美國人每周下館子五次，餐館還是賺不到錢——是什麼拖累了美國餐飲業的騰飛？

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撰文：Megan McArdle

美國人每周的外食次數差不多有五次，但是餐館為什麼沒有賺得更多呢？

「上一次餐飲業的季度銷售額持續負增長出現在2009年」

看以前的小說或電影可能會讓你（像我一樣）詫異於，去餐館吃飯竟是如此之貴。只有富人才經常外出就餐，普通人可能會在雜貨店或咖啡館裡解決一下早餐。至於像樣的大餐，尋常人家只有在重要日子或特殊時節才能吃上一頓，一般難得一見。人們的一日三餐主要都是家庭製作，食物方面的大部分開支亦是柴米油鹽，而不是下館子。

世易時移，如今的普通美國人在酒吧和餐館上的開支已略超過下廚做飯。因為下館子較貴，所以這意味著大多數人吃的大多數東西仍是速凍食品。儘管如此，普通美國人每周的外食次數仍差不多有五次。跟歷史上任何一個時期比，這都是一個讓人目瞪口呆的數字。也由此引發了一個讓人想不通的問題：餐館為什麼沒有賺得更多呢？

下館子吃飯的開銷在美國家庭食品支出中的佔比逐年上升

美國人的外食需求十分明顯

快餐美食雜誌QSR近來刊登的一篇文章稱：「美國餐飲業連續四個季度銷售額同比下降。上一次季度銷售額持續負增長出現在2009年，大衰退衝擊著美國經濟。」客流量下降，賬單增長几近停滯，這些造成了餐飲業的不景氣。

對華盛頓特區的城市居民來說，這也許有點不可思議，因為我們似乎身處一個外出就餐的黃金時代。在本人生活的華盛頓特區，這股風潮尤其濃厚。10年前我搬來這裡時，這個城市充斥著「大學食堂飯菜」和「遊說者宴請國會議員的老套牛排館」，很少能看到味美價廉的蒼蠅館子，更別提先鋒融合創意菜了。別的城市一樣在刮「外食風」——基本上無論你去美國哪裡，餐館的數量和質量都只增不減。

這或許是餐飲業掙不到錢的原因之一。沒錯，外出就餐的需求是在增加，但供應也水漲船高。

20世紀90年代至今，美國人在餐飲業的開銷逐漸趕超他們在食品雜貨店的開銷

近幾十年，外食成了中上階層的理想吃飯和動手方式。長久以來，在家做飯是極不浪漫的事，因為每天的晚餐都出自數百萬毫無烹飪才華的家庭主婦之手（當然也不乏幾個帶著玩票心情的「好廚娘」洗手作羹湯）。50年前，與家庭主婦相對的職業廚師從本質上來看也屬於勞動階級，因為餐館工作就是完成得再好，說到底也是個力氣活兒。

但隨著量產食品的日益豐富和便宜，下廚做飯不再是必選項，也不是令人生厭的日常家務，反倒成了大顯身手的「美差」。此外，由於移民和省時省力電子產品的出現，下廚做飯現在是中產階級仍親力親為的少數幾件事之一。又因為蒙了一層手藝光環，它成了中上層階級摩拳擦掌想做的事，其服務對象主要是口味越來越多樣化和刁鑽的其他中上層人士。

當一個行業帶上光環後，預計會有更多的人踏浪而來，但實際上該行業養不了這麼多人，收益因此承壓。這還不是我們看到的全部。大西洋雜誌(The Atlantic)的資深編輯德雷克·湯普森(Derek Thompson)指出，2016年紐約、舊金山和華盛頓特區等大城市的很多獨立餐館凈利潤出現下降，利潤增長來自快餐連鎖店。所以說，供應可能只是一方面，要想搞清楚餐飲業現狀，還要研究需求面。

由於激烈的競爭，華盛頓、舊金山和紐約的飯店數量總體減少，其中快餐連鎖店的情況較好

當地的購物中心是觀察這一需求的好地方。幾十年來，商場一直是拉動餐廳銷售的神奇推手，逛商場的人走累了，饑渴難耐，自然想找地方吃飯。

然而，商場似乎正在慢慢消失。商場銷售的大多數東西都可以方便地在線訂購，而如果沒有零售店帶來的客流量，商場里的其餘商戶很多也無法為繼。保留大商場，難道僅是為了讓人們可以舒適地在電影院、蘋果(Apple)直營店和連鎖餐館Auntie Anne的蝴蝶脆餅之間徘徊？毫無道理嘛。

人們的購物習慣正在改變，類似於Wet Seal這類面向青少年的品牌損失尤其慘重

同時，除下館子外，解決晚飯的辦法也越來越令人讚歎。當然，你還是沒法從超市的冷櫃中吃到一頓紐約高檔餐廳Le Cirque的法式大餐，但花樣備出的冷凍食品至少可以讓你不必再光臨星期五美式餐廳(TGI Friday』s)。或者，你也可以在壽司店、沙拉吧或披薩櫃檯買一些更美味、更適合自己的食品，而且還比某些乏善可陳的連鎖餐館便宜。

這次超市革命出現在經濟大衰退之前，但由於囊中羞澀的中產消費者希望找到外食的替代辦法，所以財務緊張只會加速革命進程。衰退結束後，他們可能發現，替代方案讓人非常滿意。這還沒算上日益方便的在線訂外賣，以及食材配送商Blue Apron等讓上班族不用花時間採買就能享受高品質家常飯的供應商。因此，一方面消費者對餐廳料理的美味和便利更感興趣，另一方面餐館也要面對更多競爭。

大城市聚集了最多有閑錢、對美食也感興趣的人，這裡的餐館面臨著另外一個問題：成本上漲。

多年來，紐約的餐館老闆一直抱怨租金漲幅之高令人吐血。凡是中產階級化的城市，人氣餐館的收入支出比都有被改變的危險，那些餐館老闆同樣叫苦不迭。越來越多的地方還通過了最低工資標準的大幅上漲，這也給餐館帶來了沉重負擔，因為前廳儘管看起來流光溢彩，但後廚依然是勞動階級揮汗如雨的地方。成本上漲和競爭加劇是導致一個行業走向災難的不二法門，行業里即使佼佼者通常也只能維持一個看似不錯的利潤率。

這並不是說餐飲業註定毀滅。畢竟還有很多家裡不容易做的東西，比如炸雞和蝸牛粥，饞了就得出去吃。但至少說明餐飲業可能面臨洗牌。而洗牌後的將來，美國人也許又要等到特殊時節，才捨得下一次館子。

編輯：林一丹、王倩

翻譯：丁虹

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