北京人，北京酒！

「一杯二鍋頭，嗆得眼淚流，生旦凈末丑，好漢不回頭。」這是一首歌的歌詞，雖然這並不是唱二鍋頭酒的歌，但是從這兩句歌詞中，彷彿能感受到二鍋頭的衝勁兒。然而就是這種衝勁兒，正是北京人所鍾愛的，以至於形成一句跟二鍋頭有關的歇後語：開了瓶兒的二鍋頭——有股子衝勁兒！用以形容一個人雷厲風行的辦事風格。

二鍋頭酒就像四川的五糧液、貴州的茅台一樣，是北京地區最出名，也是流傳最廣的白酒。當然，普通的二鍋頭從價格上無法與茅台、五糧液相比（近年來推出的高檔二鍋頭不算），因為出身就不一樣，五糧液酒的前身是「荔枝綠」，原是御用的「雜糧酒」；而茅台鎮一帶盛產的美酒，早在 2000 多年前就受到了漢武帝「 甘美之 」 的讚譽。所以它們都算出身貴族，而二鍋頭本身就是出身於平民。

二鍋頭的歷史也有幾百年了，過去北京的皇宮裡、王侯府里喝什麼酒咱不知道，估計不會把廉價的二鍋頭擺上國宴的餐桌。大概只有最為普通的胡同里，勞碌了一天的人們，回到家，整上二兩物美價廉、味道濃烈的二鍋頭，過癮、解乏，吃飽喝足倒頭一睡，第二天還得為了一家子的嚼穀兒去奔命呢！

二鍋頭起源於北京、是北京的傳統白酒，屬於蒸餾酒，也是普通白酒，是以高粱為原料，麩曲和酵母為發酵劑，採用傳統「老五甑（zeng四聲）」的工藝釀造而成的，在中國白酒行業中佔據舉足輕重的地位。北京的釀酒歷史非常久遠，在《史記.刺客列傳》中有這樣一句話記載荊軻：「日與狗屠及高漸離飲於燕市。」由此可見，自戰國時期，北京就已經開始釀酒。但是說起二鍋頭，以及這個名字的由來，還得打北京的燒酒開始說。

荊軻的那個時代，其實個人是不允許私自釀酒的，甚至文人不可以在街面兒上公開的喝酒，而且那時候也沒有燒酒。北京酒業的興盛，是從金代開始的。金「海陵王」遷都北京的時候，將北京定名為中都，並帶來了蒸酒器，也就是釀製燒酒的工具。因為酒對於女真人來說幾乎就是日常的飲料，因此對於酒業的政策也逐步放開，後來金世宗下詔招復酒戶釀酒，並將金人的釀酒方法，結合中原地區的釀酒工藝，創製出來蒸餾酒，也就是燒酒。

自此，燒酒在北京迅速生根發芽，到了清代前期，俗話說「亂世良臣盛世商」，康乾盛世極大的推動了北京的商業，釀酒業也得到很大發展，尤其是燒酒，因為成本低、度數高、保質期長、運輸方便、消費群體大等優勢發展勢頭更猛，號稱「灶火如屋，突煙騰上，數里外皆見之。」由此可見酒坊的規模，此時，釀酒技藝也實現了飛躍式發展。普遍認為，二鍋頭釀酒工藝的發源地，是釀酒技師趙存仁、趙存禮、趙存義三兄弟於康熙十九年、在前門外創辦的源升號酒坊，他們對釀造工藝的改革，極大的提升了燒酒的質量。

在制酒過程中，需要收集蒸餾的酒汽，對酒氣進行冷卻的「冷凝器」的叫做錫鏊，俗稱天鍋。酒氣經過天鍋內的冷水冷卻流出，第一次加水冷卻而流出的叫「酒頭」，酒頭的濃度較高，可達75度以上，但是數量較少；第三次加水冷卻而流出的叫「酒尾」，隨著不斷加水冷卻，酒的濃度也不斷下降，到25度左右時斷酒，之後流出的叫「酒稍子」，酒稍子不能喝，一般會回鍋，隨下次蒸餾一起再回收。酒頭和酒尾可以喝，但是由於含有低沸點的物質成分，所以味道較雜，不夠純正，只有經過第二次換入天鍋里的涼水冷卻而流出的酒最為醇厚，所以只取第二鍋，「二鍋頭」的名字，便是由此而來！

自問世以來，二鍋頭迅速以口味純正、入口爽洌、酒力強勁、關鍵是價格低廉佔領了市場，遍布京城的大小餐館兒、酒肆，以及隱藏在胡同中的「大酒缸」，都對二鍋頭的推廣起到了關鍵作用。不僅是廣大人民群眾喜歡，同時受到不少文人墨客的青睞，甚至有人寫出「至今甘醴二鍋頭」的詩句，甘醴（li三聲）是古時候的一種甜酒，將二鍋頭比作甘醴，評價不低呀！可是在北京人口中，它被親切的稱為「二雷（lei一聲）子」，也有叫「二逮（dei一聲）子」的。平頭老百姓、喝著平民出身的酒，自然也就不必講究多麼高級的酒菜兒，甭管是花生、毛豆、還是拍黃瓜，豆腐絲兒、拌腐竹、還是水蘿蔔，當然要是有白水羊頭、醬牛肉那更好，不過這些都不重要，只有手裡攥的是二鍋頭瓶子！聽說過去有嘬釘子（拿釘子沾鹽花兒或醬油）都能喝一氣的。

北京二鍋頭之於北京人，如同豆汁一樣最能體現北京韻味，愛它的「一日不見如隔三秋」，接受不了的「避之惟恐不及」。也許正是因為二鍋頭擁有的這種「極端的性格」，才是老北京人喜愛它的原因。因為北京人的性格，跟二鍋頭太像了，北京人熱情、開朗、直率、愛憎分明，說話不會拐彎兒抹角兒，就是天王老子來了，那也一就是一，二就是二。有的人接受不了北京人的說話方式，就如同接受不了二鍋頭的衝勁兒是一樣的。北京人有時候的確說話直，不給人留面子，可是講的是理，對朋友交的是心。二鍋頭，喝到嘴裡是辣的，回味起來是甜的，兩杯酒下去，肚子里熱乎乎的。北京人，處時間長了，油嘴滑舌哄人的話是沒有的，可心，一定是暖的！

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