這碗名字拗口的面，七塊錢一大碗，想吃鍋前排隊

在河南郟縣一帶，有一種男女老少都愛吃的麵食，這種麵食有個很容易讀錯的名字叫「餄餎面」。李師傅的餄餎店開在鎮里的老街上，夫妻兩個共同經營這家小店，臨近中午的時候顧客最多，李師傅正掌著笊籬往大海碗里撈餄餎條兒。

在他們的灶台上，坐著兩口大鍋，一口下面一口熬湯，夫妻二人既分工又合作，李師傅負責揉面、下面、撈麵，他愛人負責添湯調味，兩人看空檔不時地相互幫忙。

餄餎面從外地傳入，起初是用蕎麥麵製作，但是蕎麥是低產量作物，多年來已不再種植，現在都用小麥白面製作，和好的面盛在一個陶制的大面盆里，來回揉揣很費力氣。

做餄餎都是在大鍋頂上架餄餎床子，過去是木頭床子，需要人力在另一端用力的慢慢往下壓，現在都實現了機械化，一個麵糰放進去，在機器有節奏的捶打下，餄餎條子緩緩的落入開水翻滾的大鍋里。

餄餎面有羊肉餄餎和牛肉餄餎，李師傅家做的是牛肉餄餎，這一鍋湯是用牛骨和牛肉熬出來的，在湯鍋上面掛幾大塊肉，是每個餄餎店最常見的場景，彷彿招牌一般。

餄餎面的調味和配菜看起來很簡單，一盆子切的很薄的牛肉片，一盆子碧綠鮮嫩的蔥花，一盆子看得見辣椒籽的牛油辣椒。這其中又數牛油辣椒最為重要，有時候往往決定店家生意的好壞。

李師傅賣餄餎分大小碗，大碗七塊錢，小碗六塊錢，他們一天要賣上三四百碗。餄餎店裡都有個奇怪的場景，就是顧客不是在桌子旁等著服務員端飯，而是齊刷刷的在鍋前排隊，輪到自己了就自己動手端走享用。

放過配菜和辣椒，就開始沖湯了，沖湯也有講究，鍋中間滾頭兒上的湯不肥不膩，鍋邊的湯偏肥。一般老年人喜歡肥一點兒的，年輕人喜歡清湛的，沖湯的時候要單獨給師傅交代一句。

牛肉是最後放上去的，當地自產的牛肉，鹵出來肉質細嫩，醇香可口。用筷子把麵條和肉攪三下，就可以大口呼嚕了，麵條到嘴裡筋軟利口，湯亦更鮮美。

作為一種當地的特色美食，人們的生活每天都離不開一碗餄餎面，有的人外地出差幾日，回來先去吃上一碗解饞。在炎熱的夏天，一家人圍著桌子坐下，每人一碗餄餎面，吃上幾口就滿頭大汗，讓人有酣暢淋漓的滿足感。攝影記錄|張根棟（圖文鄉土河南原創，剽竊必究）

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