燈紅酒綠，古人喝的酒為什麼就是綠色的？

燈紅酒綠是大家熟知的一個成語，燈光與酒色，紅綠相映，令人目眩神迷，形容都市或娛樂場所夜晚的繁華熱鬧的景象。「燈紅」可以理解，但酒為什麼會是綠的呢？

翻開古人的作品，到處都是「酒綠」或「綠酒」的詩詞，其實古代的酒做法與現在也基本一致。現在市面上賣的酒無非白酒、黃酒、紅酒，綠酒還真是不多見，常見的貌似也只有竹筒酒。那麼古人到底為什麼說酒是綠的呢？

看古人怎樣描述「酒綠」

最膾炙人口的就是白居易的那首五言絕句《問劉十九》：

「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？」

晉代陶淵明《諸人共游周家墓柏下》：

「清歌散新聲，綠酒開芳顏。」

杜甫《獨酌成詩》：

「燈花何太喜，酒綠正相親。」

北宋晏殊的《清平樂》：

「勸君綠酒金杯，莫嫌絲管聲催。」

明代王稚登《新春感事》：

「紅顏薄命空流水，綠酒多情似故人。」

清末王迥 《酒趣》：

"白玉瓶裝綠液漿，好酒應留與人嘗。

幾藏楊林終自飲，猶對空瓶嗅酒香。」

這裡我們看到的「酒綠」或者是「綠酒」，完全是詩人詞人酒人對美酒的衷心讚美，絕無貶低之意。

古代為什麼說酒是綠色的

古代的酒釀，尤其家釀，沒有榨煮過程，較為粗糙，酒熟後即可過濾飲用。過濾不凈，碎米、碎渣浮在酒面，甚至有的酒糟也沒有濾出，這樣的酒古人也稱之為「濁酒」，所以，古代的人既說喝酒，也說吃酒，就是喝酒時連同酒糟一起吃下去。濁酒雜質大，碎米、渣滓浮在酒面上，時間長了就變成了淡綠色的如蟻如蛆的糟沫。就是這層糟沫，讓美酒有了「綠酒」「酒綠」「綠蟻」等等稱謂。三國曹植在《七啟》中說：「盛以翠樽，酌以雕觴。浮蟻鼎沸，酷烈馨香。」還有《釋名》中說的：「酒有沉齊，浮蟻在上，沉沉然如萍之多者。」這裡說的「浮蟻」就是這層浮沫，因為它是綠色的，所以也稱為「綠蟻」，大致是因為這層泡沫細碎，就像一層螞蟻漂在上面，所以稱作「綠蟻」或者「浮蟻」了。

這就是「酒綠」的來歷。正是這層浮沫，讓古代的文人愛屋及烏，在讚美美酒的同時，也愛上了這層稱作「綠蟻」或「浮蟻」的浮沫，並將「綠蟻」或「浮蟻」演變成對美酒的昵稱。

為什麼沒有過濾酒是綠色的

最開始，古人發現吃剩下的食物沒來得及處理，發霉發酵了，產生香氣而成為酒。隨著農業的發展，有了剩餘的糧食，才開始意識到可以用這些穀物去釀酒。於是，大規模的釀酒才開始。根據古代文獻記載，釀酒需要幾個條件。

《禮記·月令》：「乃命大酋，秫稻必齊，麹櫱必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監之，毋有差貸。」就是說，釀酒一要有稻穀等原料。二，麹櫱，就是酒麴，可以發酵的糖化劑，要製作的及時，就是要新鮮，不讓產生的微生物變質而達不到制酒效果。三是加溫用的，燃燒的柴火要乾淨，不能產生異味。四是水泉也要乾淨有清香。五還要有適當的盛具，要用較好的陶具。最後就是要掌握火候，掌握髮酵的溫度等等。其中，能對酒的成色產生影響的就是釀酒原料、酒麴和水。

酒的原料，最開始就是米或者麥子。自然釀出來酒是黃色的。那麼，綠色從哪兒來呢？這要從一種原料說起——果類。就是說，因為果類當中含有葉綠素等，有條件使得酒接近綠色。宋代《癸辛雜識》中有個故事曾經說到，某家有個梨園，裡面每株樹都很大，每株收梨都有二車那麼多。有一年，梨的收成太好，數倍常年以致於賣不掉，但是味道也很好，就用大瓮把數百枚儲存起來，用泥土封口。沒想到後來忘了，半年後在想起來打開來，裡面的梨子竟然都化成水了，「清冷可愛，湛然甘美，真佳釀也，飲之則醉。」這大概可說是古人用果類入酒的例子。

酒麴影響酒色

製作酒除了原料，還有一種很重要的東西，就是酒麴。酒麴也會影響酒的顏色。「麴菌釀酒」是很早就有的一項技藝。《齊民要術》的作者賈思勰就是一位有名的釀酒專家。北魏的很多農業生產技術大多數都收錄在他的這本書中，其中制酒，釀酒在書中佔了十分之一的篇幅。其中就談到製作酒麴。制曲的原料要求嚴格，過程也十分講究衛生。什麼樣的酒麴釀出來的酒也就不一樣。麥子等穀物做出來的，偏黃色，那麼酒麴是黃色的，能夠釀出黃酒。如《易牙遺意》中載：「建昌紅酒、紅白酒藥，橘皮、沉香、木香、檀香可入酒，皆取其香，紅麹入酒取其色，地黃黃精入酒取其補益也。」就是說，同原料一樣，加入紅色的原料製成酒麴，出來的酒也許就是紅色的。那麼，如果在酒麴中加入綠色的成分，也很有可能釀出綠酒。

在古代，「酒綠」就是一個實指，不但沒有貶義色彩，相反，還是對美酒的讚美。但自清代吳趼人《二十年目睹之怪現狀》第三十三回中創出「燈紅酒綠」一詞後，（玉生）側著頭想了一會道：「燈紅酒綠好嗎？」，「酒綠」從此也跟著蒙上了一層貶義的色彩，人們很少把它與美酒再聯繫到一起了，它與「花天酒地」、「醉生夢死」、「紙醉金迷」一樣，成了生活奢侈、作風糜爛的代名詞。

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