在紅葡萄酒的釀造中，為啥好端端的要把蘋果酸整成乳酸？

【蘋果酸-乳酸發酵的示意圖和分子式 來源：網路】

之前我們已經討論過，發酵是葡萄汁變成葡萄酒的重要手段，沒有酵母的作用，糖就無法轉換成酒精，我們就只能喝葡萄汁，就喝不到葡萄酒了。其實，在葡萄酒釀造的時候，在初步的糖和酒精的轉化之後，一些紅葡萄酒的釀造中還增加了一次發酵的過程，這個過程就是蘋果酸-乳酸發酵，這是在紅葡萄酒的釀造中慣常使用的一個辦法，我們今天就來看看它到底是怎麼回事兒？

我們先來看概念，蘋果酸-乳酸發酵的英文是「Malolactic Fermentation」，經常被簡稱為MLF，又被稱為二次發酵，通常在酒精發酵完成之後，選擇合適的時刻，人工添加的乳酸菌開始發揮作用，通過轉化，把口感尖銳的的蘋果酸（大家可以嘗嘗沒熟的蘋果、李子等水果試試酸度）轉化為口感柔和的乳酸，從而實現葡萄酒口感更柔順的目的。

所以說，蘋果酸-乳酸發酵從出發點和目的來說，雖然損失了一部分的果味，但怎麼說都是一件錦上添花的事情，也是一個降酸的過程。因為酸度太高會打亂葡萄酒的結構平衡，給飲用者帶來不好的體驗。

【蘋果酸-乳酸發酵在葡萄酒釀造流程中的位置 來源：網路】

最後，還有一些關於蘋果酸-乳酸發酵的小知識和大家分享一下，其他的詳細內容請大家自行學習：

1、人工添加乳酸菌最適宜的條件是：酒液 pH 值為 3.2，溫度為 25℃，酒精含量在 14% 以下。

2、殘留的乳酸菌會在瓶中繼續發酵，產生起泡，這是很正常的事情。

3、為了保持白葡萄酒的口感，一般不進行蘋果酸-乳酸發酵，特別是一些相對炎熱的產區。

4、蘋果酸-乳酸發酵帶給葡萄酒風味最大的貢獻是新鮮黃油的味道，還有就是牛奶、奶油、麵包、餅乾等味道。

5、由於蘋果酸-乳酸發酵還並不能被我們完全控制，很多時候發酵過頭也能引起葡萄酒的腐敗變壞，所以，對於這種發酵的研究還在繼續。

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