知道了這些，再也不會在挑選健康食用油時眼花繚亂！

知識 07-20

（專家：王桂真：國家一級營養師，一級健康管理師，濰坊市營養師協會會長，首都保健營養美食學會理事；審稿：王國義，中國農業大學營養與食品安全博士後，科普中國微平台原創首發）

俗話說，「開門七件事，柴米醬醋茶油鹽」。一日三餐做菜都離不開油（通常也稱之為脂肪），油毫無疑問是飲食的重中之重，比較常見的油有花生油、大豆油、橄欖油、芝麻油、亞麻籽油等。

食用油不僅為菜品增色增香，還提供能量、人體必需的脂肪酸、脂溶性維生素以及磷脂等。脂肪是人體重要的能量來源，在人體生長代謝過程中，脂肪產生的熱量，是人體進行正常生理活動的基礎之一，食用油里提供的脂溶性維生素也是人體必需的。

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揭開調和油的神秘面紗

關於調和油的營養價值，很多人是從某些品牌調和油的廣告中了解的，所謂的1:1:1，指的是油中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例，這是中國營養學會建議的膳食中脂肪酸的比例。從營養學角度講，調和油更符合均衡膳食的要求，能為人提供更全面的膳食脂肪酸。

市場上調和油的種類很多，包括了花生油、山茶油、橄欖油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、核桃油等等，有些甚至價格不菲。調和油市場份額很大，但是卻很少有消費者真正地了解調和油。尤其會對一些價格較高的調和油，認為就是好的。

因調和油缺少國家標準，只有企業標準，目前很少有調和油品牌會在標籤上標註各種油料的配方比例。包裝上只標註了大豆油、花生油等各類油，哪種油含有多少比例並不會做出詳細說明。消費者在購買調和油時很容易購買到性價比不高甚至劣質的產品，因此，消費者在選購調和油時盡量選擇大品牌，大品牌的產品工藝與誠信意識都會更有保障。

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科學選擇食用油

大豆油：不飽和脂肪酸含量較高，易氧化變質，口感舒適度比不上花生油、葵花籽油，但大豆油脂肪酸比例較好，且亞油酸含量豐富，能有效降低血清膽固醇，預防心血管疾病。大豆油最好用於低溫烹調，比如煲湯、燉煮及調餡等，不宜長時間高溫烹炸食物。

花生油：色澤清亮透明，氣味芬芳可口，且脂肪酸比例較為均衡。花生油中還含有磷脂、甾醇、維生素E、麥胚酚、膽鹼等對人體健康有益的成分。不僅可以保護血管壁，防止血栓，預防心血管疾病，還可改善記憶力，延緩腦功能衰退。花生油穩定性較好，是日常炒菜的佳品。

橄欖油：含有豐富不飽和脂肪酸，尤其單不飽和脂肪酸含量豐富，具有降低膽固醇的作用，對控制血脂有益，適合老年人食用。精鍊橄欖油用來炒菜燉菜都沒有問題，只是不要讓油冒煙，初榨橄欖油遊離脂肪酸含量較高，且脂溶性維生素、色素類含量較高，不適合加熱，涼拌、做湯用最為合適。最好不要採購小作坊生產的散裝油，以免危害人體健康。

亞麻籽油、紫蘇籽油：亞麻酸含量豐富，尤其是壓榨亞麻油與紫蘇油，還有豐富的維生素與抗氧化物質，特別容易氧化聚合，適合涼拌或做湯。