後廚上直播，吃著更放心？

中午時分，海淀區東升鎮華源世紀商務樓里，前來用餐的食客進進出出，一派熱鬧景象。樓里共有各色餐館十三家，是附近頗為知名的美食街。同時，這裡還是海淀區第一條陽光餐飲示範街，十三家餐館的後廚，全都裝上了攝像頭，並通過就餐區的大屏幕和「海淀陽光餐飲」App實時直播每個操作間的工作狀況。從食材的清洗、切配、烹飪，到廚具的清洗消毒，「舌尖背後的故事」如今都展現在食客面前。

滾動播放後廚各操作間的屏幕。

十六塊畫面直播著餐館的各個角落。

顧客

「瞧一眼心裡踏實，吃得也放心」

走進「面香八方」餐廳，進門右手處，就餐區對面的櫃檯上，立著一塊液晶顯示屏。

顯示屏被分成十六小塊，直播著餐館各個角落的畫面。雖然畫面排列並無規律，但尚可辨認出後廚相應的各個操作間。

鏡頭裡，廚房的工作台的確乾淨整潔，廚師們的衣帽口罩也穿戴得規範整齊。只不過其中一個攝像頭明顯歪了，對著「炒菜間」一口閑置的大黑鍋。工作人員表示，可能是打掃衛生時無意碰到了，尚未調整過來。

偶爾路過屏幕的顧客，大都會停留片刻默默看上一眼便又走開。張先生就是其中一員，他是這裡的常客，自從幾個月前餐館「曬」起了後廚，他便時不時地「捧個場」，駐足關注一二，「我其實沒太仔細看，瞧一眼心裡踏實，吃得也放心。」

然而，與張先生不同，多數人更專註於吃飯聊天。正坐在屏幕對面的徐女士和朋友一邊交談一邊用餐，神情愉悅，卻從始至終都不曾抬頭望一眼直播屏幕。

對此，徐女士解釋說：「人家敢於把後廚『曬』出來，就說明對食品安全有信心。剛開始時看個新鮮熱鬧，現在習以為常，就不怎麼看了。」而同桌的錢女士則表示，畫面太過繁雜，一兩眼看不清楚，若盯得久了，一來眼睛容易累，同時也不好意思。

在不遠處的「鍋說」火鍋店裡，掛在牆上的大屏幕一分為四，清晰地播放著後廚忙碌而有序的工作場景。對面則是醬料調製台。儘管不時有顧客前來，卻多是徑直取料，直接回桌，鮮有人回頭一探後廚的情況。

其中，王女士告訴記者，她平時略有些潔癖，本是不太願意外出吃飯，「餐館再乾淨又怎能比得上家裡，但免不了和朋友小聚，只能是眼不見為凈。」而同行的李先生卻認為不然：「我要給這個工程點贊，顧客就應該有知情權，（顧客）看不看是一回事，（餐館）做不做是另一回事。」

商家

「客人結賬時會說吃得安心，有人專程來體驗」

火鍋店的一位員工告訴記者，從去年開業起，餐館就在「曬」後廚了，這也為店裡留住不少回頭客。「很多客人結賬時會說這樣吃得安心。甚至曾有客人從大眾點評上知道後，專程前來體驗。」

同樣，「阿咪啄啄雲南菜」的店長趙艷慶也認為「陽光餐飲」活動對餐館經營頗有益處。

「一方面能讓客人放心用餐，另一方面也有利於我們加強管理，通過直播視頻，可以實時關注後廚的操作是否規範，對食品質量進行把關。」趙店長進一步解釋道，從食材清洗到最後出菜，有五六個環節需要把關，只有把每一個環節都做好，最後上桌的菜品才能既安全又可口。

與別處不同，這家雲南菜館並沒用液晶電視作為直播媒介，而是在門口立有一個約兩米高的機器，屏幕一分為三，最上方滾動播放著後廚各個操作間的畫面，中間為海淀食品藥品監督局頒發的相關公示，最下方則是同樣滾動播放的平面廣告。趙店長介紹，機器是去年響應「明廚亮灶」活動時從第三方引進的，並笑稱「剛擺出來時，常引得附近高校來吃飯的學生前後端詳。但那已是2.0時代，而現在陽光餐飲上線了手機客戶端直播平台，算是3.0了。」

除華源世紀商務樓外，東升鎮另有十餘家餐館也參與了「陽光餐飲」項目。位於東源大廈的「火爐火」便是積極分子。開放式廚房、餐館中央懸掛的大屏幕以及手機App，將後廚「一體多位、毫無死角」地展現給顧客，對此，餐館徐店長頗為得意，「我們這樣做了，客人怎麼會不放心?怎麼會不再來？這是互利共贏的好事情。」

顧慮

「盤子洗得再乾淨，也可能給客人留下心理陰影」

然而，並不是所有的餐館都對「陽光餐飲」持積極態度，就在示範街不遠處的一家火鍋店裡，就餐區上下兩層的顯示屏均處於黑屏狀態，飯店員工表示，春節期間，曾向客人直播過後廚，但堅持一段時間後就停掉了。

附近另一家店的老闆則說，自家餐館尚未開始直播後廚，但也快了，「我們還是要參加的，畢竟是大趨勢。而且現在是免費安裝設備，只需每年交一筆600元的入網費，以後再弄就要出安裝費了。」

當問及對「陽光餐飲」的態度時，她只是一再強調「有好有壞」，待進一步追問，她便笑一笑，搖一搖頭，不再多說一字。

對於這一舉措，有多年餐飲從業經驗的林先生表示：「對一些門檻較低、菜品相對單一的快餐店、火鍋或燒烤店，廚房透明化問題不大。但在以炒菜為主的餐館，某些烹飪方式可能涉及到保密，但更多還是顧客體驗和管理成本的問題。」

「如果將洗碗間完全公開，那麼多殘羹冷炙堆在一起肯定會影響食慾，即使最後盤子洗得再乾淨，也會給一些客人留下心理陰影。此外，偶爾打翻調料、顛勺時食材掉落在灶台上在所難免，卻會顯得後廚不整潔，引來差評。」

林先生坦言，直播後廚還會導致相應的管理成本上升。「一旦直播，操作間就需保持十分整潔，炒菜多了總會產生油漬，每次清洗抽油煙機的保潔費至少幾千元，頻率太高的話餐館難以承受。」同時，長期被監視，後廚工作人員也會承受極大的精神壓力，離職率可能隨之增高。

「真要做的話最好能適當調整。」林先生建議說，「直播洗菜切配之類沒問題，而傳菜這一步驟也很重要，可以加上。洗碗間的話，第一道洗碗池最好就算了，通過後面的工序讓客人看一看是否洗得乾淨，是否按規定放入了消毒櫃就可以了。」

說法

「未來攝像頭就像冰箱，是餐館後廚必備」

實際上，華源世紀商務樓的「陽光餐飲示範街」僅僅是個開始，在未來幾年，可視廚房將全面在海淀區乃至全市範圍推廣，並成為餐飲業的「標配」。

「9月20日以前，我們地區的中型以上餐廳將全部直播上線。未來三年里，將推廣到所有餐廳。」海淀區東升鎮食葯所工作人員張先生介紹，近年來，消費者對於食品安全問題愈加重視，對於餐飲企業的製作過程應享有知情權與選擇權。

自2017年5月陽光餐飲工程啟動，東升鎮就從中型（面積150平方米）以上餐廳開始推廣後廚直播。未來，包括外賣在內的所有餐飲都將上線，「不直播，企業就不能進入外賣平台銷售。」

而對於餐飲企業而言，「後廚公開」則可以推動其經營理念的轉變，「從閑人免進到公開後廚，是在倒逼餐飲企業提高管理水平。由以往的注重門面裝修，逐漸轉向加強內部管理。」

另一方面，餐館上線直播所付出的成本並不算太高，海淀區食葯監局餐飲科戴科長介紹，餐館購置攝像頭的成本約為一兩千元，由餐廳自行承擔，視頻入網則需要通過「雲平台」。

目前，海淀區與雲平台服務商達成協議，加入直播的餐廳，可以享受流量免費的服務。前期已使用第三方服務的商家，則需要繳納每年600元的流量費，「這些繳費的企業，隨著觀看直播的顧客越來越多，流量費用可能會增加，所以也建議它們轉到免費平台這邊來。」

戴科長表示，雖然陽光餐飲的推廣並非強制，但對於餐館來說，敢不敢公開，是「底氣的問題」，也是未來的大勢所趨。是否公開，也將成為消費者選擇餐廳的因素，「未來攝像頭就像冰箱，是餐館後廚必備的設備。」

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