在最熱的天，喝最烈的酒，吃最大快的肉

到了內蒙，不吃幾回手把羊肉，算是白去了一趟。

到了草原，進蒙古包做客，主人一般總要殺羊。蒙古人是非常好客的。進了蒙古包，不論識與不識，坐下來就可以吃喝。有人騎馬在草原上漫遊，身上只背了一隻羊腿。到了一家，主人把這隻羊腿解下來。客人吃喝一晚，第二天上路時，主人給客人換一隻新鮮羊腿，背著。有人就這樣走遍幾個盟旗，回家，依然帶著一隻羊腿。蒙古人誠實，家裡有什麼，都端出來。客人醉飽，主人才高興。你要是虛情假意地客氣一番，他會生氣的。這種風俗的形成，和長期的游牧生活有關。一家子住在大草原上，天蒼蒼，野茫茫，多見牛羊少見人，他們很盼望來一位遠方的客人談談說說。一坐下來，先是喝奶茶，吃奶食。奶茶以磚茶熬成，加奶，加鹽。這種略帶鹹味的奶茶香港人大概是喝不慣的，但為蒙古人所不可或缺。奶食有奶皮子、奶豆腐、奶渣子。這時候，外面已經有人動手殺羊了。

蒙古人殺羊極利索。不用什麼利刃，就是一把普通的折刀就行了。一會兒的工夫，一隻整羊剔剝出來了，羊皮晾在草地上，羊肉已經進了鍋。殺了羊，草地上連一滴血都不沾。羊血和內臟喂狗。蒙古狗極高大兇猛，樣子怕人，跑起來後爪搭至前爪之前，能追吉普車！

手把羊肉就是白煮的帶骨頭的大塊羊肉。一手攥著，一手用蒙古刀切割著吃。沒有什麼調料，只有一碗鹽水，可以蘸蘸。這樣的吃法，要有一點技巧。蒙古人能把一塊肉搜剔得非常乾淨，吃完，只剩下一塊雪白的骨頭，連一絲肉都留不下。咱們吃了，總要留下一些筋頭把腦。蒙古人一看就知道：這不是一個牧民。

吃完手把肉，有時也用羊肉湯煮一點挂面。蒙古人不大吃糧食，他們早午喝奶茶時吃一把炒米，——黃米炒熟了，晚飯有時吃挂面。蒙古人買挂面不是論斤，而是一車一車地買。蒙古人搬家，——轉移牧場，總有幾輛勒勒車——牛車。牛車上有的裝的是毛毯被褥，有一車裝的是整車的挂面。蒙古人有時也吃烙餅，牛奶和的，放一點發酵粉，極香軟。

我們在達茂旗吃了一次「羊貝子」，羊貝子即全羊。這是招待貴客才設的。整隻的羊，在水裡煮四十五分鐘就上來了。吃羊貝子有一套規矩。全羊趴在一個大盤子里，羊蹄剁掉了，羊頭切下來放在羊的頸部，先得由最尊貴的客人，用刀子切下兩條一定部位的肉，斜十字搭在羊的脊背上，然後，羊頭撤去，其他客人才能拿起刀來各選自己愛吃的部位片切了吃。我們同去的人中有的對羊貝子不敢領教。因為整隻的羊才煮四十五分鐘，有的地方一刀切下去，會沁出血來。本人則是「照吃不誤」。好吃嗎？好吃極了！鮮嫩無比，人間至味。蒙古人認為羊肉煮老了不好吃，也不好消化；帶一點生，沒有關係。

我在新疆吃過哈薩克族的手把肉，肉塊切得較小，和麵條同煮，吃時用右手抓了羊肉和麵條同時入口，風味與內蒙的不同。

——汪曾祺 《手把羊肉》

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