小身材，大味道——微生物與乳酪

最新 07-21

在我國，有一種美食，它來源於一個意外，歷史悠久，品種多樣，倍受國人青睞，是佐餐調味不可或缺的點睛之筆，是舌尖味蕾垂涎欲滴的奇異享受。它並不吸引人的氣味與外表之中卻包藏天地，孕育著自然神奇的轉化。

我想大家應該都猜到了，那就是

霉豆腐的家族

徽州毛豆腐

紅腐乳

白腐乳

臭豆腐

然而歷史的發展總是驚人的相似，在上萬公里之遙的法國，也有這麼一種古老的美食，他們有著近乎相同的製作方法，甚至他們的味道在異域引起的爭議都驚人的相似。沒錯，這就是今天的主角——乳酪。當然我們平時說的乾酪、乳酪、芝士、起司，指的都是它。

乳酪是一種非常古老的食品，考古學家在公元前2000年的古埃及墓穴的牆壁上就已經發現了當時生產乳酪的證據。雖然現在沒法確定最早的乳酪出現在什麼時候以及什麼地點，但是一般認為可能早在公元前3000年以前人們就已經開始製作乳酪了。

很多傳統食品都是起源於一個幸運的意外（例如醋），乳酪很可能也是這樣。當時的人們常把動物的胃做成水袋來裝水或者牛奶。某天某個人驚訝地發現袋子里的牛奶變成了一坨半固體狀的東西和一些半透明的液體。這位好奇心十足的人沒有把這袋牛奶扔掉，而是鼓起勇氣嘗了下這塊固體，發現居然別有一番風味。自此之後，乳酪就開始慢慢走進了人們的生活。

那麼，究竟是什麼讓這些食物變得更加鮮美可口？

答案是細菌和真菌。

食品科學作家哈羅德·麥基（Harold McGee）指出，我們的食物中大部分的營養元素——比如蛋白質，碳水化合物，和脂肪——體積都大得不足以刺激我們的嗅覺和味覺。而在食物中生長的微生物為了滿足自身需要，會把這些大分子降解成更小的分子，比如氨基酸，脂肪酸和糖類，使我們得以嘗到食物的滋味。為了種群信息溝通和其他方面的需要，微生物還會合成別的化合物，其中一些化合物也賦予食物香氣與味道。

從乳酪上分離的木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）菌落

研究者們對來自10個國家，共計137種乳酪上的細菌和真菌進行了分析，結果發現乳酪上大量存在（占微生物總數超過1%）的有14個屬的細菌和10個屬的真菌。所以平均下來，每塊乳酪殼上有6.5個屬的細菌和3.2個屬的真菌。

那麼這些菌是怎麼跑到乳酪上的呢？

首先，鮮奶本身就有很多微生物，乳酪熟化環境中也充滿了微生物。這些不請自來的微生物們有可能就是在這個時候跑到了乳酪上。在乳酪凝結熟化的過程中，乳酪製作工人還會往乳酪中加鹽，來增加風味並抑制細菌生長。研究發現，乳酪上有幾株細菌是耐鹽的海洋細菌，它們有可能就是在添加海鹽的過程中混入的。

乳酪的製作過程也讓我們對微生物的認識更加深入，有兩種青黴菌是以乳酪的名字命名的，路凱夫青黴菌（拉丁名：Penicillium roqueforti）就是其中一種。它賦予路凱夫乳酪（還有高貢佐拉乳酪Gorgonzola、斯蒂爾頓乳酪Stilton以及丹麥藍芝士）獨特的辛辣香味。將這種青黴菌加到牛奶中，它們就會開始繁殖。為保證黴菌生長所需的氧氣，乳酪工人會在乳酪表面用金屬刺戳出小孔。黴菌會沿著這些孔洞生長，在乳酪上留下美麗的藍色斑紋。另一種獲此殊榮的青黴菌是卡芒貝爾青黴菌（拉丁名：Penicillium camemberti），它會在卡芒貝爾乳酪（法語：Camenbert）表面上留下天鵝絨般柔軟的白色印記。卡芒貝爾青黴菌的生長為乳酪帶來了蘑菇的香氣，並使乳酪具有粘稠的質感。

藍乳酪

披著一身「毛皮」的卡芒貝爾乳酪（Camenbert）

如果你逛乳酪商店的時候路過法國乳酪區，很可能會看到一些看起來像是煤塊一樣的東西——那是白地霉（拉丁名：Geotrichum candidum）的傑作。這是一種很奇怪的酵母，他們會聚集在一起形成像霉絲一樣的結構。白地霉的分布非常廣泛，植物上，土壤中，甚至人的身體內部都會生長。它被用於製作臭乳酪，散發的氣味很像爛白菜。

烘烤的卡芒貝爾乳酪（Camenbert）

爛白菜還不過癮？斯蒂爾頓乳酪（Stilton）表皮上的短桿菌（拉丁名：Brevibacterium linens）會散發一種辛辣的氣味。這一氣味也常被用在芒斯特乾酪（Munster）和林堡乾酪（Limburger）上。短桿菌與生長在人類皮膚和足部的菌類關係很密切，因此這些乾酪會散發出類似腳臭的氣味。

芒斯特乾酪（Munster）

不同乳酪的獨特風味均來自於它們帶有的不同種類細菌和真菌。通過比較每種乳酪中的微生物種類，研究者們將3種主要的微生物類型與3種主要的乳酪外殼聯繫起來：

不同種類的乳酪外殼：圖A、由毛茸茸的白黴形成的花紋狀外殼，例如法國布里乳酪（Brie）；圖B、質地較乾的自然外殼，例如法國薩瓦托姆乳酪（Tommes de Savoie）；圖C、由黏黏的橘色細菌組成的、味道強烈的洗浸外殼，例如埃波瓦斯乳酪（Epoisses）

在進一步研究與合成乳酪中特殊芳香物質有關的基因時，研究者們發現，讓乳酪帶有特定風味細菌的都有著相似的基因，編碼合成相似的酶。比如洗浸外殼乳酪上的細菌大多都能產生腐爛味和汗味。

對於微生物群落的形成和「運轉」，我們還所知甚少。而乳酪是一種很好的微生物生態系統：在這裡，已經被人類「馴化」了的微生物，和來自農田、海洋和熟化窖里的「野生」微生物會相互作用。乳酪上的微生物生態系統既可以賦予乳酪特殊的風味和質地，同時也非常適合用來研究微生物之間的關係。

認

識乳酪

根據製作乳酪所用的凝乳方法和工藝的不同，可以把乳酪分為三大類：新鮮乳酪、軟質乳酪和硬質乳酪。下面我們以幾種有特色的乳酪為例，來看看這三類乳酪有什麼主要區別。

新鮮乳酪

新鮮乳酪含水分比較高，通常大約3-5千克牛奶就可以生產1千克新鮮乳酪。

不過，新鮮乳酪跟酸奶並不相同。首先，酸奶是由特定的兩種菌發酵的，而且對其中含有的活菌數量有要求，而新鮮乳酪則沒有這些要求。其次，新鮮乳酪的蛋白質含量要高於酸奶，但是鈣質含量要略低於酸奶。

小瑞士（Petit Suisse）

帶包裝的小瑞士，看起來跟酸奶很像

只穿「內衣」的小瑞士

小瑞士（Petit Suisse），新鮮乳酪中的小清新。它裝在塑料小杯里，看外包裝很像酸奶；吃到嘴裡又比酸奶更濃厚細膩，酸而不甜。雖然名字叫小瑞士，卻產自法國諾曼底地區。這種乳酪雖然一副小清新的模樣，但它脂肪含量可不低，每100克中含有20克脂肪。

波爾斯因乳酪（Boursin）

波爾斯因（Boursin）乳酪

1957年才被發明出來的，跟其他那些動輒成百上千年歷史的乳酪相比可真算年輕了。這是一種摻了奶油的新鮮乳酪，同時還混入了蒜以及香芹，香蔥等材料。味道細膩可口，沒有半點傳統乳酪的那種臭味，適合大多中國人。抹麵包，拌沙拉都可以。

軟質乳酪

軟質乳酪的含水量要遠低於新鮮乳酪，因此，通常8千克的牛奶才能生產1千克的軟質乳酪。

軟質乳酪從模具里拿出來之後並不能直接吃，得在恆溫恆濕的地方先放一段時間才能吃，這一過程稱為成熟，通常需要幾周時間。比如卡芒貝爾乳酪，就需要成熟10-15天。成熟期間，乳酪外表面的青黴菌會利用乳酪中的營養物質生長，同時慢慢改變乳酪的風味。當黴菌產生的白絲鋪滿了乳酪表面，乳酪內部也基本上成熟了，這才可以包裝上市。

軟質乳酪種類豐富，既有同樣表面長滿白色黴菌的布里乳酪（Brie），又有裡面長滿藍色黴菌的藍紋乳酪（Bleu）。大家最熟悉的、常在批薩上見到的莫蘇里拉乳酪（Mozzarella）也是這一類。

卡芒貝爾（Camenbert）

加熱熔化的卡芒貝爾乳酪（Camenbert）

食物上長了黴菌通常意味著不可食用。然而乳酪卻是個例外（霉豆腐也是哦）。很多軟質乳酪都長有黴菌，有的長在表面，有的長在內部。發源於諾曼底的卡芒貝爾（Camembert）小鎮的一種軟質乳酪，表面就長滿了白茸茸的黴菌。當然，你可以和著淡淡的霉味連外皮一起吃掉，也可以切掉外皮，只吃裡面的部分。

布里乳酪（Brie）

王之乳酪，乳酪之王，就是對這種產自巴黎地區乳酪最好的描述。1814年維也納吃貨會議上，三十個國家的吃貨大使積極地討論了誰家的乳酪最好吃的問題。最終莫市布里被評為了最好吃的乳酪，從而得到了乳酪之王的稱號。淡淡的奶香味混雜著一點榛子的味道，它很適合初嘗乳酪者。

莫蘇里拉乳酪（Mozzarella）

可以拉絲的乳酪。它其實是義大利乳酪，傳統上是用水牛奶製作，如今大多是用牛奶做的。由於乳酪在製作過程中經過了熱燙和機械拉伸處理，因而烹飪後很容易拉成很長的絲，實際上做批薩並非只能用這種，其他很多乳酪也都可以。

硬質乳酪

硬質乳酪與軟質乳酪最大的區別，就是它更硬一些。如果把新鮮乳酪比作豆腐腦，軟質乳酪比作豆腐，硬質乳酪就是豆腐乾了。經過壓榨的硬質乳酪更緊密，其含水量更低，通常10-12千克的牛奶才能生產出1千克硬質乳酪。

另一方面，結實的結構也使得這種乳酪可以做得更大。比如原產於瑞士的最大乳酪——埃門塔爾（Emmental）重達80公斤（需要1噸牛奶）。由於個頭太大，很少有家庭會整個購買，因而這種乳酪通常是切成小塊出售的。動畫片《貓和老鼠》里常見的那種乳酪就是它！

硬質乳酪不僅個頭大，成熟時間也長，它的成熟期通常是2-3個月，個別的甚至需要1年以上甚至2年！其實，跟動畫片演的不同，大部分硬質乳酪裡面是沒有那些孔洞的，只有在生產的時侯加入了丙酸菌的乳酪才能形成氣孔。這是由於在漫長的成熟過程中，丙酸菌可以發酵乳酸產生二氧化碳，從而在乳酪內部形成那些大大小小的孔洞。

硬質乳酪種類也很多，除了上文提到的埃門塔爾乳酪，大家熟知的孔泰乳酪（Comté）也是硬質乳酪家族的一員。

埃門塔爾乳酪（Emmental）

就營養價值來說，乳酪，尤其是硬質乳酪，幾乎相當於把牛奶濃縮了10倍，非常適合用來補鈣。別人需要喝300毫升牛奶才能攝入300毫克的鈣質，你只需要吃一小塊（30克）埃門塔爾乳酪就解決了。而且乳酪中的乳糖一部分會隨著乳清流走，一部分在成熟的過程中被微生物分解了，所以即使乳糖不耐受的人也可以放心享用乳酪。不過，乳酪含有比較高的飽和脂肪酸，吃太多的話肯定會發胖的。

孔泰乳酪（Comté）