55％的90後習慣獨自用餐，你的餐廳還在忽視他們嗎

單人顧客在餐廳出現的概率將會越來越高。面對他們的消費需求，做團餐為主的餐廳是勸阻就餐，建議點菜還是故意安排座位？

顧客就是上帝，也是餐廳的命脈，如何不得罪這部分顧客，但是又能保證餐廳坪效？很多餐廳已經意識並且重視到這個問題。

如果你的餐廳的個人消費頻次很高，那證明你的餐廳可能成了「吃飯solo（單人）族」的領地，應該引起重視了。

< 現象 >

個人消費群體和單人消費餐廳的出現

你知道嗎，「一個人吃飯」再也不是什麼讓人鄙視的事了，因為這是慢慢成了普遍的消費現象，是消費年齡層更迭的結果。

以90後為例，他們當中55%有獨立在外用餐且不超過1小時的習慣；而80後和70後的用餐時長，普遍以1小時以上的社交聚餐為主。關於90後一個人吃飯的原因前三位分別是：工作很忙碌，用餐時間不規律和享受一個人用餐的過程。

網路調查數據還顯示，18-29歲年齡層中，「習慣一個人吃飯」的人群比例為40%，「不習慣一個人吃飯」的人群比例佔60%，相比其他年齡層來說，更趨於平均。

同時紅餐網發現，餐飲市場中，也漸漸出現了很多快時尚和中餐餐廳，他們的服務目標或以個人消費者為主；或以團體消費為主，個人消費為輔；都已經有了較為明顯的發展趨勢。

< 案例分析 >

一人一桌或吧台設計

不同於以往打著「單身餐廳」、「相親體驗」、「孤獨」、「寂寞」等低俗社交名頭的餐飲店，只以「單身營銷」為噱頭吸引顧客。很多餐廳開始在廣度上，嘗試真正以「個人用戶「需求入手，對經驗目標或布局做思考調整。

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市面上常見的個人消費的餐廳主要分為兩大類：一類是以呷哺呷哺為代表的一人一桌設計；另一種是以九毛九為代表的「多人座+吧台」設計。兩種設計方式都有利弊，一般依據餐廳原有的經營方向而定。

【「一人一桌"模式】

呷哺呷哺從1998年開張時，就已經把經營方向定位在「傳統火鍋+吧台」的單人就餐形式上。它獨有的快速休閑火鍋經營方式，牢牢捉住了每個熱愛火鍋，卻苦於無人陪伴的顧客的心。

市面上部分像居酒屋，烤肉等品類的店面，也和呷哺呷哺有異曲同工之妙。以「一」單位的消費模式，正是這些門店最具代表性的特點。

優勢

1．「一人一桌」代表著看得見的翻台率。個體消費者1小時以內的用餐時間壓縮，讓翻台率比普通快休閑餐飲店來得更有保證。這適應了「在中國吃飯先找位」的情況。

2.「一人一桌」迎合了一線城市人群的生活方式和輕社交趨勢。單人座不僅解決了工作餐的單調和不定時問題；還滿足了年輕人的小團體拼桌的喜好。

3.全自助模式，消滅了廚房，降低成本，經營更靈活。後廚，一直是困擾很多餐廳的問題。呷哺呷哺一人一桌的自助模式，巧妙地避開了後廚的複雜性，縮減了人工成本和管理成本，加快了餐廳的標準化速度。

4.更加衛生健康。一人一桌降低了人與人之間交叉感測的機率，也為個人提供了更獨立、自由和安全的用餐空間，垂直式供應更能保證食材的新鮮度。

劣勢

1.一人一桌意味著間接成本飆高。從水電餐具到飲料醬料，每一個環節都要到以「個體」為單位精打細算，降低損耗以實現利潤最大化。

2.一人一桌，食材消耗量變大，剩菜率高，食材使用率低。這也意味著物流開支，倉儲費用的增加。

3. 一人一桌招待的顧客數量有限，4-6位一桌已是招待上限。碰上一些人數多的團體，根本就應付不來。

4.人群針對性越強，選址越困難。一個人的單次消費能力是有限的，餐廳想要盈利，就只能從人數堆砌上尋找入口。所以一般會依賴大型商圈、超市或單身住宅區這些單人消費量大的地方為選址。這樣一來，就要支付的租金自然昂貴。

【「多人座+吧台」模式】

不同於呷哺呷哺，九毛九的吧台模式是建立在2.0的門店升級上的。跟時下很多普通餐廳一樣，他們的初衷可能並不是做單人生意，但卻在經營時發現了這個消費現象，繼而設立了獨立吧台。特別是很多處於商超，單身公寓附近的餐廳，這種現象會更明顯。

九毛九「面吧+多人座」模式

這種模式，能幫助餐廳實現產能最大化。市面上像迴轉壽司，燒烤吧，串串香等店面，也正是借鑒了這種「以多帶一」的經營模式。

優勢

1.「多人座+吧台」模式兼容了多種食客的需要。以九毛九為例，多人座滿足了消費量大，數量多的團體客人需要，同時保證了餐廳其他菜品的日銷量。單人座的消費則更多指向在工作餐時段，甚至會分時段推出小份量的單人餐。因為數量有限，每次都幾乎是一推出就被顧客秒殺，很受歡迎。

2.能保證食材使用最大化。單人餐可以彌補團體餐用料剩餘的問題，能有效的控制廢料，邊料的數量，不會造成浪費和產量剩餘。

3.半開放式廚房讓食客更放心，更能體會空間創意。九毛九的單人吧台會通常開設在門口或用餐區中央，一來是以半開放式廚房提升消費體驗，二來是用作招攬顧客。

4.部分多人座向吧台的空間的轉化，能實現空間利用最大化，提升設計層次。合理的空間分布能壓縮服務時間和人力成本，還能使餐廳更接近80,90後的需要，更接地氣。

劣勢

1.選址理念要超前，不適合所有餐廳。普通餐廳原本的針對是團體顧客而非個人，這就很容易造成前期選址和後期改版衝突的問題。九毛九之所以可以大膽嘗試單人吧台，正是因為前期將選址放在了商超和商業中心附近。這也是為何它能站在超前的角度，發現單個食客的消費熱潮現象的原因。

2.設計成本和人力成本高。餐廳塊地板都講究空間利用率和坪效，要打破原來的格局，引入吧台設計，就得重新計算利潤上升空間和坪效。同時要考慮吧台增加了服務員的工作強度，也增加了服務和人工壓力。

3.單份菜品利潤微薄，不具有價格競爭優勢。單人餐雖然份量少，但食材價格是既定的。為了保證吧台的坪效，價格自然不可能和呷哺呷哺一類的餐廳比較。這樣一來，只能靠營銷活動，套餐促銷等吸引消費者，盈利空間自然下降。

< 觀點 >

單人消費餐廳是試行還是潮流所向？

通過網路大數據分析，我們發現單個消費者的出現已經是潮流所趨，而且會越來越多。對於剛剛才意識到此事的餐飲人來說，單人消費餐廳是不是大勢所趨還是未知數，目前大部分的餐廳都還是以全面覆蓋消費群體為主。

為此，紅餐記者也採訪了九毛九和呷哺呷哺內部人員對單人消費的看法和經營感受：

九毛九-廣州總部

面吧的餐位主要照顧單人顧客，優點在於翻台快，對工作餐顧客來說方便，也不會佔用二人四人位置，比較靈活；缺點在於會拉低人均；單人前來用餐的顧客還是要看店址。九毛九目前還是以家庭消費，聚餐場景為主；兼顧單人是處於一種合理的，更人性化的運營結構。

呷哺呷哺-內地負責人

以呷哺呷哺來說，1-3人的用餐量佔了餐廳營收的七成左右，所以我們會保留單人火鍋的彈性（尤其是商場店），但也會強化聚會火鍋的需求。我們認為，以一人一鍋的形式作為聚會火鍋，仍然受到年輕人的喜愛。

無可否認，越來越多像九毛九，呷哺呷哺一樣的餐廳開始加入「單人模式」的摸索大軍中，並總結出了很多例如選址方法，控制成本等的共同點。

但是他們的探索都是在明確的定位、餐位的合理設計，提前策劃的基礎上的，所以設立單人桌、單人套餐也得符合自身的定位。

編輯 | 紅餐網_陸照鄰

數據來源|調查星問卷、百度大數據、中國數據統計網

圖片來源於網路

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