美女，別再想著清酒熱飲了

居酒屋裡燈光昏黃，吧台後面的老闆正低頭一絲不苟地把煮好的鮑魚切片；吧台已經坐滿了人，擁擠但不會讓人不舒服。我慢慢地喝著一杯純米大吟釀，蜜瓜的香味伴著清涼的氣息，讓人在悶熱的天氣中感到無比舒服。

旁邊一位漂亮的女士正在為喝什麼而犯愁：「燒酒兌可必爾思？燒酒兌柚子汁？」塗了艷紅色的指甲在酒單上指點著，躊躇著。

我在旁邊，輕輕說了一句：「來了居酒屋，不如試試清酒？」

「清酒？那得溫著喝，大夏天的喝不來啊。」

我從2011年開始涉獵清酒，在國內各大報刊上都發表過很多講清酒基本知識的文章，但是，時至今日，仍然經常會碰到有人有這樣的誤解：清酒必須熱飲。這說明，我的工作做得還不夠好。

「清酒熱飲」這種觀念，其實早就過時了。不可否認，仍有很多普通的清酒適合溫熱飲用；但是自從「吟釀」類清酒開始流行、並成為高檔酒的代名詞以後，清酒的世界便煥然一新——起碼從飲溫的角度而言，這類清酒基本都只適合冷飲或適溫飲用，而非溫熱。

「吟釀酒」是高檔清酒的統稱，得名是因為其酒體充滿細膩芬芳，需要飲家像吟詩一樣去品嘗，逐字逐句體會，再幾番咀嚼回味。「吟釀酒」又有「吟釀」、「純米吟釀」、「大吟釀」、「純米大吟釀」四類。後兩者是前兩者的升級版。

它們的總體風格和路線差不多，均有著清新豐富的鮮花和水果香氣。但這些香味的來源並非是任何添加劑——實際上，吟釀酒的高明之處在於僅靠米、水和酵母（有的還會加少量釀造酒精）就釀造出水果的味道。

那是因為這種酒含有許多與水果相同的香味成分「酯類」。「酯類」是酵母在低溫中長期發酵才能產生的，也需要在低溫中保存，所以吟釀酒基本都得冷藏、冷喝。一加熱，香氣物質都迅速揮發掉了，酒在一開始的時候聞起來很香，你再喝，就味如嚼蠟。

至於那些中低端的「純米酒」、「本釀造」、「普通酒」呢？誠然，它們大部分都可以熱飲，但是，你拿它來冷飲，也不會有大問題。溫熱飲，可以提升其香氣和風味的濃度，但是也會讓隱藏在酒中的一些讓人不悅的雜味也散發出來；冷飲，會讓酒體變得更清爽，並抑制雜味。

隨著飲用溫度的變化，喝清酒的器皿也需要調整了。

傳統的「德利小酒壺」和「豬口小杯」，其實是用來喝溫酒的。因為把整瓶清酒置於暖水桶中加熱並不恰當，喝酒速度不快的話，持續的加溫會讓酒香過多地散失；不加溫的話，酒在溫度回落以後味道會變差。

所以溫酒都是把酒倒進180ml左右容量的德利小壺，把壺中酒熱好以後，再倒進小杯中讓大家儘快分飲，喝完一壺再接著熱下一壺。

但是，喝需要冷飲的「吟釀酒」時，這套工具的缺點也就凸顯無遺——它無法讓飲者好好地聞香。如前所述，所有吟釀類清酒基本都有華麗的果實香氣，一改傳統清酒重味道不重氣息的特點，因此，為了完整地享受它的好，必須改用杯身寬闊、杯口內收的葡萄酒杯，才能辨析其細緻的香氣。

酒杯行業的大拿Riedel也早就聞風而動，與日本十多家酒廠合作試驗，設計了專門喝高檔清酒的大吟釀杯。日本同行也不甘人後，玻璃行業的明星「松德硝子」也設計了更有日本味道的大吟釀酒器。當然，如果你不是完美主義的處女座，用普通的紅、白葡萄酒杯也是一樣的。

所以我常說，如果一家日料店或居酒屋還在用小杯給你喝大吟釀，那是在酒水上不夠專業的表現。可惜的是，哪怕在日本本土或者日料產業發達的港台，很多店也還是這樣做的。

講完這些知識，一定還有讀者會好奇—開頭的那個故事後來怎樣了，我和那位誤以為清酒必須熱喝的漂亮女孩有發生點什麼嗎？

答案當然是有，她聽了我的推薦以後，點了冷喝的大吟釀，喝了以後，打開了一道認知清酒的大門，然後和她男朋友一起對我表達了誠摯的感謝！

撰文：黃山

記者，專欄作家

以有趣的方式傳播關於酒的知識。

開篇插畫：BANANA

圖片來源於網路

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