炒菜的10個常見錯誤做法，你中招了嗎？

炒菜時等到鍋里冒煙了才放菜、做湯的時候也是水沒開就放菜進去、用油從不講究，用起鹽來也是看心情、油煙機都捨不得開. . . . . .這些常見的炒菜壞習慣你有嗎？該如何做才正確呢？

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1.先切菜後洗菜

有些人嫌菜太長太佔地方，乾脆直接先切好再拿去洗，這樣會導致蔬菜中的水溶性維生素（如維生素C）和礦物質從切口處過多流失掉。

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正確做法：

先洗菜（盡量用流水來沖洗，避免在水中長時間浸泡），然後再切菜，以最大程度地保留蔬菜中的營養素。

2.等鍋冒煙了才放菜

如果等到鍋里冒煙了才放菜，說明油溫已經非常高了，油溫太高不僅容易導致蔬菜營養流失，還可能會產生一些致癌物。國外有研究發現，女性在做飯的時候，如果等到煙從鍋里冒出來了，才把菜放進去烹調，會增大肺癌的發生風險。

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正確做法：

不要等到鍋里冒煙了才放菜進去烹調。

3.湯未開先下菜

如果水還沒開，就把蔬菜放進去，就會導致一些熱敏感的營養素，如水溶性的維生素C、B族維生素等發生損失。

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正確做法：

等水先開了，蔬菜再下鍋。

4.烹調用油從不講究

有些人家裡只備一種油，例如，涼拌、炒菜用大豆油，油炸也用大豆油，還有些人甚至直接用未經精鍊的毛油，例如一些土榨油，可是這些油雜質多、煙點低，稍微一加熱就會產生很多的油煙。

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正確做法：

什麼烹調方式用什麼油，例如高溫爆炒煎炸等可以用棕櫚油、椰子油、一級花生油；涼拌可以用特級初榨橄欖油、芝麻油、核桃油；燉、煮、蒸可以用亞麻籽油、紫蘇籽油；普通炒菜多種油（如花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油等）都可以用。

5.習慣長時間猛火爆炒

有些人炒菜動不動就是猛火爆炒，甚至炒到焦糊。可是，不少研究發現，炒菜時溫度越高、時間越長，產生的的丙烯醯胺越多。丙烯醯胺被國際癌症研究機構列為2類致癌物，意思是人類可能致癌物。

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正確做法：

炒菜時應避免長時間猛火爆炒，不妨先加少量油把蔥姜蒜炒香，然後放入蔬菜燜熟，再翻炒，最後調味即可出鍋。

6.重複用油

有些人喜歡用油炸過的油繼續拿來烹調使用，可是，用過的油含有上次油炸時殘留的一些有害物質（如丙烯醯胺），如果油脂繼續加熱，還會產生一些致癌物（如一類致癌物苯並芘）。

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正確做法：

避免用油炸過的油來進行炸魚或者炒菜等二次烹調。

7.用鹽很隨意

有些人炒菜用起鹽來很隨意，一方面是放鹽時間不講究，如果放菜的同時順便放鹽，將會導致蔬菜失水老化營養也流失；另一方面是經常手抖放太多鹽，吃太多鹽不僅會升高血壓，還會增加胃癌的發病風險。

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正確做法：

炒完菜後再輕輕撒一點鹽在蔬菜上並拌勻；量化用鹽，可以使用限鹽罐和限鹽勺幫助控制鹽的使用量。

8.炒菜不開油煙機

有些人總是等到鍋里冒煙了才想起開油煙機，有些人則菜沒炒完就關閉油煙機，還有一些人乾脆連油煙機都不開。研究發現，油煙與肺癌有高度的聯繫，是肺癌的重要危險因素。

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正確做法：

炒菜時及時打開油煙機，炒完菜再開個十幾分鐘，以確保廚房裡的油煙全被抽走了。

9.炒完菜不刷鍋就直接炒下一道菜

如果炒完一道菜不刷鍋，就直接炒下一道菜，那些附著在鍋表面的食物殘渣，當再次被加熱時，很容易產生像苯並芘這樣的致癌物。

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正確做法：

炒完一道菜之後，一定要認真刷下鍋，然後再炒下一道菜。

10.炒完的菜不及時食用

炒完的蔬菜如果不及時食用，甚至進行反覆加熱，不僅會導致維生素大量丟失，還可能因為細菌的作用而導致亞硝酸鹽含量增加。

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正確做法：

烹調好的蔬菜應儘快食用，現做現吃，避免反覆加熱。

作者：劉萍萍 | 營養師，科普作者（微信公眾號：劉萍萍生活營養）

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