身處南方的杭州人為什麼愛吃面？

「北方人愛吃麵食，

南方人愛吃米飯」

這大概是很多人對於南北差異

最直觀的印象，

而最近城君在杭州採風，

卻發現街頭麵店林立，

品種繁雜多樣，

據一位當地人說：

在吃面這件事情上，

杭州人民絲毫不輸北方人，

據不完全統計，

杭州麵館有26753 家 ，

比拉麵大市蘭州（16860）

還多了一萬多家。

在杭州甚至有一種不成文的說法：

地處江南的杭州如此鍾愛麵食

是有歷史淵源的，

兩宋之際，

由於金人的入侵，

京城從汴京（今開封）南遷至杭州，

那時的移民，

大都是有身份地位的

達官貴人或者商賈巨子，

隨之而來的還有大量的北方移民，

由於數量眾多，

他們並沒有入鄉隨俗吃米飯，

反而將吃麵食的習慣

逐漸滲透到了杭州人的日常飲食當中。

飲食結構的變化，

直接影響到了南宋的農業。

據宋代民俗學家莊綽考證，

南方麥的需求量猛增，

加上南宋政府政策上的傾斜，

當時淮河以南種麥農戶也大大增加。

杭州人也將麵條的做法發揮到了極致，

僅麵條的種類就多達五十種。

南宋的吳自牧在《夢粱錄》中

特地用一個章節的內容

記載了當時杭州的各色麵食，

光聽這些麵食名，

就能腦補出一場麵條江湖了，

各色澆頭葷素搭配，

湯麵冷麵各佔半壁江山，

平常的北方面條到了南方，

竟多了份精緻與講究。

只可惜當初記載的那些麵食，

並沒有完全流傳至今，

現今要說最「杭州」的麵條，

當屬入選了中國十大麵條之一的

片兒川是由杭州名店奎元館所創，

將筍片、肉片與雪菜用沸水煮開，

再加麵條燒煮而成，

肉片鮮嫩、筍片爽口、雪菜咸鮮，

吃起來完全可以面盡湯干。

片兒川選用的這幾樣配料也是有講究的，

將這三樣材料切成片，

然後在沸水中氽一下，

故得名片兒汆。

有人把杭州稱作中原在江南的語言飛地，

杭州話多帶「兒」音，

又因「氽」與「川」同音，

於是 「片兒氽」就叫成了「片兒川」。

杭州民間流傳著

「吃片兒川，不掛科」的說法，

這就要從奎元館的來歷說起了，

至此以後，

凡來杭州應考者，

都慕名前來吃面，圖個吉利。

到了民國時期，

奎元館名氣更盛，

遊客中甚至流傳著這一句話

「到杭州不吃奎元館的面，

等於沒有游過杭州。」

當時，

梅蘭芳，蓋叫天，周璇、石輝

等文藝界知名人士，

都是奎元館的座上客。

而杭州本地人卻更願意去

街頭巷尾隨處可見的麵館中，

有的甚至連招牌都沒有，

如「老橋頭麵館」「忠兒麵館」

都是火了之後才掛名的，

而前者就是傳說中的「板凳面」，

據說一到飯點凳子便一字排開，

也是一道獨特的風景線。

杭州麵館的新晉網紅當屬

「菊英麵館」，

在《舌尖上的中國》短短亮相了幾分鐘，

便將名聲擴散到了全國。

這裡的片兒川號稱好吃過奎元館，

早在舌尖之前這裡靠著

用料足、口碑好在杭州就小有名氣了。

不過這家麵館卻十分「任性」，

每天生意只做到下午一點半，

每年放寒假一個月夏天放暑假倆月，

只因老闆說「好漢不掙六月錢」。

在火了之後甚至還貼出這樣的告示：

可以說是餐飲界的一股清流了。

除了上述提到的奎元館和菊英麵館，

同樣老字號的「方傳麵館」，

還有復興路「阿強麵館」、

望江門「平樂麵館」、

保俶路「忠兒麵館」、

高銀街「阿良麵館」、

大學路「無名麵館」......

都有大批食客的擁躉，

一碗面據守著各自的一方天地。

BBC曾形容杭州

「宋朝文明在這裡又恢復了」，

蘇堤、南宋御街以及

隨處能聽到的杭州兒化音

無不體現著宋朝遺風，

而一碗尋常的面，

便是最家常的形式，

正如《舌尖上的中國》所說：

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以上部分圖片來自網路

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