代糖的品種不少，「代鹽」卻買不到
糖和鹽都是為食物增添滋味的調味主力軍，不過它倆現在越來越不招人待見了——大家越來越意識到，糖和鹽哪樣吃太多了都對健康不好。
現在，市場上能看到很多代糖，它們嘗起來也是甜的，但不像蔗糖那樣熱量高、容易導致蛀牙。代糖的品種還相當不少，什麼木糖醇、甜菊糖、三氯蔗糖……
但是鹽就不一樣了，現在也沒有什麼地方能買到「代鹽」，這是為啥？
解釋這一點，就要說到糖和鹽、以及甜味和鹹味味覺受體的差別了。
產生甜味的是糖分子（那些比較簡單的糖類），它激活甜味受體的方式是與受體進行表面幾個位點的結合。製造代糖的思路主要是模仿糖分子上的結構和位點，糖分子是有機化合物，它有N個原子組成，結構上相對比較有修改的餘地。而且因為是表面的結合，所以對分子的個頭也沒有那麼嚴格的要求，只要相應的位點對得上，就比較有希望激發出甜味。
三氯蔗糖（上）就是典型的模仿了蔗糖（下）的化學結構，它倆長得很像
而鹹味就不一樣了。鹹味的味覺受體其實是一個鈉離子通道，它需要食鹽中電離出的鈉離子從中通過來激活。而鈉離子很難做出人造複製品來，它就是單個原子失去電子變來的離子，實在是沒什麼修改結構的空間。而且，離子通道對於離子的電荷和大小又很挑剔。
各種味覺受體的示意圖，左邊兩種是咸和酸的受體，它倆分別識別的是鈉離子和氫離子。
唯一比較接近「代鹽」的東西就是氯化鉀，鉀離子嘗起來也有些鹹味，其他方面的性質也和鈉離子還比較相似。低鈉鹽裡面就會加入大約30%的氯化鉀，但是這遠不是完美的替代品：鉀鹽沒有鈉鹽那麼咸，還會有點苦的回味，而且成本還比鈉鹽高不少。
那怎麼辦呢？其實食品公司也想出了一些有意思的招數。比如說，改變食鹽顆粒的大小和形狀。像薯片、薯條這樣的食品，調味是直接撒固體的鹽粒在上面，這些鹽要接觸到唾液溶解電離之後才會被嘗出來。而如果把鹽的粒徑減小，或是做成特殊的形狀來增加表面積，就能促進溶解，讓舌頭在短時間內就感覺到更多鹹味，這樣實際的用鹽量就能減少一點。
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