唐煎宋點在當代人文視野下的復興與創新

文化 07-25

一、唐宋時期的湯花沫餑

無論唐代煎茶或宋代點茶，都以茶湯能起湯花（也稱沫餑）為能事，我們在陸羽《茶經》、蔡襄《茶錄》、宋徽宗《茶論》中都能讀到有關論述。使茶湯起湯花，不僅是煎茶、點茶的需要，也是健康養生的需要。

湯花是指擊拂茶湯時在茶湯表面形成的泡沫狀物質，唐宋做法不同。唐代煎茶時先用竹筴攪動茶釜中的沸水，然後下茶末，這樣利於形成沫餑；宋代點茶則用茶匙、茶筅擊打（也稱擊拂）茶湯，從而形成沫餑。

陸羽《茶經·五之煮》:「初沸，則水合量，調之以鹽味，謂棄其啜余，無乃[鹵舀][鹵監]而鍾其一味乎？第二沸，出水一瓢，以竹筴環激湯心，則量末當中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。」

初沸的時候先調和鹽味（宋代點茶則禁止用鹽，因爲鹽能鬆懈沫餑），然後舀出一瓢水，貯於熟盂中，用來止沸。接近二沸時用竹筴攪動釜中沸水，就茶末當中投下，並不停攪動，這樣能出更多沫餑。接著用所出熟水止沸育華。華，就是湯花，也稱沫餑。通過在釜中投入熟水，達到育花的目的。

「凡酌，置諸碗，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花。如棗花漂漂然於環池之上，又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗有浮雲鱗然。其沫者，若綠錢浮於水湄，又如菊英墮於鐏俎之中。餑者，以滓煮之，及沸則重華累沫，皤皤然若積雪耳。」（陸羽《茶經·五之煮》）

這一段文字很優美，也是陸羽《茶經》中少見的抒情之筆，可見茶聖陸羽以及唐人對沫餑的喜愛了。這裡值得注意的是，沫指浮沫，是湯花的清揚者，如同棗花、青萍一樣漂浮在茶湯表面。而餑則是湯花之細密者，皤皤然若積雪，需要用茶滓（即較粗的茶末）煎煮，攪動後就會形成厚重的沫餑。

蔡襄《茶錄》「點茶」條：「茶少湯多，則雲腳散；湯少茶多，則粥面聚。（原註：建人謂之雲腳粥面。）鈔茶一錢匕，先注湯調令極勻，又添注入，環回擊拂，湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰相去一水兩水。」雲腳，代指湯花，形容湯乳初成時如同雲頭雨腳的景緻。

宋徽宗《大觀茶論》「點茶」條則描寫尤為詳盡：「點茶不一，而調膏繼刻……妙於此者，量茶受湯，調如融膠。環注盞畔，勿使侵茶。勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加擊拂。手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵櫱之起面。疏星皎月，燦然而生，則茶麵根本立矣。」

點茶先要調膏，投茶末、注沸水比例要合適，這是宋代點茶的關鍵。南宋末點茶法傳入日本，但少了調膏這個環節，不能算「正宗」。

到第七湯時，「乳霧洶湧，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞。宜均其輕清浮合者飲之，《桐君錄》云：『茗有餑，飲之宜人』，雖多不為過也。」

茶湯點好後，就可以分取沫餑飲用了。無論唐代煎茶還是宋代點茶，都取飲湯花沫餑，這和我們近代以來只是飲用茶湯的做法有很大差別。在唐宋茶人看來，湯花沫餑是茶湯的精華，「重濁凝其下，精英浮其上。」（陸羽《茶經·五之煮》）「乳霧洶湧，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞。宜均其輕清浮合者飲之。」（趙佶《茶論》）將湯花從茶釜、茶銚、茶盞中取出，古人稱作「酌茶」或「分茶」，就是將湯花沫餑舀出而飲的意思。

沫餑，雪乳，細乳，粟紋，素濤等，都是唐宋時期茶人們對茶湯湯花的美好稱謂。譬如唐代皎然禪師《飲茶歌誚崔石使君》：「素瓷雪色縹沫香，何似諸仙瓊蕊漿。」《飲茶歌送鄭容》：「霜天半夜芳草折，爛漫緗花啜又生。」白居易《山泉煎茶有懷》：「坐酌泠泠水，看煎瑟瑟塵。」劉禹錫《西山蘭若試茶歌》：「驟雨松聲入鼎來，白雲滿碗花徘徊。」陸龜蒙《奉和襲美茶具十詠》：「閑來松間坐，看煮松上雪。」北宋茶人丁謂《煎茶》：「花隨僧箸破，雲逐客甌圓。」林逋《茶》：「石碾輕飛瑟瑟塵，乳香烹出建溪春。」歐陽修《嘗新茶呈聖俞》：「停匙側盞試水路，拭目向空看乳花。」梅堯臣《次韻和永叔嘗新茶雜言》：「石瓶煎湯銀梗打，粟粒鋪面人驚嗟。」蘇軾《試院煎茶》：「蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌飛雪輕。」《浣溪沙》：「雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。」以及陸遊《入梅》:「墨試小螺看斗硯，茶分細乳玩毫杯。」《臨安春雨初霽》:「矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶。」都是描寫湯花沫餑的絕妙佳句。

二、現代人關於湯花的誤區

明代中葉之後，唐代煎茶、宋代點茶均已消亡殆盡，漸漸遠離了茶人的生活，取而代之的是沖瀹法，茶品也由唐宋時期蒸青團茶替代為炒青綠茶，古人煎點茶湯時最爲在意的沫餑不再受到關注，明清時期茶人們重視的是沖瀹茶湯時的香味和韻致。

進入八十年代以來，隨著茶文化逐步復興，泡茶法在大陸得到歡迎，隨著泡茶法的日益普及，唐代煎茶、宋代點茶、明代烹茶也開始受到關注，茶湯沫餑也逐漸成這人們討論的一個話題。大家開始注意到，泡茶時茶湯表面常常會漂浮起一層「泡沫」，有人認爲這是食物煮沸後產生的污垢，泡茶時要把它「刮」掉，甚至認爲這是「農殘」遺留造成的，可謂眾說紛紜。

現在科學研究證明，茶湯表面產生的這種「泡沫」是由一種稱作「茶皂素」的物質形成的，泡茶時由於水流和茶葉振蕩的原因，茶湯表面會產生泡沫。用古人的觀念理解，這就是湯華，也稱沫餑，是不可多得的健康養生品，古人視之為甘露，尤其珍重。正如趙佶《大觀茶論》引用《桐君錄》云：「茗有餑，飲之宜人，雖多不為過也。」我們現代人卻將之刮沫捨棄，實在是一種誤會。這都是不了解古代茶文化、不了解茶湯沫餑而造成的認知誤區。

三、茶皂素與沫餑

茶葉的化學成分是由3.5—7.0% 的無機物和93～96.5%的有機物組成。有機化合物主要包括：蛋白質、脂質、碳水化合物、氨基酸、生物鹼、茶多酚、有機酸、色素、香氣成分、維生素、茶皂素等。茶皂素（Tea Saponin），又名茶皂苷，是山茶科植物中含有的一類天然糖苷化合物，基本結構由皂苷元、糖體、有機酸三部分組成。茶皂素味苦而辛辣，難溶於冷水，PH值5.6--5.7之間呈微酸性，具有很強的起泡力，不受水質硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。

茶葉成分中茶皂素、蛋白質、茶多酚均能起沫，並影響茶湯口感，其中茶皂素這主要起泡物質。在茶樹自然生長過程中，茶皂素會隨著鮮葉的生長過程而累積增多，因茶皂素而引起的泡沫對人體無害，而且在古代，還將茶沫視為精華。

魏晉杜育《荈賦》云：靈山惟岳，奇產所鍾。瞻彼卷阿，實曰夕陽。厥生荈草，彌谷被崗。承豐壤之滋潤，受甘霖之霄降。月惟初秋，農功少休，結偶同旅，是采是求。水則岷方之注，挹彼清流。器擇陶簡，出自東隅；酌之以匏，取式公劉。惟茲初成，沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷。

煮茶用上等茶品，初秋時節才開始煎水烹茗。汲來岷江清流，選擇東甌越瓷。用公劉式匏瓢來酌飲。此時細輕的湯花漂浮，光亮鮮明如同耀眼的積雪，華麗燦爛又如同欣向榮的春花一樣。可見從晉代開始，湯花就受到人們的關注和喜愛，用「華浮」「積雪」「春敷」這樣美好的名詞來形容，足見其珍視程度。

四、宋代分茶與沫餑

對於沫餑的重視，兩宋時期達到極致。

宋代飲茶，最重點茶法，由此又有分茶、鬥茶的區別。分茶，是點茶的藝術化呈現。宋人楊萬里《澹庵坐上觀顯上人分茶》詩:「分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遭兔歐面，怪怪奇奇真善幻。紛如擘絮行太空，影落寒江能萬變。銀瓶首下仍民高，注湯作字勢縹姚……」可見分茶是講究「技法」的，通過湯瓶注水的控制，在茶盞里幻化出「怪怪奇奇」的畫面。

據陶谷《清異錄》記載：「近世有下湯運匕、別施妙訣，使茶紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬纖巧如畫，但須臾即就幻滅。此茶之變也，時人謂之茶百戲。」分茶也稱茶百戲，又有水丹青、湯戲、茶戲等名稱，是一種能使茶湯紋脈幻化成物象的分茶技法。關於分茶法，陶谷《清異錄》里還有這樣一段記載：「沙門福全能注湯幻字成詩一句，如並點四碗，共一首絕句，泛乎湯表。檀越日造門求觀湯戲。」福全曾有詩詠道：「生成盞里水丹青，巧畫功夫學不成。卻笑當年陸鴻漸，煎茶贏得好名聲。」可見分茶是通過湯瓶在茶盞中注水，「別施妙訣」，使茶紋水脈成為各種物象、以及禽獸蟲魚花草之屬，甚至可以幻化出詩句來，堪稱絕妙。近幾年隨著傳統文化的逐漸歸復，宋代點茶法也隨之復興。據說有用筆頭或茶匙蘸水，在盞中「點畫」出圖案，並標為「鬥茶」「茶百戲」者，純屬臆造，殊失古意，不足為法。福全詩里明明寫道：「生成盞里水丹青，巧畫功夫學不成。」茶湯中的紋脈物象不是「畫」出來的，而是「幻化」出來的，通過湯瓶的「注湯作字」，幻化出紋脈物象來，堪稱絕妙。

五、湯花沫餑的健康養生作用

那麼，唐宋時期茶人們煎茶、點茶時的沫餑也是因茶皂素形成的麽？回答是肯定的。

無論是唐代煎茶還是宋代點茶，飲用湯花沫餑，除了能夠改善茶湯滋味外，可能還和其健康養生作用有很大關係。

沫餑主要是由茶湯中的茶皂素形成的，對於茶皂素的認識，古人雖然沒有具體文字記載，但對於其養生益處卻說得很明白：「宜均其輕清浮合者飲之。《桐君錄》雲，『茗有餑，飲之宜人』，雖多不為過也。」（趙佶《大觀茶論》）

現代醫學研究發現，茶皂素對多種引發皮膚病的真菌類以及大腸桿菌有抑制作用。對A型和B型流感病毒、泡疹病毒、麻疹病毒、HIV病毒也有抑制作用。茶皂素還具有較好的抗滲漏與抗炎作用，可用於調節血糖，降低膽固醇，預防心腦血管疾病，化痰止咳等。另外，茶皂素能抑制酒精吸收，加速酒精的分解，所以茶能醒酒應該是茶皂素的作用。

特別值得一提的是，茶皂素還具有一定的減肥效果。

茶皂素有阻礙胰脂肪酶活性的作用。茶皂素通過阻礙胰脂肪酶的活性，減少腸道對食物中的脂肪吸收，從而達到減肥目的。此外，茶皂素還俱有促進體內激素分泌、調節血糖含量、降低膽固醇含量、降血壓等功效。這對於我們當代大多數人而言，可謂是「健康福音」了。工作之餘，為自己煎點一盞茶湯，讓湯花盈盞，讓沫餑湧起，然後分茶而飲，細細品飲，既有迷人的口感滋味，又有良好的健康養生作用，誰會忍心拒絕這樣一盞內涵豐富的茶湯呢？

茶皂素也是一種性能優良的天然表面活性劑。茶皂素在茶籽中含量最高，刊於明代的李時珍《本草綱目》中就有「茶籽搗仁洗衣去油膩」的記載。茶皂素從1931年被日本青山次郎首次分離發現後，已經在世界範圍內得到全面而深入的科學研究和使用。目前，茶皂素也廣泛應用於洗滌，毛紡、針織、醫藥、日用化工、建築行業等領域。

六、茶湯沫餑的真相

現代人在泡茶過程中發現，一些多毫茶葉、碎茶葉茶葉沖泡時最容易起沫。究其原因，都和其中茶皂素容易分解有關係。

多毫茶葉因爲其茸毫多，所含茶皂素內質也豐富，沖泡時容易起沫。碎茶葉因爲茶葉部分「破壁」的原因，也容易起沫。從而也就不難理解古人煎點茶湯時要將茶餅、茶葉搗碎、碾細的做法了。

飲用湯花不僅在古代得到重視，現代社會也同樣重視。譬如啤酒是現代年輕人最爲鍾愛的薄酒飲料，以其獨特的風味和口感贏得聲譽，而這「獨特的風味和口感」則是由啤酒花形成的。

啤酒花是一種植物，別名蛇麻花、酵母花、酒花，拉丁文名:Humulus lupulus，是大麻科、葎草屬一種多年生草本蔓性植物。啤酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風味，並形成啤酒豐富細密的泡沫。啤酒泡沫是啤酒花中的異律草酮和來自麥芽的起泡蛋白的複合體，優良的酒花和麥芽，能釀造出潔白、細膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫。啤酒、咖啡和茶都以芳香與清苦取勝，這也是其魅力所在。

茶湯的起泡物質有茶皂素、蛋白質、氨基酸、茶多酚等，其中茶皂素爲主要起泡物質。茶皂素的清苦與蛋白質、氨基酸、茶多酚的鮮爽清香一起構成了茶湯沫餑清爽滑膩的特點，沫餑潔白、細膩、豐富，且「咬盞」持久，是一種比啤酒泡沫更爲優良可口的健康飲品。而且自唐宋以來就受到茶人的喜愛和珍重，有大量詩詞文賦遺存下來，值得我們仔細研讀和學習。

筆者通過多年的茶湯沖瀹研究發現，六大茶類經過十分鐘到三十分鐘的悶泡，過濾出的茶湯最容易起沫，注入茶盞用茶筅擊拂，很容易就形成厚厚的一層沫餑。特別是綠茶類，形成的沫餑如同積雪一樣，堆滿盞面，經久不散。紅茶類、烏龍茶類湯色稍稍帶些紅褐色，普洱茶類、黑茶類的湯華也能達到雪乳盈盞的狀況，讓人嘆爲觀止。

古人要將茶葉蒸過、研磨、製成團餅茶，煎點茶湯時還要將茶餅炙烤過，然後碾磨，過籮，經過竹筴攪動或茶筅擊拂，最終形成沫餑，並以此為豪。而我們今人只需將茶葉殺青乾燥，無論綠茶紅茶黑茶白茶，也無論大葉種、中葉種、小葉種，更無論芽茶、餅茶、散茶、碎茶，只要茶湯浸泡的溫度、時間合適，然後通過茶筅擊拂茶湯，就能達到同樣的的效果，可謂簡便易行。

那麽我們不僅要問：這樣的奧秘爲什麽古人一直沒有發現呢？非要走那樣繁複的一道道程序呢？

唐代煎茶用竹筴攪動茶湯，所起湯花並不多，所以陸羽用棗花、青萍來形容。宋代初期點茶用茶匙，擊打出的沫餑也應該不是很豐富，所以才出現了沙門福全、蒸水顯上人、南屏謙師這樣的點茶高手。到了北宋末情況發生了改變，茶筅——這個「點茶神器」出現了，普通人只要一筅在手，都可以擊打出一盞沫餑豐富的茶湯，由此點茶法大興於天下。

由於點茶法是由煎茶法演變而來的，依然保留有煎茶的傳統做法，譬如都用團餅茶，煎點時都要將團餅茶炙烤碾碎，這樣才能出豐富的沫餑，而當時的蒸青散茶並非主流，所以也要碾碎沖點。到了明代初期雖然廢團餅茶而興散茶，但當時的人們依然以唐煎宋點的方式來烹茶，我們解讀朱權《茶譜》就能了解其大概了。明代中葉以後隨著炒青綠茶的興起，沖瀹法大興，人們已經不再關注茶湯沫餑了，只注重茶湯香氣和滋味，這樣的「奧秘」也就無人關注了。唐代煎茶、宋代點茶已成爲絕響，僅僅在東瀛島國得到一些保留，也不以湯花沫餑爲主。

那麼，我們今人是否就比古人高明呢？答案是否定的。

因爲經過長時間悶泡的茶湯滋味苦澀、辛辣，雖然擊打出的湯花是雪白色的，但茶湯並不可口，達不到古人所說「香甘重滑」（趙佶《茶論》）的要求。就這一點而言，古人確實比我們現代人高明。唐宋時期製造茶餅，之所以要蒸青、壓榨、過黃、研磨，無非就是爲了去除茶葉中的茶青味和苦澀味，只留下甘香重滑的滋味，再經過竹筴攪動和茶筅擊拂，從而形成湯花沫餑，可用「甘露」來形容。

我想隨著茶葉科技的進一步發展，有一天我們也能通過高科技手段，去除掉茶葉中的茶青味和苦澀味，只留下甘香重滑的滋味。這樣沖泡出來的茶湯內涵豐富，茶皂素也很豐富，只要用茶筅擊打，就能出豐富的湯花沫餑，此時就真正可以和古人一試高下了。

七、茶湯沖泡出沫實驗數據

實驗數據一

茶品

茶品1：綠茶（聖谷春茶，一年），玻璃杯沖泡

茶品2：白茶（安吉白茶，一年），玻璃杯沖泡

茶品3：中葉種綠茶（黃花雲尖，一年），玻璃保溫杯沖泡

點茶用具：建盞，茶筅，玻璃過濾器

湯花沫餑

10分鐘：茶品1湯花明顯；茶品2湯花稀薄；茶品3湯花明顯；

30分鐘：茶品1沫餑湧起；茶品2沫餑稀薄；茶品3沫餑堆積；

60分鐘：茶品1沫餑堆積；茶品2沫餑稀薄；茶品3沫餑堆積如雪；

實驗數據二

茶品

茶品1：紅茶（古樹滇紅，兩年），玻璃杯沖泡

茶品2：熟普（普洱茶頭，八年），玻璃杯沖泡

茶品3：黑茶（六堡茶，兩年），玻璃杯沖泡

點茶用具：建盞，茶筅，玻璃過濾器

湯花沫餑

10分鐘：茶品1湯花明顯；茶品2湯花稀薄；茶品3湯花明顯；

30分鐘：茶品1沫餑堆積；茶品2沫餑稀薄；茶品3沫餑湧起；

60分鐘：茶品1沫餑堆積如雪，稍顯褐色；茶品2沫餑稍密，褐色；茶品3沫餑堆積如雪；

實驗數據三

茶品

茶品1：紅茶（90年代），玻璃杯沖泡

茶品2：武夷岩茶（兩年），玻璃杯沖泡

茶品3：永春佛手（兩年），玻璃保溫杯沖泡

點茶用具：建盞，茶筅，玻璃過濾器

湯花沫餑

10分鐘：茶品1湯花稀薄；茶品2湯花稀薄；茶品3湯花稀薄；

30分鐘：茶品1沫餑明顯；茶品2沫餑明顯；茶品3沫餑明顯；

60分鐘：茶品1沫餑堆積，稍顯褐色；茶品2沫餑堆積；茶品3沫餑湧起；

通過以上數據分析，六大茶類經過浸泡，都能擊打出豐富的湯花沫餑，其中綠茶類、烏龍茶類、紅茶類、黑茶類沫餑最爲豐富，白茶、緊壓發酵茶類沫餑較爲淡薄。在做以上數據時，對其中一款中葉種綠茶採用保溫杯悶泡，出沫效果明顯。那麼出沫效果較差的白茶、緊壓發酵茶（普洱老茶頭）如果也採用保溫杯悶泡，出沫效果如何呢？於是就有了第四組實驗數據。

實驗數據四

茶品

茶品1：白茶（安吉白茶，一年），保溫杯悶泡

茶品2：普洱熟茶（普洱茶頭，八年），保溫杯悶泡

茶品3：普洱生茶（下関沱茶，八年），保溫杯悶泡

點茶用具：建盞，茶筅，玻璃過濾器

湯花沫餑

10分鐘：茶品1湯花明顯；茶品2湯花明顯；茶品3湯花明顯；

30分鐘：茶品1沫餑湧起；茶品2沫餑湧起，稍顯褐色；茶品3沫餑堆積；

60分鐘：茶品1沫餑堆積如雪；茶品2沫餑堆積如雪，稍顯褐色；茶品3沫餑堆積如雪。

八、茶湯實驗結論

至此，我們可以得出實驗結論：

六大茶類經過一定時間、溫度浸泡，過濾出的茶湯通過茶筅擊打，都可以形成豐富的湯花沫餑，其中綠茶類、白茶（黃茶）類、烏龍茶類（佛手茶）、古樹紅茶類（古樹滇紅）、黑茶類、生普系列，都可以形成雪白沫餑。熟普類、紅碎茶類、烏龍茶類（武夷岩茶）形成的沫餑稍顯紅褐色。

擊打出的茶湯滋味柔和，香氣高雅，口感細膩，最適宜品飲。還具有一定的健康養生作用，對於調節血糖、降低膽固醇、預防心腦血管疾病、化痰止咳、美容減肥等都有一定效果，值得在全社會大力推廣和普及，以利益更多人群。

以上數據是沖泡環境下得出的，同樣在煎煮環境下，也可得到相同數據，此不贅述。

九、余話

本文通過對於唐代煎茶、宋代點茶、明代烹茶、明清以來泡茶歷史文化的梳理，提出當代茶湯的解決方案：

六大茶類經過一定時間、溫度浸泡，過濾出的茶湯通過茶筅擊打，都可以形成豐富的湯花沫餑，這對於了解和營造唐宋時期茶湯煎點場景、重現唐宋時期茶道文化風雅輝煌，有一定的宣揚效果。

通過對沖泡茶湯的擊打呈現出豐富湯花沫餑，這就在技術層面解決了恢復唐宋時期團餅茶的難題，也為現代茶業找出一條通路，從茶葉種植、生產、加工、存儲、烹飲、審美等諸多領域都打開一道新的大門，這大門不僅通往傳統，也通往未來。

茶湯烹飲不僅僅是色香味韻這四相（筆者稱之為茶湯四相），還應該包含更深次的思想文化境界以及審美意識，湯花沫餑的重現無疑為我們當代人打開這樣一道封閉已久的大門。而且從保健養生的角度來理解，茶湯沫餑更應該引起我們現代人的重視。

人類社會進入二十一世紀，環保、健康是人們最爲關注的話題，回歸傳統文化、回歸優雅生活，則是有識之士的共識。如何繼承和弘揚傳統文化？如何復興與創新？無疑也是擺在我們每個人面前的一條嚴峻問題。僅就中華茶文化而言，唐代煎茶、宋代點茶、明代烹茶、明清以來泡茶如何在當代社會完美演繹？如何傳承與創新？也是每個茶人都應該認真思攷的一個課題。

本文以茶湯沖泡擊打為原理，詳細論述了唐宋煎點在當代人文視野下的復興與創新這一論題，並提出了解決方案，希望以此為契機，為中華茶文化的全面復興提供一些途徑。

主要參考資料

1、陳宗懋主編《中國茶經》，上海文化出版社，1992年

2、宛曉春主編《茶葉生物化學》，中國農業出版社，2003年

3、《中國茶文化經典》，主編陳彬藩余悅關博文光明出版社 1999年版

4、《中國歷代茶書彙編》P105 朱自振鄭培凱商務印書館2007版

5、夏濤、丁以壽主編《中華茶史》《中華茶文化》《中華茶道》《中華茶藝》系列教材，安徽教育出版社，2007年

6、夏濤、方世輝等編著《茶葉深加工技術》，中國輕工業出版社，2011年

【作者簡介】馬守仁，號冷香齋主人、南山如濟、如濟居士、煎茶翁等，是中華煎茶道—南山流宗主。號稱生平無它好，唯嗜茶、書而已，著作有《領上有白雲》《無風荷動－靜參中國茶道之韻》《冷香齋煎茶日記》等。

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