咖喱雞是怎樣一步一步統治印度的?
本文轉自公眾號:地球知識局
ID:IWOMTRAVEL
中印邊境摩擦仍然在繼續,雙方的高層和民間都變得越來越緊張。雖然誰也不想真正挑起戰事,但劍拔弩張的態勢總是叫人放心不下。不過,即使是處在這樣針鋒相對的狀態下,過度妖魔化對手仍然是不可取的態度。
要想真正認識這個對手,光從經濟和軍事的對抗角度來看,顯然是太粗暴了。印度和中國這兩個巨人,並非是全然不可調和的水火。
相反,在民間生活的底層,兩國有著某種意義上的水乳交融。
作為中國文化輸出的最強載體,
飲食
是我們今天要關注的主題。
在
加爾各答
街頭,濃郁的咖喱味
和嘈雜的人群會讓你想起1940年代末
的世界。那時候新中國還沒有建立、冷戰還沒有升級、英國人也還沒有離開這塊風水寶地。和單純的加爾各答比起來,後來的世界確實顯得太過紛繁複雜,以至於讓人難以捉摸了。
街頭的加爾各答與科技的班加羅爾
似乎是兩個世界
▼
不過儘管咖喱是印度人生活中不可缺少的生活支柱,在這些印度大都會的邊角里,卻有
另一種食物
的勢力在悄然生長。它的野蠻生長使之在印度大受歡迎
,成為了中上層階級最珍愛的口味。
唯有在這些食物的發源地,它們才會被視為是離經叛道的異端。
這說的,當然就是變化萬千的中餐。
印度並不是華人最愛的移民國家,隔著喜馬拉雅山脈的兩國在文化和生活習慣上多有不同,互相似乎都難以適應。當華人向外擴張,在南洋乃至歐洲都建立了自己的勢力範圍時,前往印度的華人卻屈指可數。
前往印度發展的客家商人
長相似乎很典型
▼
莫卧兒帝國晚期
,第一批客家人終於艱難地從中國西南出發,跋涉到了印度東部的大城市加爾各答。
儘管明清兩代的中央政府都禁止非法移民,但中央的權威向南輻射時急劇下降,等到了客家人的地盤,早就是強弩之末。
被宗族所支持的這些早期印度移民
,奠定了華人在咖喱國的勢力範圍。
雖然是鄰國
在古代想過去也不容易
▼
不會說當地語言也沒有屬於自己的土地,這些華人在當時能做的工作很有限,無非是在
磨坊當小工或者在工地上做苦力。
正如後來華人在世界各地都樹立起來的名聲一樣,在印度的
客家人也是
吃苦耐勞的典範。
比起經常需要載歌載舞、中場休息的本土勞工,安靜的客家勞工可以在沉默中持續工作,索要的薪水還很低。
隨著進入加爾各答的客家人越來越多,
中餐
作為附屬產業也逐漸進入了印度。
一份中餐館的菜單
菜色有一半中國人都不認識
▼
中餐和印度菜的
烹飪思路
大相徑庭。中國南方菜講究食材本身的原味。
在高級料理中,所有的調味
工作都是為了幫助襯托
材料的鮮香。不僅是粵菜和江浙菜,在一些川菜的菜品中你也能感覺出這種主導思路。
廣東人民的白切雞上線
white cut chicken!
▼
而印度菜則是為了吃調料。
原材料新鮮與否一點也不重要,關鍵是使用的醬汁和香料粉是不是自成一派。所謂的咖喱,其實是沒有統一配方的
,每家的廚子都可以有自己的獨門調味配比。
▼
所以當中餐
剛開始
進入印度時,僅僅只是作為華工的飲食,和印度社會毫無干係。
印度人對本土的飲食文化是很有自信的。畢竟這是後來
用咖喱征服了英國
的國度,在烹飪方面的心得絕不全然輸給中國。
但漸漸地,一些印度人開始展現出了對中餐的好奇。
原本只有華工的中餐店裡開始出現了印度食客。而真正推動著中餐進入全印度的,是19世紀出現的
英國殖民者。
對英國人來說,油膩而口味重的印度菜雖然好吃,卻也不能常吃。
他們還是更習慣自己清湯寡水的飲食,
英國人對此的解釋美其名曰是「健康」。印度上層社會附庸風雅,也開始嘗試西餐,結果得到的只是失望而已。對印度人來說,一塊僅僅擠了檸檬汁的魚排幾乎是無法下咽的。
英國殖民者OS:
還是吃沙拉好了
▼
在厚重的印度口味和寡淡的西方飲食之間找
一個平衡點
,中餐似乎是一個好選擇。
從1860年代開始,中餐在印度大行其道,用一種很開放的精神滿足了
印度人對兩種飲食習慣想要兼得的需求。
但是正是為了滿足這種稍顯變態的需求,讓印度的中餐開始跑偏了。
首先是在
選材
問題上。中國人不是特別稍長烹飪紅肉的民族,但至少在本土本鄉,獲取豬牛羊肉都是可能的。然而在印度並非如此。穆斯林不吃豬肉,印度教徒不吃牛肉,於是在兩者混居的大都會裡,乾脆兩種肉都概不出售。能夠選用的肉類原料
只有雞肉,
於是生髮出了無窮無盡的印度中餐雞肉料理
。
牛是神聖的,捨不得吃...
▼
最著名的雞肉菜,就是一種
類似於辣子雞的菜肴
。雞肉裹上麵粉下油鍋炸,隨後用濃稠的醬油和辣椒粉
著色著味。比起乾爽的辣子雞,這種菜倒是具有鮮明的印度風情,如果放到中國來賣都可以謊稱是印度菜了。
▼
這個似乎可以叫辣子雞
印度雞湯。。
這就是印度中國菜的普遍形象:在兩個文化區域內都找不到歸屬感。
除了雞肉,在印度受歡迎的另一種原材料是
素食。
用來代替雞肉作為原料的,可以是乳酪
也可以是花椰菜
——沒錯,印度中餐中有一道兇殘的名菜名曰「滿洲花椰菜」
(Gobi Manchurian)。
洗凈切塊的花椰菜
裹上麵粉油炸
後,用一種秘制的滿洲里醬
調味。這已經成為了印度素食主義者對中國的最終印象,以至於當他們來到中國發現中國不僅沒有這道菜,連素食主義者都是小眾群體的時候,感到無比失望。
神秘的「滿洲花椰菜」
▼
這種
滿洲里醬
的源頭
似乎是東北至朝鮮一帶廣受歡迎的大醬。經過孟買名廚尼爾森·王
(此人已經是第二代華人)的改良,成為了中國在印度的門面。
喜愛中餐的印度人會自己購買滿洲里醬回家配飯配面吃,算是一種介於醬油和咖喱之間
的口味選擇。
這便是第二層改變:醬汁的使用。
中國人本不是一個特別喜愛醬料的民族,日常使用的也不過是醬油和辣醬這類有限的幾種。
印度中餐口味濃郁的醬料似乎也預示著一種食品本土化的無奈抉擇:
為了適應新食客群體的口味,有時候拋棄更正宗的烹飪方式是不可避免的。
第三,也是中國飲食對印度改變最大的一點,恐怕就是
引入了豐富的麵食。
面。條。嗯。
▼
坐享南亞季風氣候的印度在印度洋和喜馬拉雅山的包夾之下,溫熱潮濕,降水量常年豐沛。
在這濕潤的土地上,印度人的主食似乎除了稻米以外不會有別的選擇。
儘管饢餅
也是印度日常生活的重要部分,但他們似乎已經沒有太多心思去研究更多變的麵食了。
不一樣的人,熟悉的場景
▼
中餐則不然,從炒麵到包子,各
種麵食伴隨著中國人的腳步一擁而入
,讓印度人一下子還有點接受不了。
客家炒麵直到今天,仍然是印度街頭大受歡迎的快餐。
其實不僅是在印度,炒麵的魅力似乎無遠弗屆,從中國本土到歐美日韓,有中餐的地方就有炒麵。
大概是因為這種食物烹飪快、組合性好、食用方便,才成為了人人喜聞樂見的餐點。
印度人民的客家炒麵
看起來沒太多不一樣
還是得親測一下,嗯。
▼
然而,
在印度的客家炒麵永遠是要和印度醬料拌在一起吃的,
不然就實在體現不出來南亞特色了。儘管看上去和我們認識的炒麵差不太多,印度炒麵的味道卻是不吃一下就無法想像的。
印度人都說:「在中國人來之前,我們都不吃麵條;中國人來了以後,我們天天吃麵條。」
已經迷上炒麵的印度街頭
▼
麵食里的另一件大殺器是所謂的
饃饃
(momo)。這種聽上去就很有北方特色的麵食其實並不是你想想當中的樣子
,而是用來統稱所有包裹起來的麵食。
額大概就是換了個名字
▼
印度人民的 momo!
印度最出名的饃饃其實是
蒸餃
,這種印度中餐的門面級食物前一陣還引發了印度國內的論戰。一名嘩眾取寵的印度政客發表觀點說饃饃中含有味精,這是一種能讓人們上癮的准毒品,對印度人民的健康不利。這種用精白面做的食物只是蒸了一下就吃,最終會導致偏頭痛。
額。
中國人民不怕頭痛的!
中國人的蒸餃,留給中國人承受
▼
如果是這樣的話,大概中國街上早就充斥著偏頭痛患者了吧。
這位政客劍走偏鋒的論點也並不值得奇怪,
他只是一個迎合著民族主義者政治訴求的跳樑小丑而已。對一個有自己美食傳統的國家來說,那些保守主義者看到外來食物席捲全國的確是很難接受的。
中國的某些愛國人士不也對西餐和日料充滿敵意么。
然而,在印度所謂的「阿魯納恰爾邦」
其飲食特色似乎是「外來的」中國料理?
(下圖印度版圖不代表知識局主張)
▼
只要印度政府不收緊開放態度,中餐在印度已經打下的江山很難真正被撼動,
但中餐在印度確實經歷過一次悲哀的衰退。
1962年的中印邊界自衛反擊戰
是很多長久便存在的矛盾因素爆發的產物。幾十年無力西顧的中國和在英國默許下使勁東進的印度在4000多米的高海拔地區大戰一場,對滯留在印度的華人
來說當然不是個好消息。
雖然談笑風生
然而一方仍然戰略誤判
一方也十天十夜沒想通對方的誤判
▼
控制敵國後裔,以免他們裡通外國,
是每一個戰時國家都會採取的措施。集中在加爾各答、德里、孟買等大城市的中國人們可是遭了殃。
高原難行
印度軍使用了人拉車
▼
當時全印度的華人不過才6萬人,但僅德里一地就有
3000多人
被當作戰犯關進了集中營。其中很多人一直到戰後五年才被獲准離開監牢
,可是正常的生活也已經回不去了。更可悲的是,這些人都是在清朝或是民國時期
移民到印度的,和紅色的新中國沒有任何關係,在戰爭中卻被殃及池魚。
消息靈通的人早在戰爭初期就離開印度了,其中不乏
中餐館老闆
。為了逃活命,這些中餐館老闆又一次離開了已經住習慣了的第二家鄉,到東南亞
去尋找新的生計。而那些不能帶走的中餐館,則被印度人收購,口味大融合進一步展開。
錫克教大廚的中餐教室
印度版天天廚房?
▼
一直到今天,在印度的很多小城鎮里,印度人開的中餐館還是主力。
這裡的所謂chinese food 已經全然沒有了中國人自己想像中菜肴的樣子
,除了使用的原料多少還有點中國菜的影子以外早就徹底面目全非了。但這些我們看來並不怎麼優秀的食物,卻仍然受到了印度人民的追捧。
印度老闆顛個勺
別灑了
▼
很多時候,敵對國家的惡魔化必須有「互相不了解」這一前提,一旦互相有所認識,即使有仇恨也很難全面升級。中印關係由於過近的地理位置和一些歷史原因一直比較僵硬,在兩個人口大國的剛性摩擦中,
能有中餐這個潤滑劑作一中和也是極好的。
不管印度人吃到的中餐是不是正宗,用這些價廉物美的食物從胃開始征服他們的心靈,對兩國關係的改善總有好處。
印度菜在中國也有刻板形象
說起咖喱是不是想起這個了?
▼
而反過來講,我們對印度菜的認知又何嘗正宗了呢?中國人熟悉的咖喱是經英國和日本影響後再本土化的產物,只是這又是另一段讓人流口水的故事了。
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