60歲老人35年只做一份蔥油餅，驚動BBC記者，曾因無證經營關門，現在又回來了。

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設計說

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From：東方手藝人（ID：shouyiren2050）

阿大蔥油餅，

上海最美味的老味道，

這種由時間之火烘烤出來的美味，

留給吃客的不僅有蔥油餅的鮮香，

還有這份從一而終的「匠心」。

無論冬夏，凌晨3點左右，

大半個上海還在沉睡，

在茂名南路159弄2號，

逼仄的小後門裡，

總會閃爍著爐火的光，

一個駝著背，

精瘦精瘦的身影卻開始忙碌起來。

那是阿大三十多年來，

風雨不改的工作習慣。

為了能讓客人嘗到最鮮香的蔥油餅，

他必須起這麼早！

提麵粉、揉麵糰、調油酥···

他必須趕在5點之前，

完成所有準備工作。

阿大原名吳根存，

家裡排行老大，

背也鼓得老大，

大家都叫他阿大。

生於1957年，

因為82年下崗後閑置在家，

於是就學起了做蔥油餅這門手藝。

師傅現在80多，

早已不做蔥油餅，

而阿大則繼承著師傅的手藝，

從年輕小伙干到了皺紋爬上臉。

28歲開始，

他在茂名南路159弄2號，

逼仄的小後門裡只做蔥油餅。

平均每天400隻，

一做35年，

將做過的蔥油餅連在一起，

相當於從上海到台北的距離。

阿大的蔥油餅是用心做的，

三十多年如一日，

雖然枯燥，

但阿大從未放棄過蔥油餅。

餳好的面，

揪成一個個小麵糰，

順勢用手一按，重重甩在桌上，

麵糰立時成了十幾公分的薄長條。

抹一把油酥塗上麵餅，

灑一小撮細鹽，

最後抓一大把蔥花，

放一塊肥五花。

餡料豐富的長條麵餅，

重新捲成一個個麵糰，

整齊排列到燒熱的煎鍋上，

隨著歡快的滋滋聲，

爆發出青蔥與肉的混合咸香。

15分鐘後鐵板上的餅，

被煎得兩面焦黃，

最後一步，

九成熟的餅要接受最後的蛻變，

這也是阿大的「秘方」。

明火將餅皮表面的浮油慢慢烤乾，

熱氣的包圍迅速增加餅的酥脆感，

經過火爐烘烤的蔥油餅，

才是老上海最正宗的味道。

5點27分，

離開市還有一段時間。

阿大的爐子剛剛生好，

第一位客人就到了。

「我第一個！」

客人向緊跟其後的另一個客人喊著，

顯得有些興奮。

全然忘記起個大早，

從徐家匯匆匆趕來的疲憊。

「阿大蔥油餅做得不容易，

我們吃得也不容易啊！」

寒冬里人們裹著厚厚的衣服，

一邊瑟瑟發抖等著，

一邊湊在門口觀看阿大的精湛手藝，

夏天人們靠邊排隊站在屋檐陰涼下，

耐心等待著這老上海的傳統味道，

一年四季，晴雨未變。

為了一口阿大蔥油餅，

排兩三個小時隊實屬正常。

具體排多少時間，

要看排在前頭的人買多少。

一爐只能做20個，

每爐30分鐘，

要是誰一口氣買了20個，

簡直能把後面的食客氣個半死。

阿大蔥油餅，說是店鋪，

但看起來更像一個「黑作坊」——

黑漆漆的屋子裡，一個案板、

一個烤爐、幾個桶，就是全部的製作工具。

但就是在這樣簡陋的製作環境中，

卻做出了上海最美味的蔥油餅，

很多顧客都聞聲而來，

願意為吃上他親手製作的蔥油餅，

等上好幾個小時。

除了上海本地人，

很多外國人也聞聲而來。

早就知道他家的蔥油餅火爆，

但在店門外一位洋顧客，

已經和朋友排了1個多小時後，

終於忍不住爬上花壇，

看看究竟前面還有多少人。

即使很理解顧客等太久的心情，

但阿大卻從來沒有因此而偷工減料。

一爐只能出鍋20隻蔥油餅，

每爐需要30分鐘，

每天只能做300個，

因此後來推出了每個人限購10個。

有時前面的人一下買的多了，

後面排隊的就開始怨聲載道。

阿大只能一邊忙著手裡的活兒，

一邊解釋道：沒法快啊，

快了外面焦裡面不熟，

豬油沒化掉，口味就兩樣了。

這是這種的樸實做法，

使得阿大的名聲越來越響，

不僅吸引了本地人，

還引來了BBC的關注。

今年二月份BBC播出的關於上海美食紀錄片中，

主持人親嘗美味後，

也開始對它讚不絕口。

面對讚譽阿大卻很淡定，

我不是為了錢才做這份工作，

這門手藝既沒有高科技也沒有秘密。

又不是造原子彈，要什麼高科技，

在阿大看來，

用心做，才好吃。

從計劃經濟時代，

一分錢一個憑糧票買，

到現在5塊錢一個，

一個小小的蔥油餅，

浸染了幾代人的回憶。

一座城裡有很多故事，

城市在變，

城市裡的老味道卻能保留下來，

這多虧了這些有手藝的人，

這種三十年如一日的工匠精神！

因為他的用心和堅守，

在這座瞬息萬變的城市裡，

我們總算是給自己的胃找到了一小方棲息地。

從小吃到大，然後帶著未來的老婆來吃，

再帶著自己的孩子來吃，

多少年過去了，依舊是熟悉的味道，

不用擔心會變味，不用擔心會突然失戀。

可就在去年，

這家店因為無證經營停業了。

停業的那段時間，

我的胃有種生無可戀的寂寞和失落。

不過在去年的

10月28日，

被關停了一個月的阿大蔥油餅，

又重新開業了！

一大早，店門外就排起了長龍。

除了店面和環境是新的，

一切都還是老樣子。

阿大還是那個阿大，

提麵粉、揉麵糰、調油酥、捏餡餅……

不管店外多少人在等，

他只管專心做他的餅。

蔥油餅還是那個蔥油餅，

外脆里酥、蔥香四溢、油而不膩、洗盡鉛華……

三十年如一日的阿大蔥油餅，

把老上海小吃詮釋地那麼透徹。

每一位慕名而來的食客，都帶著期待來，

帶著滿足和幸福走，

他們為了吃一口經久不衰的「老味道」，

絡繹不絕。

食物比語言，

更能拉近彼此之間的距離。

 

▲無論外面多麼嘈雜，阿大只在乎他的餅。

最後日站君奉上地址:

上海市永嘉路瑞金二路路口(近瑞金醫院)

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