文：趙小昭

我們吃了幾千年的麵條，為何淪落到要吃速食麵？眾所周知，速食麵永遠只有別人吃的時候才覺得香，而你永遠不會在一碗速食麵里找到家的溫暖：紅燒牛肉激發不出你的鬥志，老壇酸菜已經成了笑料，只有窮和酸的記憶與渴望在一碗面里尋找溫馨的你尷尬相遇。如果麥當勞和肯德基是孩子的遊樂場，那街邊的麵館（攤）就是漂流的大人避風港---「時拾史事」小廚娘能讓你嘗到歷史的味道。

很多親都知道西門家僕人來旺的老婆宋惠蓮，在潘金蓮的要求下燉了一個豬頭，「只用的一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定。那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。」那麼，潘金蓮跟其他妻妾丫鬟婆子們吃豬頭肉時候，西門慶在吃什麼呢？小廚娘招招手：面！

「麵條」一詞是後來才有的，古稱「湯餅」、「奢面」、「素餅」、「煮餅」、「水引餅」、「不託」等。我國吃麵條起源於漢代，至今已有兩千多年的歷史，當時的麵食皆稱之為「餅」，在湯中煮稱為「湯餅」。早期的湯餅呈片狀，在進入魏晉南北朝時期後逐漸由片狀演變成條狀；到北魏時(公元486—534年)，湯餅不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，將麵糰擀薄後再切成細條，這就是最早的麵條。《齊民要術》（北魏·賈德勰）記載了細如韭葉的麵食「水引」的詳細製法，這「水引」是全世界麵條的肇始，與現代的麵條已經十分類似。

晉代的《湯餅賦》里說：「玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外。充虛解戰，湯餅為最。弱似春綿，白若秋練。氣勃鬱以揚布，香氣散而遠遍。行人失涎於下風，童僕空瞧而斜眄。擎器者舐唇，立侍者乾咽。」翻譯成今天的話就是說，總有一家麵館（攤），在每一座城市冰冷的早晨，為每一個手頭不充裕的年輕人點著一盞熱氣騰騰的燈。只需煮沸就能直接食用的麵條簡單直接，易飽肚還易消化不給腸胃加負擔。吃到的人咂舔著嘴唇，等待的人只能幹咽口水...

南北朝至唐，麵條的品種更豐富了，出現了「冷淘」的過水涼麵，以及有多種食療功效的「索餅」，而且在當時又興起了吃壽麵的習俗。唐代(公元618—907年)，人們把切好的麵條掛起來晾乾，便於保存和隨時食用。於是最早的挂面便誕生了；宋代麵條的品種更多元化，《東京夢華錄》（南宋·孟元老），《夢梁錄》（宋.吳自牧）和《武林舊事》（周密）等史料中記載的麵條品種就有三、四十種；元代《飲膳正要》提到當時敦煌的一戶人家將「須面」用作了婚俗中的聘禮，沿用唐代的說法也叫「須面」，是中國有關挂面的最早記載。《金瓶梅詞話》里西門慶的妻妾們走親訪友的禮品里也經常出現「兩把挂面」；明代又出現了技藝高超的「抻面」；清代有「五香面」和「八珍面」，乾隆年間還有「伊府麵」...

那麼，要怎麼樣的一碗面，才能笑傲古今風月，讓吃過的人魂牽夢縈？

在《金瓶梅》的第52回里，這天西門慶的結拜兄弟—清河縣第一公關應伯爵，去找西門慶玩。西門慶道：「昨日我在夏龍溪家吃酒，大巡宋道長那裡差人送禮，送了一口鮮豬。我恐怕放不的，今早旋叫廚子來卸開，用椒料連豬頭燒了。你休去，如今請謝子純來，咱每打雙陸，同享了罷。」

各位親是不是以為西門慶要請應伯爵和另外一個拜把子兄弟謝子純一起吃「用椒料連豬頭燒了」的鮮豬頭或者燒豬肉？圖樣圖森破啊！

正說著，謝希大到了……小廝拿茶上來吃了。西門慶道：「你兩個打雙陸。後邊做著水面，等我叫小廝拿來咱每吃。」

不一時，琴童來放桌兒。畫童兒用方盒拿上四個靠山小碟兒，盛著四樣兒小菜：一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟醬油浸的鮮花椒，一碟糖蒜;三碟兒蒜汁，一大碗豬肉鹵，一張銀湯匙，三雙牙箸。擺放停當，三人坐下，然後拿上三碗面來，各人自取澆鹵，傾上蒜醋。

那應伯爵與謝希大拿起箸來，只三扒兩咽就是一碗。兩人登時狠了七碗。

西門慶兩碗還吃不了，說道：「我的兒，你兩個吃這些！」

伯爵道：「哥，今日這面是那位姐兒下的？又好吃又爽口。」

謝希大道：「本等鹵打的停當，我只是剛才吃了飯了，不然我還禁一碗。」兩個吃的熱上來，把衣服脫了。

西門慶的朋友，很多是混混，而且是比較窮的那種。這些混混一直伴隨著西門慶的一生，狀元赴任都得找他借錢的首富西門大官人，還真不是一般人，就算是請人吃面都是相當講究：

「四個小菜兒，又是三碟兒蒜汁、一大碗豬肉鹵，一張銀湯匙、三雙牙箸」這兩個人應該和麵條有仇，趕緊搶上來，一人一碗，三筷子兩筷子，就扒拉一碗下去，幾乎連吃小菜功夫都沒有，不過豬肉鹵和蒜泥倒沒忘記放「這倆個人就狠了七碗麵條。」

不是吃，不是吃，是「狠」！看到這兩個傢伙「狠」麵條的樣子，西門慶哭笑不得「我的兒...」翻譯成現代話就是「oh，我的天吶！」見多識廣的西門大官人震驚了，這哥倆們有點不好意思：

我的西門哥哥啊，今天是哪個姐兒下的廚？她下面也太好吃了吧！還有這個鹵也太香了吧！

要不是我事先吃過飯了，我還能再吃一碗！

我還能再吃一碗！

再吃一碗！

呃，西門大官人指指小廚娘，讓她給各位讀者再做一次吧，誰能吃七碗，贈送我的5夫人潘金蓮的前夫特製炊餅十擔！

西門府特製「打滷麵」---

一.水面

既然「狠」麵條的哥倆誠心誠意的發問，西門慶就大發慈悲（得意洋洋）地回答：知道你們要來，廚房裡的姐兒們一大早就起來把面和好了，為了讓麵條筋道，多加了不少的鹼和鹽呢！

用涼涼的井水過了最少三遍！應伯爵立馬捧哏：我說呢！這面吃到嘴裡Q到彈牙，但是卻軟硬適中，我的牙口不好嚼起來都完全不費勁！

1.材料：

麵粉500g

鹽5g

鹼5g

水適量

2.鹽和鹼加水拌勻，緩慢倒入麵粉。

3.揉成光滑麵糰（要硬一些），蓋保鮮膜冷藏（醒）一晚。

4.取出麵糰，揉揉揉……擀麵皮，撒麵粉摺疊，切面。

5.鍋中加水煮麵，水要多多。

6.略煮片刻（大概三分鐘）盛到備好的涼水中過涼。

二.

四樣兒小菜

1. 十香瓜茄

講真，拌打滷麵吃的爽口小菜，它的作用重點在於一個「爽」，並不是要喧賓奪主。《紅樓夢》里讓劉姥姥連聲念叨「我的佛祖」的茄鯗，那麼多雞啊菌啊的用香油收、糟油拌，味道如此濃重，怎麼爽口？吃了茄鯗怎麼吃得下七碗打滷麵呢？

十香瓜茄，也稱「食香瓜茄」。根據宋朝的《吳氏中饋錄》和元代的《居家必用事類全集》里的製作方法：

1.「不拘多少，切作棋子「

2.「稀布包榨乾」

3.「每斤用鹽八錢，食香同瓜拌勻，於缸內腌一、二日取出控干。

4.「日晒，晚復入滷水內;次日，又取出曬，凡經三次，勿令太干，裝入壇內聽用。」

5.用薑絲橘絲紫蘇拌勻。煎滾糖醋潑。

2.一碟五方豆豉

我心目中有一個女人，她做的豆豉天下無敵！

3.一碟醬油浸的鮮花椒

好吧，我承認！我這碟「醬油浸的鮮花椒」是假的，這是浸的藤椒，也就是「麻椒」。

但是來自西門慶故鄉的展大妹斬釘截鐵地告訴我：這就是花椒---這是花椒小時候！

OK，「醬油浸鮮花椒」做法（圖被笑死了，so沒圖）：

a.首先把適量的（釀造）醬油倒入碗中備用；

b.鍋中放入適量的油加熱;

c.油熱後，加入鮮花椒；

▲必須這個模樣，其他小時候的或者老年的「花椒」都非此文中所講

d.炸至花椒開始爆裂,聞到花椒香味熄火；

e.將鮮花椒同熱油倒入裝有醬油的碗里，待冷卻即可。

4.一碟糖蒜

我不吃大蒜！糖的也不吃。呃，也不會做...愛吃的同學自己百度吧，我這個是為了還原《金瓶梅》記載而去飯店買了來擺拍，拍完我就把大蒜埋土裡讓它們和大地母親在一起了，sorry！

唉，我終究是要面對---

三

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碟兒蒜汁

由於我搗蒜的過程太銷魂（眼淚汪汪），我還是直接給大家引用百度經驗吧。

【主料】　蒜瓣50g、小蔥30g；

【方法步驟】

1、將大蒜去皮，備好，放入蒜臼。

2、加入鹽，用力搗蒜頭，至蒜頭全部散開。

3、將搗好的蒜放入碗中，加入蔥花、辣椒油、香油。

4、加入開水，並用勺子均勻攪拌。等各種材料均勻融合在一起，蒜汁就做好了。

終於到了我最喜歡的---

四.豬肉鹵

【主料】　五花肉

【配料】草果 白芷 八角 花椒 桂皮 蔥姜 生抽 老抽 黃酒 冰糖

（視頻：見附件）

待湯滾肉酥，豬肉鹵就做好了，澆在麵條上，和其他佐料拌勻就可以開動了...

在《金瓶梅》里，西門慶的兩個馬仔「狠」了7碗面後，誇最好吃的是麵條鹵，好香啊，像是肉湯做的，很進味兒。

西門慶聽了，哈哈大笑：你們猜對了，是俺家平時醬肉的老湯打的鹵！為了招待你們，昨天夜裡，就開始做鹵豬頭肉了，當然，豬頭肉是被我家那許多婆娘吃了...

「怪不得這樣好吃呢，感情是老湯打鹵啊，再加上蒜泥，很入味！」這面讓西門慶的臉上很有光，普普通通的麵條，就這樣成了西門家的招牌菜。

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