一道家常菜年銷500萬

美食 07-29

一道家常菜年銷500萬

邢亮，師從中國烹飪大師吳遠模，並得到中國烹飪大師張正雄的精心指點。現為重慶順風123餐飲有限公司行政總廚。

新派江湖菜不拘小節，適時融入新元素代替傳統川菜食材並創新改良，比如給順風123一年帶來500萬營業額的狀元菜「青元粉蒸肉」，這道菜跟隨酒店八年了，幾乎每桌必點。粉蒸系列在重慶曆來都有頗高的人氣，何況還是用青豆蒸出的菜品。這道菜看似平凡，實則大有講究，肥肉的油膩經過一番蒸煮後，便肥而不膩，非常爽口，青豆吸收了肉香和油香，十分可口。

其傳統做法：1.將整塊五花肉350克用火燒乾凈殘毛，洗凈後入蒸籠蒸熟備用。2.將蒸熟的五花肉上色，下五成熱油中炸至金黃色，撈出控油，改刀成大塊。3.將豌豆45克汆水後均勻上粉備用。4.將改刀後的五花肉片與蚝油8克，味精、雞精各6克，白糖4克，胡椒粉1克充分調和拌勻，入碗碼好，呈「一封書」形狀，上面撒入豌豆，一起入籠蒸好後扣入盤中即可。

這是一道典型的粉蒸菜肴，其最大特點是咸鮮味濃，色澤紅亮，軟糯滋潤，油而不膩，但此菜在選料、上色、調味及蒸制火候上存在不少問題，廚師做出的菜品口味、色澤並不理想。在八年的演變中，這款粉蒸菜也經歷了無數次的改良，使之升級為一道家喻戶曉的名菜。

演變一：此菜原先用豌豆與五花肉合蒸，雖然可以解決肉油膩的口感，但豌豆卻沒有青豆口感沙。在這裡，邢亮總廚要提醒大家：青豆的皮是綠色的，而豌豆的皮是乳白色的。青豆樣子可能和黃豆有點相似，但比黃豆要小和圓。豌豆在新鮮的時候是綠色，所以很多廚師誤以為青豆就是豌豆。目前，此菜又做了進一步改良，所用的青豆主要有兩種，一種為散裝青豆，市場價約1.8元/500克；另一種為美國袋裝速凍青豆，市場價為2.9元/500克，這種青豆嫩口，富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用，且蒸制後翻沙、有回甜味，能充分吸收肥肉的油膩。散裝青豆和袋裝青豆在製作上略有區別，但成菜口味基本一致，因為散裝青豆質地較硬，需要提前長時間蒸制，調味，再蒸制，才能達到袋裝青豆的嫩度。

演變二：粉蒸肉類要選擇質地老韌但無筋、鮮香味足、肥瘦相間，或質地細嫩無筋、清香味鮮，受熱易熟的原料。刀工處理以條、片、塊為主。此菜要選精五花肉，每塊肉肥瘦合適，切開片片有三線，每頭豬只有2千克肉能達到這個要求，然後三線肉經過長達4小時的蒸制，幾乎脫盡油脂，再用控油性很好的青豆與之配合，才能實現入口即化，而又無油脂的完美效果。這裡，胡佐澤師傅提醒大家：我們後廚出品青元粉蒸肉一般是今天製作明天的，即先將五花肉（批量的）長時間蒸制好，到了第二天客人點單時，將炸好的肉上籠蒸制120分鐘即可上桌。

演變三：蒸肉米粉可以在市場中採購，也可以自制，米粉拌肉時要根據肉質的老嫩、肥瘦比例來確定米粉用量多少。一般以原料與米粉的比為1∶0.1為最佳，拌制的干稀要適度，以原料濕潤、不見湯汁，成菜後達到軟熟香鮮、醇厚滋潤、散口細嫩的效果。此菜中用到的自製蒸肉米粉的配比為：將500克大米在鍋里用微火炒香變微黃色時，下八角2克、干辣椒3克、山柰1克、花椒1克、香葉2片、良姜2克，炒香後打成粉，再放十三香2克調均勻備用。

演變四：粉蒸三線肉要保證其擺放疏鬆，不要壓得太緊，以免乾燥或口感不好，缺乏滋潤，影響成熟一致。一般缺少油性的原料，在蒸制時要加入少許油脂，以增加成菜的滋潤感。另外，粉蒸菜肴要一氣蒸成，中途停火或斷氣、加水都會出現回水、成熟不一致等現象。

一道家常菜年銷500萬

改良版青元粉蒸肉◎

成本14元售價28元日銷500份

賣點肉肥而不膩，以前的做法是用生肉直接蒸，改進後的肉色好看，肉炸制後大大減少了油膩，是一道粉蒸菜的升級。

原料三線五花肉400克，青豆250克，西生菜30克。

調料老抽6克，糖色8克，A料（魚泡椒10克，郫縣豆瓣醬9克，蚝油6克，排骨醬10克，花生醬、海鮮醬各18克，味精5克，白糖21克，芝麻油30克，糖色8克），自製米粉65克（做法見中欄），色拉油1千克（約耗75克）。

製作1.三線肉燒去毛皮、洗凈，入鍋內大火煮至七成熟，撈起，用乾淨毛巾吸干水，加老抽、糖色上色，入170℃油鍋中炸至表皮深黃色，控油撈出，再用90℃熱水浸泡30分鐘，控干水分後改刀成0.4×8厘米的長方塊，加2/3的A料調味，入40克自製米粉和勻備用。2.青豆汆水，同樣用1/3的A料和剩餘米粉調味並和勻。3.將調好味的三線肉擺入碗中肉皮朝底，肉上放入調味的青豆，一起入蒸鍋蒸120分鐘，取出扣在西生菜墊底的小蒸籠里即可。

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