《深夜食堂》被罵慘！聰明的老闆卻從罵聲中看到餐飲新未來

最新 07-03

2017年最具熱議的大劇，非《深夜食堂》莫屬。自6月12日首個故事的播出，便引發了從影視行業到各行各業的輿論震蕩，圍繞演技、植入、故事、改編的話題層出不窮，形成刷屏之勢，豆瓣評分也一路降至2.3，被貼上史上分數最低標籤。

其實這《深夜食堂》和我心中的國產第一美食劇《武林外傳》的同福客棧有著異曲同工之妙，通過家庭式的餐廳折射出人間百態。

今天我們不討論這劇本身，來看看《深夜食堂》折射的餐飲模式。我們先回顧一下【深夜食堂】中的場景，黃磊在劇里的餐廳，從設計細節可看出，它代表的是一種日式結構，家的感覺。

以產品為載體，以體驗為核心，以情感為訴求，創造美味的基礎上，更豐富不同的情感價值，塑造胃、眼、心的滿足，這也是《深夜食堂》給到我們的新的餐飲理念。

《深夜食堂》模式，私人定製搶市場

誰說高端市場沒了?有品質、有特色、有創意的餐廳，照樣有生意。

深夜食堂的模式，其實是帶有逼格的私家廚房，從吧台到各項輔助設施組合成一種美感，不管是溫馨還是日式，都有充足的特點，不同於我們隨處可見的大排檔。

高端餐飲企業受挫並不意味著高端消費人群的消失，高檔菜品、服務和環境依然有一定的市場需求。但是這些高端消費者不再追求高大上的土豪式消費，而是希望獲得更有品位、更具個性、更符合需求的餐飲服務。

顧客對個人體驗的渴望不斷上升，攀比的心態變成希望與眾不同的心態。有些餐廳已經抓住了高端顧客的心理變化，適時推出「私人定製」服務，即依據顧客要求的主題、目的、檔次等因素打造獨一無二的個性宴會。

私人定製宴會並不一定很奢侈，但一定是最能迎合宴會主人需求的方式。《深夜食堂》的模式，正是這種帶有逼格，滿足食客情懷與美食需求的私家廚房。

小而美、單品爆款的全新餐飲模式

在2017年還能站得住陣腳的餐飲，它將形成一個行業壁壘，變成了他在最後在餐飲裡面形成一定的壟斷能力跟定價能力。廣州吉兆餐飲切割細分人群，打造小而美的單品爆款。

廣州吉兆將「小而美」專做鰻魚單品店鋪理念發揮極致，把鰻魚供應商和加工商拉入合作夥伴體系，形成鰻魚這個細分領域的壟斷，控制鰻魚產品定價權和鰻魚養殖收購定價權。通過把玩供應鏈，打通產品上下游鏈接，保證產品供應量和品質的同時，降低門店運作難度。

1、將「小而美」的店鋪概念引入餐飲經營中：3人經營店鋪，16個餐位平均翻4波，最大限度節省人力；

2、一個鰻魚單品，也是爆品，個性化、可複製性強，容易傳播，具備核心競爭力。

不用廚房、超市經營模式的餐飲經營

盒馬鮮生，這是一家完全顛覆餐飲概念的全新模式。將「餐廳」納入超市賣場，盒馬鮮生與傳統商超一個很大的區別就是把「餐廳」體驗業態納入實體店。這讓消費者有了更多逛店理由，也讓店內生鮮產品有了更多銷售出口。

據了解，盒馬鮮生的牛排、海鮮，及熟食餐廳區佔地200平米左右，裡面設置了五張四方桌子，深受消費者歡迎。此外，用戶在店內選購了海鮮等食材之後還可以現場製作，門店會提供廚房給消費者使用。

1、首次將「超市」的概念首次引入餐飲經營中：顧客先「採購」並買單，再用餐，顧客完全自助，最大限度節省人力。

2、一家餐廳，實現兩種功能，這不僅是一家餐廳，還是一家超市，顧客可以在這裡吃飯，還經常採購半成品帶回家。

「體驗營銷」模式持續火爆15年

不接受預定的最牛旺店、持續火爆15年，中山石岐佬是中國最早做體驗式餐飲。當今年全國餐飲同行都在餐飲經營中注重「體驗營銷」時，他們早已經將「體驗經營」滲透到的骨子裡，將「體驗」做到極致，這就是中山石岐佬。

有業內同行評價，中山石岐佬是「中國最早做體驗營銷、氛圍營銷的餐飲」：

1、餐廳過道就像雜貨鋪，吃的、用的、玩的，全都有，有趕集的感覺。

2、「眼睛看到的，做飯的熱鬧場景;鼻子聞到的，是香氣撲鼻的味道;耳朵里聽到的，是煎炸煮燉聲」，一切，都在誘惑你的胃口！

3、擺台像農村集市一樣，一看就像地攤，降低心理門檻。

4、顧客眼裡的，都是可以買走的，既是商品，又是裝飾。

5、15年前就開始做信任營銷，海鮮現場宰殺。

6、把菜單做小，再做小，節省一半點菜時間。

如果說以往的「消費升級」讓顧客見證了沙拉、穀物麥片、輕斷食果汁的興起，「團購」與「外賣」又幫助餐廳老闆帶來了看得見的客流與訂單，而現在，從團購開始，O2O、微營銷、自助炒菜、智能午餐機、機器人、另類外賣……

半年不到，全國各地的新餐飲、互聯網餐飲、社群餐飲、各種新餐飲模式已經是風起雲湧。

在餐飲業，每天都彷彿上演著創新與革命，如同拿著菜刀的餐飲老江湖，遇見了各式各樣的新武器，我們是放下菜刀選擇新武器，還是依舊拿著菜刀……

餐飲老江湖別慌以工匠之心做美食

「食色性也」，首先滿足美食慾望再到兩性需求。餐飲，是個辛苦的行業，美食，是門十分不易的手藝活，或許許多人都設想著能夠成為肯德基麥當勞那般走向全國，其實，這已經不是美食了，僅僅只是一個填飽肚子的食物而已。

近年來，隨著消費需求升級，人們越發注重美食本身，關注味蕾體驗。一道菜從選材、備料、下單、讀單、製作、監控、出品檢查......服務員上菜這個流程上每一步都在做著品控。百年老店，匠心製作的美食，精緻味道的傳承更受青睞。

餐飲不可能像互聯網等高科技行業樣有所謂的幾家壟斷，餐飲市場幾萬億，餐飲人群需求卻五花八門了，又受制於地理位置、配送半徑限制，所以不用擔心，只要你瞄準一個細分人群，做好極致產品和極致體驗，各自佔地為王完全可能。老江湖，你要依舊做你的老江湖。

拋棄陳舊，用新思維打磨內部管理

餐飲，本身就是一個用菜刀的行業，菜刀必須經常打磨，老酒也需要新瓶裝。

全球第一品牌可口可樂和台灣餐飲巨頭鼎泰豐都是百年老字號，他們不斷的優化內部管理，每個環節和零件都保持著新生，不管是老一代客戶還是新生代，他們即保持著產品的優良傳統，有學習當下時代的語言，堅持該堅持的，放下該放下的，這就是百年企業不衰敗的核心。

這裡的新武器，是種「新思想新管理」。時代畢竟在進步，餐飲企業有兩個責任群體「食客和員工」，對於食客，我們不能隨意改變，但對於員工，我們需要換上新武器，一些先進的管理理念、機制和技能是我們需要不斷升級的，比如現在大多數餐飲都實現了「股份改革，讓每個員工都有機會創業」，這樣的科學管理機制就非常值得推崇。

江湖也要換上互聯網「新武器」

餐飲市場的競爭日益白熱化，而餐飲行業的信息化變革成為必然，我們新武器是指一些「新科技的應用」。

從 2014 年開始，一些不用等號的APP的應用逐漸出現在商場的餐廳門口，通過APP 與微信公眾賬號，食客可以進行線上排隊，並能夠實時查詢叫號進度。再有微信、支付寶等多種現代化支付方式的應用，很快得到了B 端和 C 端市場的雙重認可。

對於食客來說，線上排隊、實時叫號、不用排隊結賬的服務提升了他們的用餐體驗，這能讓消費者在用戶體驗上感受到前端的變化，簡便快捷的方式，增加溫情服務。而對於商戶來說，相比原先的拿號、記錄、喊號等人工排序方式，機器排隊比傳統的服務員排號效率會更高，營收效益更好。

結語：

老江湖，依舊做你的老江湖；新牛犢，有他們的門道。

黃太吉雕爺能夠把網路營銷玩的風生水起，但傳統餐飲花再多錢都做不到，哪怕請再好的公司操作，那也只是一時的熱鬧，因為你骨子裡就不是這樣的，就像《深夜食堂》這部劇，拍不出日本原劇的靈氣一樣。

來源：聚商圈

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