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《深夜食堂》被罵慘!聰明的老闆卻從罵聲中看到餐飲新未來

2017年最具熱議的大劇,非《深夜食堂》莫屬。自6月12日首個故事的播出,便引發了從影視行業到各行各業的輿論震蕩,圍繞演技、植入、故事、改編的話題層出不窮,形成刷屏之勢,豆瓣評分也一路降至2.3,被貼上史上分數最低標籤。

其實這《深夜食堂》和我心中的國產第一美食劇《武林外傳》的同福客棧有著異曲同工之妙,通過家庭式的餐廳折射出人間百態。

今天我們不討論這劇本身,來看看《深夜食堂》折射的餐飲模式。我們先回顧一下【深夜食堂】中的場景,黃磊在劇里的餐廳,從設計細節可看出,它代表的是一種日式結構,家的感覺。

以產品為載體,以體驗為核心,以情感為訴求,創造美味的基礎上,更豐富不同的情感價值,塑造胃、眼、心的滿足,這也是《深夜食堂》給到我們的新的餐飲理念。

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《深夜食堂》模式,私人定製搶市場

誰說高端市場沒了?有品質、有特色、有創意的餐廳,照樣有生意。

深夜食堂的模式,其實是帶有逼格的私家廚房,從吧台到各項輔助設施組合成一種美感,不管是溫馨還是日式,都有充足的特點,不同於我們隨處可見的大排檔。

高端餐飲企業受挫並不意味著高端消費人群的消失,高檔菜品、服務和環境依然有一定的市場需求。但是這些高端消費者不再追求高大上的土豪式消費,而是希望獲得更有品位、更具個性、更符合需求的餐飲服務。

顧客對個人體驗的渴望不斷上升,攀比的心態變成希望與眾不同的心態。有些餐廳已經抓住了高端顧客的心理變化,適時推出「私人定製」服務,即依據顧客要求的主題、目的、檔次等因素打造獨一無二的個性宴會。

私人定製宴會並不一定很奢侈,但一定是最能迎合宴會主人需求的方式。《深夜食堂》的模式,正是這種帶有逼格,滿足食客情懷與美食需求的私家廚房。

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小而美、單品爆款的全新餐飲模式

在2017年還能站得住陣腳的餐飲,它將形成一個行業壁壘,變成了他在最後在餐飲裡面形成一定的壟斷能力跟定價能力。廣州吉兆餐飲切割細分人群,打造小而美的單品爆款。

廣州吉兆將「小而美」專做鰻魚單品店鋪理念發揮極致,把鰻魚供應商和加工商拉入合作夥伴體系,形成鰻魚這個細分領域的壟斷,控制鰻魚產品定價權和鰻魚養殖收購定價權。通過把玩供應鏈,打通產品上下游鏈接,保證產品供應量和品質的同時,降低門店運作難度。

1、將「小而美」的店鋪概念引入餐飲經營中:3人經營店鋪,16個餐位平均翻4波,最大限度節省人力;

2、一個鰻魚單品,也是爆品,個性化、可複製性強,容易傳播,具備核心競爭力。

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不用廚房、超市經營模式的餐飲經營

盒馬鮮生,這是一家完全顛覆餐飲概念的全新模式。將「餐廳」納入超市賣場,盒馬鮮生與傳統商超一個很大的區別就是把「餐廳」體驗業態納入實體店。這讓消費者有了更多逛店理由,也讓店內生鮮產品有了更多銷售出口。

據了解,盒馬鮮生的牛排、海鮮,及熟食餐廳區佔地200平米左右,裡面設置了五張四方桌子,深受消費者歡迎。此外,用戶在店內選購了海鮮等食材之後還可以現場製作,門店會提供廚房給消費者使用。

1、首次將「超市」的概念首次引入餐飲經營中:顧客先「採購」並買單,再用餐,顧客完全自助,最大限度節省人力。

2、一家餐廳,實現兩種功能,這不僅是一家餐廳,還是一家超市,顧客可以在這裡吃飯,還經常採購半成品帶回家。

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「體驗營銷」模式 持續火爆15年

不接受預定的最牛旺店、持續火爆15年,中山石岐佬是中國最早做體驗式餐飲。當今年全國餐飲同行都在餐飲經營中注重「體驗營銷」時,他們早已經將「體驗經營」滲透到的骨子裡,將「體驗」做到極致,這就是中山石岐佬。

有業內同行評價,中山石岐佬是「中國最早做體驗營銷、氛圍營銷的餐飲」:

1、餐廳過道就像雜貨鋪,吃的、用的、玩的,全都有,有趕集的感覺。

2、「眼睛看到的,做飯的熱鬧場景;鼻子聞到的,是香氣撲鼻的味道;耳朵里聽到的,是煎炸煮燉聲」,一切,都在誘惑你的胃口!

3、擺台像農村集市一樣,一看就像地攤,降低心理門檻。

4、顧客眼裡的,都是可以買走的,既是商品,又是裝飾。

5、15年前就開始做信任營銷,海鮮現場宰殺。

6、把菜單做小,再做小,節省一半點菜時間。

如果說以往的「消費升級」讓顧客見證了沙拉、穀物麥片、輕斷食果汁的興起,「團購」與「外賣」又幫助餐廳老闆帶來了看得見的客流與訂單,而現在,從團購開始,O2O、微營銷、自助炒菜、智能午餐機、機器人、另類外賣……

半年不到,全國各地的新餐飲、互聯網餐飲、社群餐飲、各種新餐飲模式已經是風起雲湧。

在餐飲業,每天都彷彿上演著創新與革命,如同拿著菜刀的餐飲老江湖,遇見了各式各樣的新武器,我們是放下菜刀選擇新武器,還是依舊拿著菜刀……

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餐飲老江湖別慌 以工匠之心做美食

「食色性也」,首先滿足美食慾望再到兩性需求。餐飲,是個辛苦的行業,美食,是門十分不易的手藝活,或許許多人都設想著能夠成為肯德基麥當勞那般走向全國,其實,這已經不是美食了,僅僅只是一個填飽肚子的食物而已。

近年來,隨著消費需求升級,人們越發注重美食本身,關注味蕾體驗。一道菜從選材、備料、下單、讀單、製作、監控、出品檢查......服務員上菜這個流程上每一步都在做著品控。百年老店,匠心製作的美食,精緻味道的傳承更受青睞。

餐飲不可能像互聯網等高科技行業樣有所謂的幾家壟斷,餐飲市場幾萬億,餐飲人群需求卻五花八門了,又受制於地理位置、配送半徑限制,所以不用擔心,只要你瞄準一個細分人群,做好極致產品和極致體驗,各自佔地為王完全可能。老江湖,你要依舊做你的老江湖。

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拋棄陳舊,用新思維打磨內部管理

餐飲,本身就是一個用菜刀的行業,菜刀必須經常打磨,老酒也需要新瓶裝。

全球第一品牌可口可樂和台灣餐飲巨頭鼎泰豐都是百年老字號,他們不斷的優化內部管理,每個環節和零件都保持著新生,不管是老一代客戶還是新生代,他們即保持著產品的優良傳統,有學習當下時代的語言,堅持該堅持的,放下該放下的,這就是百年企業不衰敗的核心。

這裡的新武器,是種「新思想新管理」。時代畢竟在進步,餐飲企業有兩個責任群體「食客和員工」,對於食客,我們不能隨意改變,但對於員工,我們需要換上新武器,一些先進的管理理念、機制和技能是我們需要不斷升級的,比如現在大多數餐飲都實現了「股份改革,讓每個員工都有機會創業」,這樣的科學管理機制就非常值得推崇。

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江湖也要換上互聯網「新武器」

餐飲市場的競爭日益白熱化,而餐飲行業的信息化變革成為必然,我們新武器是指一些「新科技的應用」。

從 2014 年開始,一些不用等號的APP的應用逐漸出現在商場的餐廳門口,通過APP 與微信公眾賬號,食客可以進行線上排隊,並能夠實時查詢叫號進度。再有微信、支付寶等多種現代化支付方式的應用,很快得到了B 端和 C 端市場的雙重認可。

對於食客來說,線上排隊、實時叫號、不用排隊結賬的服務提升了他們的用餐體驗,這能讓消費者在用戶體驗上感受到前端的變化,簡便快捷的方式,增加溫情服務。而對於商戶來說,相比原先的拿號、記錄、喊號等人工排序方式,機器排隊比傳統的服務員排號效率會更高,營收效益更好。

結語:

老江湖,依舊做你的老江湖;新牛犢,有他們的門道。

黃太吉雕爺能夠把網路營銷玩的風生水起,但傳統餐飲花再多錢都做不到,哪怕請再好的公司操作,那也只是一時的熱鬧,因為你骨子裡就不是這樣的,就像《深夜食堂》這部劇,拍不出日本原劇的靈氣一樣。

來源:聚商圈

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