普通牛肉是如何整容出「雪花」的？愛吃牛排的人注意了！

在分析假的雪花牛肉之前，我們先來看看真正的雪花牛肉為什麼會有雪花。所謂雪花牛肉，指的是肌肉中充滿脂肪、形成大理石狀花紋的牛肉，日文叫霜降肉（霜降り肉），英文叫大理石狀肉（Marbled meat），本文將統一用雪花牛肉來稱呼這種肉。

和普通的牛肉比起來，雪花牛肉含水量低、肌纖維細，脂肪帶來的細膩柔軟口感和香味是其最大的魅力所在。牛肉能夠夾雜脂肪的原因是牛的肌纖維間混雜著一些脂肪細胞，但並不是所有的牛都能產出雪花牛肉，需要基因和環境等多方面原因共同作用。

黑毛和牛漂亮的紋理。 圖：黒毛和牛.com

世界上最高級的雪花牛種是日本培育的，日本的原生牛攜帶著容易在肌肉中積累脂肪的基因。1901年，日本政府引入多種外國牛與原生牛進行雜交育種，在二十世紀中葉確定了黑毛和牛、褐毛和牛、無角和牛、日本短角牛四個品種的和牛。四種和牛中最受歡迎、產量最大、價格也最貴的是最容易形成雪花牛肉的黑毛和牛，著名的松阪牛、神戶牛、近江牛等都屬於這一類，現在絕大多數登記在冊的黑毛和牛都是一頭名叫田尻號的但馬牛的後代。

光攜帶有基因並不一定能夠讓牛肉變成雪花肉，還需要適合的飼養方法，從牛舍的建造到飼料的選擇，都需要十分仔細，才能讓牛肉的肌纖維之間隱藏的脂肪細胞中充滿誘人的脂肪。

真正的黑毛和牛肉。 圖：xn--0tr555cxse3z5c.com

和牛和雪花牛肉啥關係？

我們都知道和牛能夠出產雪花牛肉。但是在日本，並不是所有能產雪花牛肉的牛都叫和牛。除了四種品種的和牛以外，其它的牛就算是在日本飼養、也能產出雪花牛肉依然不能叫和牛隻能叫國產牛。

但在國際上卻不管日本這一套，只要肉里夾雜脂肪統統叫做「和牛牛肉」（WAGYU beef），我國國內的「和牛」稱呼也遵循此例。出於防控瘋牛病的考慮，我國目前只從少數幾個國家進口牛肉，其中並不包括日本，國內市場上你能吃到的真·雪花牛肉大部分都來自澳大利亞和紐西蘭。

澳大利亞WAGYU。 圖：gourmetfoodstore.com

牛肉也分級！

日本的牛肉業者根據牛肉中脂肪交雜程度、光澤度、細膩程度和脂肪色澤的不同，把雪花牛肉分成了1-5的肉質等級，等級越高，肉質越好。又根據肌肉和脂肪的重量、比例、厚度等指標把牛肉分成了ABC三個步留等級，A級最高C級最低。肉質等級和步留等級共同構成了牛肉的等級，如果一塊牛肉的步留等級是A級、肉質等級是5級，那麼這塊牛肉就是最高級的A5級雪花牛肉，售價十分高昂。

鑒定牛肉等級得靠這樣給牛肉相面。 圖：xn--0tr555cxse3z5c.com

注射出來的「雪花牛肉」

黑毛和牛的雪花牛肉產量少價格高，難以滿足人們的需要，於是替代品也就應運而生。除了和牛外，還有不少牛種都可以通過適當的飼育方法產出雪花牛肉，日本的和牛品種也可以在世界其它地區養殖。澳大利亞、紐西蘭、美國等畜牧業大國都有雪花牛肉生產和出口，並且由於生產效率高反而比日本牛肉售價更低、更有國際競爭力，現在雪花牛肉最大的出產國就是澳大利亞。

雖然有了價格低一些的非日本產雪花牛肉，但是人們追求低成本替代品的道路並不會到此為止，既然雪花牛肉的美味是肌纖維之間的脂肪帶來的，那麼直接在肌肉中注射脂肪不就行了嗎？

注脂牛肉最早出現在日本，後來推廣到中國、美國等國家，給活牛注射脂肪當然是不可行的，加工的時機要選在宰殺之後。注脂用的牛肉一般是低成本的牛肉，普通牛肉的肌纖維緊緊貼合在一起很難打進去脂肪，在注射之前需要用酶等軟化劑使肌纖維變得鬆散，然後再用多達數百枚針頭的注射器把液態的脂肪打進去，用的脂肪很多是生產高級牛肉時棄之不要的肥膘。為了讓脂肪能夠在肌肉中形成穩定的花紋，還需要加入卵磷脂等乳化劑和卡拉膠、酪蛋白等黏著劑，再經過急凍就成了人造的雪花牛，後來還出現了利用人造脂肪等各種成本更低的技術。

牛肉注脂示意圖。 圖：林焱挺

生的注脂牛肉比較容易和真正的雪花牛肉相區分。就算經過軟化處理，注脂牛肉的肌纖維還是會比雪花牛肉粗糙，脂肪的花紋看上去也不太自然，但是烤熟後的辨識度就不太高了，尤其是對於沒有吃過真雪花牛肉的人，很難吃出來注脂牛肉的破綻。

生的時候還是能看出來花紋不一樣吧？ 圖：4129.co

烤成這樣了你還分得清嗎？ 圖：webmist.info

牛肉注脂技術出現以後，在日本國內也引起了很大爭議。反對者的意見主要集中於食品衛生方面，比如由於需要經過多次加工，注脂牛肉比普通牛肉更容易出現病原微生物超標的現象。2009年日本出現過一次O157大腸桿菌造成的食物中毒事件，肇事的就是沒有充分加熱的注脂牛肉。注脂牛肉的好處也有不少，首先是可以充分利用本來被廢棄的高級和牛的脂肪，另外還能改善工藝，創造出各種口味的牛肉，最重要的是——便宜，讓更多的人能夠享受到雪花牛肉帶來的快樂。這種注脂牛肉在日本一般被叫做成型肉，在中國叫做人工雪花牛肉。

雖然有爭議，不過不管是在日本和中國，只要是嚴格遵守工藝流程和相關規定的注脂牛肉的生產和銷售目前都是合法的，但是不能把它當做高級雪花牛肉來出售。日本的食品衛生法規定商家在提供注脂牛肉等成型肉的時候，有義務提醒消費者注意充分加熱，消費者廳也建議商家在生鮮注脂肉上加標示防止誤解。

在我國，如果用注脂牛肉當成雪花牛肉售賣高價涉嫌虛假宣傳，觸犯了《消費者權益保護法》和《反不正當競爭法》，理應受到法律制裁，如果是按照合理的價格售賣，並且不標榜自己是雪花牛肉則是允許的。但是我們身為消費者需要注意，注脂牛肉生食風險大，必須充分加熱後食用，如果見到店家用注脂牛肉製作牛排等非全熟料理，一定要乾脆地拒絕。至於那些三無加工點炮製出來的不合食品衛生規範的牛肉，從生產環節就應該取締，更不要說銷售了。

注脂牛肉不可以這樣半熟吃。 圖：finedininglovers.com

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