6月日本餐飲全業態考察報道—探索創新之路

導語：2017年6月11日，匠天下中日餐飲研究會赴日精英考察團一行23人從上海出發前往大阪，開啟了日本餐飲業態考察之旅。匠天下將考察團定義為遊學之旅，遊學結合，游出愜意、游出情誼、游出靈感，學習日本的先進理念、成熟經驗、高端技術，促進中日餐飲行業交流、助力中國餐飲企業發展，探索出一條去瓶頸、解問題的創新之路。

京都同志社大學食堂考察

同志社大學始於140年前的明治時期，地處京都市中心，緊鄰名剎?相國寺，是由著名的八位明治教育學家聯手創辦，校園內古老和現代風融為一體，食堂裝潢更是由稱霸關西餐廳之雄——奇才森田恭通操刀設計。被愛好美食享受的食客們號稱「——不小心踏入的高檔餐廳」。

同志社大學食堂由同志社生協負責運營。有人不禁要問什麼是生協？其實是類似於工會的組織，管理者及成員全由老師、學生組成，目的是改善學校的生活、研究學習環境，並為成員服務，根據成員及意見及希望來運營。

生協運營模式是食堂、書店、圖書館、便利店4位一體模式，各模塊互通互補、互惠互利，形成特有小生態系統，滿足學生學習、生活需求，解除後顧之憂。

同志社大學食堂佔地約4000平方米，用餐時段約3000人用餐，明亮寬敞、動線明晰、標識清楚。食堂菜品一周一換、價格親民，並設有24小時營業咖啡廳。

團員們無不被食堂的環境、氛圍、菜品、服務、設計所折服。

人性動線設計：就餐人員進入食堂後，先取餐盤、托盤，然後在餐台選餐（小吃、甜品、沙拉、主菜），然後收銀結賬，佐料台取佐料後即可進入就餐區，就餐後將餐盤等放入回收區，走出食堂，人性化動線設計、流暢高效、井然有序。

預設餐盤：如何提升效率？關鍵在於流程設計。食堂主食有蓋飯、拉麵、咖喱飯等，考慮每個人食量不同，分大中小份，如用餐者在餐台再考慮如何選擇，勢必造成擁堵。而食堂的做法大可借鑒，門口按大中小份設有餐盤區，每人預先選好餐盤，食堂按餐盤打飯，無需多言，一目了然，這就是流程設計的效率。

食堂門口餐盤區

小吃餐台

小菜餐台

甜品餐台

檔口窗明几淨，嚴格的衛生的管理標準

沙拉餐台

主菜餐台

收銀台

食堂負責人講解中

TANITA食堂

Tanita成立於1923年，資本金僅5100萬日元，主要經營家庭/商用計量器(脂肪計、血壓計等)，由於該公司經營此類產品，所以幾年前開發了一系列以健康、檢測為主的員工食堂。

名為食堂，實則健康餐廳

設定獨特的用餐流程，利用餐具為用餐者控制熱量、鹽分、糖分。嚴格控制用餐五原則，控過控制食物的軟硬程度，讓用餐者有飽腹感又能達到減肥的效果，整體運營從細節方面非常值得學習。

2012年開設第一家食堂以來，直營食堂10家，合作餐廳7家，已成為跨界最成功的餐廳。

成功主要得益於以下幾點。

1、Tanita充分發揮在計量器領域積累的技術優勢，關注大眾飲食健康，勇於跨界創新，在餐飲界一舉成名。

2、利用品牌優勢，快速進軍Shopping mall，佔領餐飲高地，擴大消費者品牌認知。

3、以健康檢測+營養師諮詢+健康餐為賣點，不僅是餐廳，而是健康指導專家。

4、有周替換菜品、日替換菜品，菜品豐富，客人有新鮮感。

5、菜單標註營養成分及熱量並分男女標出標準參考值，吃多少才健康，一看便知。

科學用餐、健康用餐，嚴格的就餐流程。

門前領表體檢取米飯米飯放在餐盤上取湯、選主菜、小菜取餐具、水。

三菜一湯的套餐樣式

使用豐富的蔬菜

烹調方式使食材具有口感

鹽分控制在3g以下

每餐米飯控制在100g

飯碗上設定刻度，就餐時間限定在20分鐘內，一切從健康出發。

坐下來聽聽店長給大家分享

餐廳菜單

取餐台

三菜一湯，飯碗上有標記刻度

標記出易27種易過敏食材

精確標記卡路里及鹽分，可以計算出的健康飲食

藤本氏演講：軟銀社員食堂的創新與革命

藤本孝博先生出身於大阪，現任職於軟銀株式會社總部本部部長，日本株式會社TFJ董事長。

前日本麥當勞首席運營部長。

日本軟銀集團孫正義教育接班人教育學院接班人。

日本首位團餐諮詢大師、深刻了解企業、運營方痛點，從理念到運營輕鬆化解難題。

日本首位專業員工食堂創建者，致力於打造世界第一的社員食堂，身為產品研發師創造了自己的拉麵品牌（JOHNNY 拉麵）。

藤本老師在進行自我介紹

市場上賣2萬日元的牛排經過供應鏈整合管理之後在軟銀集團職工餐廳只要賣4千，這就是藤本孝博（JOHNNY）創造的奇蹟。曾有團員評價:」一個被孫正義挖來的個性張狂而又不失自我的獨特日本牛人」

運營理念

1、打造全球第一品牌（員工食堂） 。

2、好吃不如看起來好吃，看起來好吃不如聽起來好吃。

3、社會餐飲引入團餐，將給團餐注入持續活力。

4、將社會活動（電影試映、球隊慶祝等）引入食堂，拓展場所功能性。

5、通過品牌構建、市場營銷等手段、提升食堂品質。

團員們認真聽講

專業人士？

餐飲專家

餐廳生意方面專家

產品開發專家

強大的領導能力

綜合協調能力

活動策劃能力

服務精神

員工食堂改革的3個具體提案

1、打造1個超人氣商品

2、構建菜單目錄體系

3、持續實施獨創性活動

超越正餐水準的QSC（品質、服務、清潔）和市場營銷

軟銀社員食堂

軟銀食堂總面積3300平方米，有1150個座位，菜單午餐21種（早餐5種、晚餐9種），加上小吃及麵包及外帶食品共155種，堪稱日本最高規格的員工餐廳。

其豐盛的菜品堪比東京的高級餐廳，專業廚師嫻熟的動作，食品的精緻，一流的衛生管理，以及東京灣盡收眼底的美景，都體現出軟銀個性化、智能化和超前的理念。

總部大樓

人口左手邊展示菜單

入口附近有地圖和檔口介紹

檔口準備餐食中

藤本老師自創拉麵品牌

服務員操作中

各種小吃

每10g/12日元，蔬菜副食按重量收費，避免浪費

參觀軟銀食堂內部

超級公司的超級食堂，果然井然有序

先進的晶元計算系統，餐盤放上自動結算

為員工食堂的高品質點贊

團員合影留念

軟銀食堂運營負責分享

軟銀晚宴中，學員與老師舉杯共飲

團員邊用餐分享

賞心悅目的菜品

合影留念

總結：同志社大學學什麼？人性化、高效化流程設計及獨特運營模式。TANITA食堂贏在哪？跨界創新、產品的深度結合及延展能力、對於健康的精細化管理能力。軟銀食堂為何牛？先進結算系統、按量計費技術應用，先進的理念、追求滿意度及品牌影響力。每個企業都有獨特的制勝法寶，要想脫穎而出，必須打造自身相對競爭優勢並不斷突破限制！

-未完待續-

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匠天下中日餐飲研究會，專註日本餐飲考察

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