乾貨 麵條簡史

麵條，影響了960萬平方公里的味蕾。從兩千多年前的漢朝到日新月異的今天，從大雪紛飛的北方到四季如春的南方，幾乎每個中國人心裡都有一碗面，幾乎每座中國城市裡都會飄著面香。一碗面，代表著一個城市的底色。

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如果你問我愛吃什麼面？得到的回答可能是一段相聲貫口報菜名：打滷麵炸醬麵刀削麵臊子面油潑面伊府麵奧灶面熱乾麵擔擔麵腸旺面車仔面雲吞面莜麵魚魚重慶小面河南燴面蘭州拉麵朝鮮冷麵台灣牛肉麵......

中國一共有1200多種麵食，如果從科學角度分析，一碗好面的共性到底是什麼？撇去麵湯，澆頭這些變數，剩下的麵粉，水，鹽，鹼的講究是什麼？為了搞清楚這些，一大口特約默識先生寫了這篇《麵條簡史》，前前後後，他寫了整整四十天。我們精簡了不少文字，整理出了這篇只需要閱讀「12分鐘」的文章。

本文閱讀時間約為12分鐘，耐不住性子的話，直接拉到末尾可以看到極簡版麵條簡史清單噢～

目錄

1麵條的起源

追溯到4000年之前

2 蛋白質

麵粉的筋性

麵粉的風味

3 鹼

鹽是骨頭鹼是筋

鹼水面

4 蛋

雞蛋和鴨蛋

5｜澱粉

持水能力

6｜和面

和面的目的

人工還是機械

1

麵條的起源

小麥原產西亞北非一帶，大約4000年前傳到新疆地區。又經過不到1000年，有考古證據顯示小麥已經在中國各地廣為傳播。相比其它國家，這個歷史不算久，然而中國卻比其他國家更早發明了麵條。漢代文獻上的「湯餅」就有學者認為是麵條的雛形，北魏的餺飥、水引做法已經可以算是麵條了。 阿拉伯地區對類似麵條的食物記載要略晚，再然後到8世紀穆斯林入侵西西里島可能才將類似麵條的製作方法傳到了義大利地區。但義大利地區明確對麵條的文字記錄比這還要晚幾個世紀。

小麥是世界三大糧食之一，還有兩個分別是：玉米和稻穀

值得一提的是，中國人掌握製作麵條所需的器具和技術可能比小麥傳到中國還早。2002年，中國考古工作者在青海喇家遺址一處房址中發現一些陶碗，在裡面找到如下麵條狀物體。科學工作者對此進行了檢測，並於2005年刊登在《自然》雜誌的簡明通信（Brief communication）欄目。

青海出土的4000年前的麵條，由於被倒扣在倒圓錐形陶器內，這些麵條得以保存下來

這些「面」條（用了引號因為麵畢竟是麥旁的）長約50厘米，直徑約0.3厘米，經過比對其中澱粉的結構，判斷是用雜谷製作，有一些像小米，有一些類似黍，而它們的歷史竟有4000年之久！

2

蛋白質

小麥最終在全世界風靡紮根不是沒有原因的。撇開種植不談，相比於雜谷，小麥富含麵筋蛋白。這種蛋白讓麵糰獨具韌性，易於加工成不同形狀，口感也更加多變。

小麥中其實有許多種蛋白質，大致分有4類：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。其中醇溶蛋白和谷蛋白不溶於水，統稱為麵筋蛋白。谷蛋白和醇溶蛋白的形狀不大一樣，谷蛋白比較長，像散開的線團，一根根糾結纏繞在一起，而醇溶蛋白相對來說分子要小一些，也比較孤立，縮成一個個小球。

長鏈的谷蛋白和球形的醇溶蛋白構成了麵筋的結構

蛋白質里的半胱氨酸殘基，在氧氣的幫助下可以發生分子跟分子之間的交聯。谷蛋白里富含這種半胱氨酸殘基，而且它的分子又喜歡展開得很長，所以它的交聯對麵糰至關重要。

蛋白質中半胱氨酸殘基的交聯反應式，2個巰基被氧化成二硫鍵

人們早就知道，剛磨出來的麵粉做出的面不夠筋道。原因就在於谷蛋白分子之間並沒有連接起來。把磨好的麵粉放一兩周，蛋白質出現一定程度的氧化之後，筋性會好很多。揉面的時候，也是因為這個反應，才讓麵糰越來越筋道。

麵筋也是中國人先分離出來。我從小吃的是油麵筋，炒青菜或者塞肉糜燒都好吃，在無錫吃到的最好。其它地方也有不同的形態，比如上海的烤麩用麵筋發酵製成。麵筋的口感很特別，耐嚼又有彈性。這些特質在麵糰里都會體現出來。

常見又做法多多的油麵筋

為了這篇文章我特意請教了面點大師馮懷申老師，他說北京炸醬麵對麵條質感的要求特別高，筋道必須是第一位的，所以必須選用高筋麵粉來製作。事實上中國有高筋麵粉這個詞出現是很晚的，1988年中國才有了高筋麵粉標準，在原先的特製一等粉上增加了高筋小麥粉的級別，差不多1990年代之後才在全國普及。

老北京炸醬麵必須選用高筋麵粉來做

全中國差不多都種植小麥，甚至南至海南島都有，只不過那裡小麥不是主要作物。下圖中標出了中國1993-1997年小麥的主要產區。因為地域實在太廣，品質差異很大。但可以肯定的是在物資貿易和流通並不發達的時代，北方所用的麵粉筋性更高。這可能也是麵條在北方較為流行，而且本身更多變化的一個原因。

中國小麥主要產區，深綠色是冬小麥，淡綠色是春小麥

小麥收割下來以後，要磨成麵粉。中國的石磨起源於先秦，經歷了從人力到畜力再到水力的發展，在唐代有了官營和私營的專業磨粉機構。直到清末，石磨才逐漸被西洋來的機器取代。石磨在磨粉的時候做不到精細的分離，所以一部分胚芽和麩皮也被碾碎了篩不出去。這種麵粉在以前算不上好，顏色不夠白，筋度也不好，存放久了還會變味。不過物以稀為貴，在精麵粉為主的今日，也有商家開始賣石磨麵粉。在小麥整體品質提升之後，石磨麵粉的筋度也有所加強。胚芽和麩皮里含有比胚乳多的脂肪和風味物質，做出的東西更有麥香。全麥的營養也確實要比精麵粉全面一些的，顏色不白也可以接受。只是脂肪酸敗之後會變味，保質期短的缺點還在。

全麥麵粉胚芽和麩皮里含有比胚乳多的脂肪和風味物質

全麥粉其實並不一定只有石磨才能磨出來。現代磨粉業的工藝的複雜程度遠遠超出一般人的想像，可以把麥粒的每個部分都精細的分出來，便於配粉，製作全麥粉自然不在話下，根據需要選擇一定比例的全麥也完全可以。比如製作法式麵包的麵包粉也並不是高筋的精麵粉，而是有一定的全麥含量，兼顧了筋性和風味。判斷麵粉的精度一般可以從灰分上看，因為胚乳中的灰分非常低，灰分越低則麵粉越精。

3

鹼

韓國KBS電視台拍攝了一部紀錄片叫《麵條之路》。他們在山西雲岡石窟附近檢測了井水的酸鹼度，發現pH是7.9，微呈鹼性。用同樣的麵粉，以微呈鹼性的水揉出來的麵糰相比普通麵糰可以拉出近兩倍的長度而不斷。這也許就是山西發展出多種麵食的基礎之一。

俗語說「鹽是骨頭鹼是筋」。麵條加入食鹽，不僅可以增加味道，而且可以顯著讓麵糰變硬變強。這是因為食鹽里的鈉離子和氯離子能和蛋白質帶電的基團作用，減少蛋白質之間的斥力，讓蛋白質網路更容易均勻的展開分布在麵糰里。

麵條加入食鹽，不僅可以增加味道，還可以讓麵糰變硬變強

地下水或者礦泉水裡還會有一些更廣義一點的鹽，含有鉀、鈣、鎂或者一些其他離子。這些離子跟蛋白質的作用和食鹽里的鈉離子不完全相同，鈣、鎂一類帶更多電荷的離子，即便很微量也能讓蛋白質網路的強度變得更好。

看到這裡，也許有的讀者已經產生了疑問。因為不論骨還是筋，都只會增強麵糰的強度和彈性，減弱麵糰的延展性，何以試驗里用微呈鹼性的水揉出來的麵糰相比普通麵糰可以拉出近兩倍的長度而不斷呢？

這也許是在不同拉伸速度下，麵糰所表現出來的性狀不同導致的。

如上圖所展示的：(a)是自然狀態下的麵糰里的分子，(b)是拉伸速度特別慢，這些分子被緩緩拉離本來的位置，卻因為沒有足夠的力量，導致這些分子仍然蜷縮在一起，所以並不能拉得很遠，麵糰表現出來的強度也不足，(c)是拉伸的速度特別快，分子被拉得伸展開來，但是卻突然斷裂，導致雖然表現出的強度很大，卻並未拉到最大的長度，(d)則是最理想的速度，此時麵糰可以充分表達自身的強度和延展性。

在拉麵的時候，很多時候斷裂是因為拉伸的速度過快，導致像(c)中那樣突然斷裂，所以麵糰強度的增加能夠很好的防止這種情況發生。那麼為了讓面更好拉，有沒有辦法讓麵糰既增加強度，又增強延展性呢？

在蘭州，人們很早發現，添加一定量的蓬灰能讓拉麵更好拉。天然蓬灰無法量產，且重金屬和砷易超標，現在市面上多用速溶蓬灰。據說當地人喜歡用這種速溶蓬灰多過用食用鹼。有好幾篇文獻分析了速溶蓬灰的成分，發現其中除了食鹽和食用鹼，還有硫化鈉（Na2S）的成分。麵筋的形成依賴氧化。而硫化鈉作為一種還原劑，可以減少麵筋的形成。鹽和食用鹼在蓬灰里讓麵糰更硬，而硫化鈉則讓麵糰更具有延展性，使得蓬灰成了理想拉麵劑。唯一的問題在於硫化鈉並不是合法的添加劑 ，如果市售的速溶蓬灰真的含有硫化鈉，是絕對不允許加在麵糰里的。另外有一種合法的還原劑L-半胱氨酸鹽酸鹽，但目前國標也只允許用在冷凍米面製品和發酵面製品里，應該不允許添加在拉麵等非發酵生麵糰里。

在蘭州，人們發現拉麵添加一定量的蓬灰會更好拉筋道，一大口推薦金鼎牛肉麵，吾穆勒蓬灰牛肉麵，安泊爾牛肉麵，馬子祿牛肉麵

刻意添加更多的鹼，做出的就是鹼水面了。南方很多地區都有，形態質感都不同。當加的鹼水的pH上升到9以上時，麵條會顯著得變硬，伴隨著顏色泛黃，最主要的是有種很特別的氣味。其中的化學反應十分複雜，鹼性越強，面的黃色越亮，鹼味也相應更重。大部分的鹼水面添加的都是碳酸鈉和碳酸鉀這類鹼性比較弱的鹽，作用還是增加麵糰的硬度和彈性，延展性則會變差。 鹼水面幾乎都分布在南方，具體的歷史成因沒有仔細查證，但可能因為氣候等原因，南方生產的小麥筋性普遍較差，不添加鹼水製作出的麵條太軟、發粘，口感不佳。久而久之，人們也就習慣了加鹼以後的特殊風味。

王金蓮記是吉隆坡歷史最悠久的福建面餐廳，擁有超過80年歷史

添加特別多的鹼的面，質感反而會變軟。馬來西亞有一種「福建面」，這種麵條的鹼味是我吃過最重的。吉隆坡的金蓮記算是炒得好吃的，下了烏醋去中和鹼，而且用了大量豬油讓氣味更溫和。不過，不像當地人一樣從小受這種風味的浸染，只能說吃過了，很好吃，但不會再去了。

4

蛋

北方做面不加蛋黃，有時加蛋清，蓋因北方面條顏色要白。廣東的水面不加蛋，全蛋面里則是用整粒蛋的。《廣州工商經濟史料》提到20年代伊面用雞蛋，雲吞面用鴨蛋，在別處未見到有這樣的記載。不過這是合理的，中國很多地方直到20世紀50年代，都是鴨蛋要較雞蛋便宜，在一些地方志和經濟史可以查到記載。

伊面是上得了席面的吃食，廣州、香港都有酒家製作炆或燴的伊面，陳夢因先生還提到懂得製作的酒家會炒伊面。而雲吞面當時更像是路邊攤上的食物，哪怕捨得下本不用水面，恐怕也不會用較貴的雞蛋來做。

廣州伊面，相傳為三百多年前福建閩南府尹伊秉綬家廚無意間發明的

60年代的時候，龍國雲先生曾在《明報》以筆名陳非寫過食經專欄，記載香港那時製作雲吞面是用鴨蛋，因「鴨蛋以量大而價廉，但行業中人俱諱言用鴨蛋。」

到後來，雞的工業化養殖讓雞和雞蛋的價格都平了許多，而香港的許多雲吞面家也都標榜自己全用更貴的鴨蛋了。

香港有名的雲吞面家，幾乎都跟麥奀記有些關係。麥奀的父親麥煥池據傳聞就是上文里廣州池記雲吞面的創始人。不過黃漢綱先生有文章說池記的擔主叫亞池，至擔主的籍貫及姓氏，已無可考。1938年10月廣州淪陷後停業，也不知是否遷去香港。另外此文說池記的面用雞蛋黃來製作。

香港麥奀記，它背負三四十年代廣州池記雲吞面大王的盛名，在六十年代香江中環落地生根

好友無不散席發給我一份1959年出版的《中國名菜譜》，記載了《廣州工商經濟史料》提到的廣州市金鐘閣的雲吞面製法。金鐘閣的歷史也夠久，且戰後遷回廣州，只是不知用雞蛋來做面是否保留了戰前的做法。

廣州金鐘閣雲吞面製法

恐怕《廣州工商經濟史料》中金鐘閣以鴨膶雲吞出名也有誤，應是鴨膶水餃，水餃餡在雲吞餡的基礎上加了冬筍、薑汁、干北菇、臘鴨肝、叉燒等原料。

雲吞面里的麵條，要求有蛋香，爽口彈牙而不韌。蛋黃是蛋香味的來源，脂肪和磷脂一定程度減少麵筋的形成，讓麵條不會太韌太難嚼。蛋白里的蛋白質含量要低一些，主要是水分，但水少了麵糰會太硬，沒法壓面。

雲吞面里的麵條，要求有蛋香，彈牙而不韌

其實聽說過很多種做法，香港用全鴨蛋的多，廣東和澳門用全雞蛋的多，也聽前輩David說有香港師傅認為鴨蛋和雞蛋要以1：3的比例最好。作為一個外行，我覺得不用太教條。雞蛋和鴨蛋的主要區別一是香味不同，二是鴨蛋油多水少。用全雞蛋時多加些蛋黃（補脂肪和蛋白質），用全鴨蛋時稍微加一點水，或者不怕串味的話像上面一樣混合兩種蛋都可以，一切還是應以面的味道作為最重要的考慮。

香港劉森記雲吞面，麵條爽滑彈牙，用的是加拿大麵粉

我在香港吃過全鴨蛋製作的雲吞面，在吉隆坡吃過全雞蛋的，都很好吃，也各具特色。

5

澱粉

前文已言明蛋白質品質之重要性，然而麵粉里佔了絕大多數的其實是澱粉。澱粉在生麵糰里起到的作用比較小，因為此時澱粉分子間的氫鍵連接緊密，很大程度是結晶狀態。不過進到熱水裡，澱粉晶體間的氫鍵被水打開，澱粉顆粒因此大量吸水膨脹，形成糊狀粘稠的溶液狀態，謂之糊化。糊化後的澱粉因為體積大大增加，又在水的作用下纏繞在一起。於是熟麵條的質感在麵筋之外，又極大地受到澱粉的影響。

澱粉在生麵糰里起的作用比較小

澱粉分直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉分子比較小，大約由300-3000個葡萄糖分子構成，分叉非常少或者沒有分叉。支鏈澱粉總體上要大得多，大約由2000-20萬個葡萄糖分子，每24-30個分子就會有個分叉鏈。結構和長度決定了糊化時性質的不同。市面上的各種澱粉，通常標明由木薯、土豆、玉米等等製成，因為不同植物里的澱粉性質也不相同。即便同一類植物也分不同品種。糯米和糯玉米就屬於幾乎不含直鏈澱粉的，就連小麥也有糯小麥這樣的品種。

同樣條件下，支鏈澱粉比較多的麵條更偏向糯的口感，質地較軟，黏度很大，很有拉伸強度。而當直鏈澱粉含量比較多時，質地就會相對硬一些，澱粉整體持水能力下降，黏度也相應降低。

麵條表面的光滑程度跟麵粉的持水能力呈正相關

澱粉持水能力也受到蛋白質網路的影響，蛋白質越多，網路越緊密，供澱粉吸水膨脹的空間也就越小，麵條的口感也會越硬。

而麵條表面的光滑程度則和澱粉的持水能力呈正相關。這不光在吃時是個很重要的口感，還得考慮搭配。比如炸醬麵，筋道的麵條必須一定的粗糙程度才能和有味道的醬融為一體。而雲吞面的清湯並沒有油香四溢的炸醬一樣的潤滑效果，所以製作廣東式的全蛋面時會拍上土豆澱粉再壓，表面更光滑。做炸雲吞時，皮更疏鬆可口。

正因為蛋白質品質和澱粉品質的不同，簡單的根據蛋白質含量對麵粉分級已經不能滿足市場對高質量麵粉的需求，現在出現了餃子粉、麵條粉、饅頭粉、麵包粉等等更精細的分類。不過這些分類是麵粉公司在配粉時按照自己的理解，根據對不同小麥粉的測試，配粉製成。產品並不一定符合所有消費者的預期，想想全國那麼多種麵條，顯然不可能只有一種麵條粉適合。

對於麵條製作者來說，除了知道麵粉的蛋白質含量，多學習一些麵粉參數的意義有助於更好的找到適合自己需求的麵粉。比方說前文提到的灰份，比如有關澱粉品質的降落值，或者關乎麵筋強度的麵筋指數等等。好的麵粉公司應該提供這些信息，並且幫助消費者了解這些數據的在實際應用中的意義。

6

和面

面對現代機械挑戰的，並不只有麥客。和、揉、抻、拉、壓、切，機器在每一個步驟解放著人類雙手的同時，也在侵蝕著手工製作麵條的空間。揉和壓，是控制麵條質量最為重要的環節，也是手工對抗機器的最終陣地。

揉面和壓面，目的都是起筋。然而不同方法形成的麵筋排列形態有別。

麵筋排列的掃描電鏡照片

上圖從左至右，展示的分別為單向、雙向和三維形態的麵筋。單向的麵筋像一根根繩子糾纏交錯，雙向的麵筋則呈現薄膜般的結構，三維的麵筋最為立體。

揉面在製作北方面條時至關重要，因為把麵糰從各個方向上擠壓用力，這時麵糰形成的麵筋是三維的網路，各個方向都有彈性，也都能延展，面才耐嚼。

而壓面通常是一個方向，麵筋沿著被拉長的方向排列。壓面需要的力較大，舊時以槓桿原理加上體重來壓，南方不少省有這樣的做法記載，有些用木棍，有些用竹。現在還在用傳統辦法的以廣東、香港地區居多，謂之竹升面。廣東式的全蛋面，在簡單和面之後，反覆長時間壓制出筋性，切面的時候也是順著麵筋的方向切，故而麵條在長的方向上麵筋特彆強，質硬而無法拉長，切好以後，用力一揪，就能將麵條扯成一份一份待用。口感上則特別爽口。

以前做面時用同個麵糰，切細條就成麵條，切方塊就成雲吞皮。但其實從雲吞皮的功能上想，在製作時多花些時間揉面比較好，三維的麵筋比較容易耐拉伸，皮較不易破。

人工還是機械，其實只要能夠很好的形成麵筋，並沒有什麼區別。機器相比人工一是規模大，二是省時，三是省力。不過工業上已經有相當多的研究，機器想要大幅省時可能是存在一些問題的，製作麵條時麵糰里的水分相比於製作麵包要少，麵筋不易形成，需要巨大的機械能或壓或揉。但短時間內輸入大量能量，麵糰來不及散熱，溫度上升，蛋白質可能會變性，澱粉也可能會糊化。

醒面也是個很重要的過程，麵筋需要一定的時間來舒展，減小內部的壓力，讓面容易延展。所以揉面的時候通常也是揉醒反覆幾次。壓面時，也不能追求太高速，因為每次壓面不能施加太大的力，否則麵筋可能會被拉斷。必須循序漸進，讓麵糰慢慢變薄，摺疊幾次來做。

麵筋需要一定時間來舒展，揉面的時候需要反覆揉醒

《悅食中國》拍攝過一集《這星球上最神奇的麵條》，記錄了浙南瑞安的索麵。製作方法確實非常神奇，畫面也非常有美感。

不過另有一部視頻《【日本科學技術】素麵的製作流程》，不妨可以對照著一看。從製作流程上看，日本素麵複製了瑞安索麵，只是高度機械化了。不難想像，本來一個完全依靠經驗的複雜過程，付出了怎樣的代價去研究才能實現工業化。

機械一直在進步，人力、經驗不可避免地逐漸被替代。工業化也許在很多人眼裡缺乏美感，但我總認為它將人從簡單的勞動中解放出來，是方便我們把智慧投入到別處去。機器是人發明的，不會比人更聰明。

巴黎2017年法棍品鑒大賞第一名BOUATTOUR Sami，Boulangerie Brun

巴黎最好的法棍在製作時，揉面的工作也交給了攪拌器來做。但在選用麵粉、酵母、和面時的水溫、醒面的時間、烘烤等等方面，各家有各家的不同。以我的淺見，好麵條，秘訣也並不在手擀或是竹升手工打制，而是精心挑選的麵粉跟蛋，精準的水、鹽和鹼的用量。

後記

麵條存在了幾千年，發展了幾千年，且仍將發展下去。無論從文化上、閱歷上還是科學上，我都算不上麵條的專家，此文對我是一個學習的過程。我堅信，對麵條全面深入的了解，能讓它更健康地發展。與讀者共勉。

本文的完成得益於許多的幫助，除了正文中提到的，還有幫助審稿、提意見的友人和老師，在此一併致謝。

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文：默識先生

部分圖片來源於網路

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