饞味｜《白鹿原》里的地道陝西面你吃過嗎？

我對麵食，有著很深刻的感情。青春期一堆女孩子成立了減肥互助小組，莫名其妙我就成了成員之一。

大家約定要彼此監督不吃主食。後來我被開除出了這個小組，因為她們總是發現我在偷吃，而且好像並沒有長胖。

那時候也很笨，偷吃都是在校門口，而吃的最多的，就是面。畢竟是陝西人，我可以少吃一碗米飯，但是必須吃兩碗面補上。

上次回家遇到了減肥互助小組的發起者，她已經從記憶里的小胖妹變成了骨感窈窕的白領麗人。

算起來也有五六年未曾見面，大家親熱又激動，說起少女時代那些啼笑皆非的往事，說起正在熱播的《白鹿原》，她招呼我——「走，請你吃碗面」。

清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載更為詳細：「其以水和面，入鹽、鹼、清油揉勻，復以濕布，俟其融和，扯為細條。煮之，名為楨面。」書中還寫道：「作法以陝西朝邑、同州為最佳。」

同州是今天的陝西省渭南市大荔縣一帶，而朝邑已經消失於歷史的長河中，流傳下來的只有古朝邑十二景的贊詠。十二景也非當年的情狀，不過，我們卻可以在陝西尋到比古時更好吃的面。

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油潑面

近期《白鹿原》正熱播，看過的人一定被前兩集出現的油潑面引出了口水，熱氣騰騰的麵條、紅艷艷的辣椒、翠綠的蔥花和米白色的蒜末，在碗中已經構成一副靜物圖，再來一勺熱油澆淋上去，竄起香味，也勾起了饞蟲。

在陝西，油潑面是一種很普通的麵食，將手工製作的麵條在開水中煮熟後撈在碗里，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒面一起平鋪在面上。

用燒的滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光，隨後調入適量醬油、香醋即可。

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臊子面

臊子即是小肉丁的意思，《水滸傳》第三回，魯提轄路見不平，替金秀蓮父女討公道，來到鎮關西的肉攤前，要了三次臊子——

「要十斤精肉，切作臊子，不要見半點肥的在上面；再要十斤都是肥的，不要見些精的在上面，也要切做臊子；再要十斤寸金軟骨，也要細細地剁做臊子，不要見些肉在上面。」

看完這一回只覺得，魯提轄好威風好武藝，鎮關西人雖然壞刀工卻好，可惜了切好的兩包肥瘦臊子。

關於臊子面，從小我就聽過這樣的故事：古時候岐山縣一個部族常被渭河裡的惡龍侵擾，大旱三年，民不聊生。後來有英雄帶領族人奮力反擊，大戰七日殺死了惡龍。

傳說龍肉吃了能夠強身健體、延年益壽，英雄便讓人們把龍肉切成小肉丁，炒成臊子配了麵條來吃，為了讓部族裡每個人都能嘗到龍肉，吃完的人都會把剩下的湯水再倒回大鍋。

流傳到今天，吃臊子面要把湯水倒回的做法也已經被淘汰，保留下的是紅、鮮、亮的色和酸、辣、鮮的湯。

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biángbiáng面

這種麵條原料使用關中麥子磨成的麵粉，通常手工拉成長寬厚的麵條。用醬油、醋、味精、花椒等佐料調入麵湯，撈入麵條。也可以炒制肉類和配菜製成澆頭，和煮好的麵條一起食用。

特點是麵條筋道、能嘗出原味麥香，湯汁味濃，澆頭豐富。Biángbiáng面是陝西關中特色傳統風味麵食，陝西十大怪中的「麵條像褲帶」就說的是它了。因為製作過程中有biang、biang的聲音而得名。

肉臊biangbiang面

大肉臊子biangbiang面

西紅柿雞蛋biangbiang面

臘汁肉biangbiang面

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刀削麵

刀削麵對於和面的要求很高，水、面的比例要求準確，還要經過醒面和長時間的揉捏，直到麵糰揉勻、揉軟、揉光。如果哪個環節沒有做好，麵糰就會軟塌塌，削麵就沒有那麼乾淨利落，甚至是無法削制。

削麵時看著廚師一手托住麵糰，一手持刀，刀法靈動。削出的麵條在空出划出弧線，紛紛落到鍋內的滾水中，像是欣賞了一場藝術表演。高明的廚師能做到不僅姿態悠閑，削出的麵條也都長度均勻。

準確來講，刀削麵是山西的特色麵食，不過如今在陝西各地也都有它的身影，因為我很喜歡吃，所以就私心把它放進了今天的總結里。

麵條出鍋後和事先準備好的配菜、湯汁攪拌均勻就可以大口開動啦。

炒刀削麵

刀削炸醬麵

酸白菜牛肉刀削麵

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蘸水面

蘸水面不按碗賣，論根賣，一根一兩元到五六元不等，寬度四厘米左右，較寬的可達六厘米，加青菜菠菜等同煮，煮好後和麵湯一起用大碗或飯盆盛之，不加任何調料，看起來清清爽爽。

每人配有一碗蘸汁，油鹽醬醋各按喜好調好，再加入蔥姜蒜等。吃的時候把麵條夾到蘸水碗中食用，味道可以用二十個字來形容：「面白薄筋光，湯汪蒜辣香，湯麵分盆裝，越嚼越覺香。」

蘸水面是我很喜歡的一種麵食，家門口就有一家，爸爸從小就帶我去吃，十多年了，我從吃一根成長到了可以吃四根，很自豪。

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陝西人離不開的吃面搭檔

本文所有圖片來自網路

篇幅有限，我也沒有辦法列舉出所有我喜歡吃的面了。

你呢，你喜歡吃面嗎？你不能缺少的吃面搭配又是什麼？

想聽你講給我聽。

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