乾貨：探秘不同咖啡器具的萃取方式

01

濃縮咖啡機

這是連鎖咖啡館最常用的萃取方式，很遺憾，九成以上業者的濃縮咖啡比餿水還難喝。為了降低濃縮咖啡的焦苦味，業者自作聰明，將咖啡粉磨粗並加快流速，每杯30～45毫升，萃取時間15～20秒搞定，試圖以萃取不足來降低焦苦的咖啡味，看似聰明，實則自欺欺人。

正宗濃縮咖啡萃取時間至少要23秒以上，最佳時間在23～30秒之間。至於為何市面上的濃縮咖啡萃取時間不敢拉長到23秒以上，問題就出在豆子上。它們不是新鮮度不夠，就是烘焙失敗。咖啡豆只要新鮮度夠且烘焙得當，以23～30秒萃出30毫升膏稠狀咖啡，入口會是有如「百花盛開」的香醇甘甜，餘韻持久，一點也不焦苦。

換句話說，如果你家的濃縮咖啡經不起萃取時間考驗，一定得加快流速才稍能入口，那就是豆子的問題，不是萃取時間的問題。一般業者不求甚解，倒行逆施，製作出稀薄如水的冒牌濃縮咖啡。解決之道，只有換豆子或用心學好深焙功夫，別無他途。

02

手沖壺

手沖壺越玩越覺博大精深，易學難精，是最能展現技巧的萃取方式。但凡水溫、水量、注水快慢全靠沖泡者自己拿捏，想用80℃、68℃或90℃水溫沖泡，只要有根溫度計，以冷、熱水來調配，可以全照自己的意思來詮釋，玩咖啡的空間無限大。

手沖壺技巧好壞的出入很大，虹吸式則在較固定且狹窄的溫度範圍內萃取，少了一點揮灑空間與挑戰性。

手沖壺的最佳萃取水溫，視烘焙度而定。原則上，越深焙，水溫越低；越淺焙，水溫越高。

萃取方式可分為斷水法與不斷水法

所謂斷水法是指：醒豆一注水二注水三注水。

醒豆是以細小水注潤濕咖啡粉後便即刻斷水，咖啡粉隆起的同時，杯底有幾小滴咖啡液滲出最佳，表示醒豆均勻徹底。醒豆時間不宜過長，以免悶出焦苦味，約醒個5～20秒就夠了。豆子越深焙，醒豆時間越要縮短。

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接著從中心第一次注水，順時鐘方向從里往外畫圓，咖啡粉隆至高點再斷水。等濾杯的水快流完，再二注水。如此再重複一次，完成三注水。萃取時間控制在 2分30秒至3分鐘。這需要多加練習，才能體會注水節奏快慢與風味的關係。基本上，注水越慢，越能拉長萃取時間，咖啡越濃郁苦香。斷水法適合口味較重者。

不斷水法的風味較淡雅，甘甜味明顯，雜苦味較低。剛開始以極細小水流從中央緩慢注水兼醒豆，初注水要細而慢但不要斷，咖啡粉從中間慢慢隆起逐漸展開至濾斗邊緣，再開始由里向外畫圓（你會發現深焙豆隆起幅度比淺焙豆佳），再從外圈往內畫，水流不要斷。如此反覆來回，水流可先小後大，萃取速度先慢後快，時間控制在2分30秒左右。

同款豆子以斷水法和不斷水法萃取，會有不同的風味，端視個人喜好。原則上，斷水法較濃醇厚實，不斷水法較甘醇淡雅，各有千秋。手沖壺的最大優點是有熱水壺就可沖，不需酒精燈或瓦斯，清理方便，可濾掉咖啡油且咖啡因含量低，是最健康的沖法，但切記沖泡前先以熱水溫杯並沖潤濾斗里的濾紙，一方面保溫，另一方面可沖洗掉濾紙可能附上的熒光劑或紙漿味。

手沖壺的咖啡豆與水量比例最好落在1∶10至1∶13之間，即15克咖啡以150～190毫升水萃取，比例超出此限容易偏淡。要注意咖啡粉最好不要超過25克，以免粉層太厚增加阻力，影響萃取順暢度而增添額外苦味。最重要的是，要有一把細嘴手沖壺，因為出水口太粗將不易控制水量。

03

虹吸式

虹吸式亦稱「塞風」，最早源自歐洲，早在1830年代就在德國出現，經過法國、英國不斷改良，成為上下雙壺，吸引力十足的咖啡沖煮法。下壺水加熱，產生上揚的蒸汽壓力。下壺水接近沸點前，即可把熱水通過上壺下插的玻璃管帶入上壺，但火源移開或關火後，下壺的蒸汽推舉力道瞬間消失，上壺咖啡液好像被吸往「真空」的下壺，故歐美慣稱為真空壺（vacuum pot，其實並非真空）。

目前歐美已很少見這種泡法。塞風或虹吸壺，在日本也逐漸被手沖壺取代，可能與塞風壺易破碎、使用不方便，以及濾布常有異味造成不衛生的問題有關。

虹吸壺最大的缺點是萃取溫度較高，上壺達90℃～93℃，不適合詮釋深焙豆的甘醇味，很容易煮出焦苦味。由於水溫高，比較適合表現淺焙至中深焙的上揚酸香、花香和甜味，這意味著虹吸壺不屬於全能型沖泡器具，先天有不小缺陷，難怪逐漸被歐、美、日淘汰。

虹吸式沖泡法的萃取溫度多半落在90℃～93℃之間，甚至很容易「咬住」91℃～92℃，缺少靈活變化空間的萃取溫度是其最大缺點，但也是最大優點，因為變數遠比手沖壺小得多，發揮穩定的「鎖溫」與「鎖味」效果。

淺焙、中焙至二爆初期的豆子，比較適合虹吸式沖泡法。但進入二爆中後段或法式烘焙的優質重焙豆，如採用虹吸式沖泡法，那就是暴殄天物了。如果你偏好烘焙度稍淺的咖啡，可以考慮使用虹吸壺。

但我還是覺得在對咖啡豐富度的詮釋上，虹吸不如手沖壺，因你只能在90℃～93℃的狹窄溫度區間下萃取，難以嘗試各種烘焙度的咖啡豆所展現出的不同風味，而且浸煮式較容易凸顯土味，手沖式較容易修掉雜味。

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虹吸式沖槍法的萃取時間約40～60秒。有人用40秒完成萃取，也有人慢煮到60秒甚至75秒。基本上萃取時間越長，咖啡粉就要磨得越粗一些，只要掌握此要點，要泡40秒或75秒就沒有對錯問題。我個人較偏好快煮，盡量在40～45秒完成，以免拖太長時間增加變數，煮出雜苦味。

快煮法的秘訣在於下壺水揚升注滿上壺後，先不急著倒入咖啡粉，調小火讓下壺的蒸壓力足以支撐上壺水，不至下沉為準。此時水溫還不到90℃，先熬煮20秒，讓上壺水溫穩定在91℃～93℃，然後迅速下咖啡粉，攪拌速度要快，有畫圈、畫8字、畫井字或採下壓法，都是故弄玄虛的花招一堆，並無對錯問題，以你自己最習慣且快速的手法攪拌即可，儘速讓咖啡粉溶入水中，再順時針畫2～4圈，讓咖啡粉充分與水混合，靜待40秒。其間要不要再攪拌並不重要，因為水會對流。

最上層為最輕的銀皮屑沫，與空氣接觸，故溫度最低約82℃～84℃，此層並無風味，就讓細沫留在上層。第二層為有風味的咖啡粉，溫度約87℃～90℃；第三層即底層，最厚，為溶入的咖啡液，溫度最高約在91℃～93℃。第二層與第三層會自動對流，翻動它似乎多此一舉。

萃取40至45秒後，關火併快速畫幾圈攪拌，再以濕布擦拭壺身上半部，加速咖啡液下沉，以免過度萃取。快煮法風味較乾淨香甜，如果以此法慢煮60秒，就很容易萃出雜苦味。

04

法式濾壓壺

此法在歐美最常見，也是擅長重焙的畢茲咖啡招牌泡法。法式濾壓壺能充分詮釋淺焙和重深焙咖啡，是一種既簡單又全能的泡法，由於採用浸泡萃取法，最能喝出無修飾的咖啡原味，向來是歐美咖啡專家的最愛。

但法式濾壓壺在亞洲就不受歡迎，它的最大缺點是金屬粗濾網過濾咖啡渣效果差，咖啡液濁度高，容易喝到渣渣。此法的咖啡油保存最豐，醇厚度與香氣是所有濾泡式之冠。

濾壓壺沖泡法很容易上手，咖啡粉與水的重量比，視個人口味以1∶12至1∶17即可，咖啡粉的研磨程度與手沖法的粗細度相近或更粗，如採用手沖式粗細度，浸泡約兩分鐘至兩分半；如采粗研磨，萃取時間就要三分鐘以上。

磨粉置入壺內，以少許熱水潤濕咖啡粉攪拌後醒個10秒鐘，再倒入 85℃～92℃熱水，（視個人口味而定，原則上若烘焙度深，則水溫宜低；若烘焙度淺，則水溫宜高）攪拌後靜置。（水溫高低及磨粉粗細度看個人口味決定，自主空間不小）萃取2分30秒左右，壓下金屬濾網，好沖又好喝，但前提是你已喝慣了有渣渣的濁咖啡。

05

另類泡具「愛樂壓」（aeropress）

這是一種新奇的泡具，堪稱法式濾壓壺的升級版，狀似一支特大號針筒，以活塞的壓力提高萃取效率，只需30秒即可壓出一杯咖啡。咖啡粉置入柱形泡具，加入熱水預浸10秒，再套上活塞，往下壓約20秒，即可把咖啡壓榨到底部容器。

不同於法式濾壓壺的金屬濾網，「愛樂壓」附有專用的圓形濾紙，可以完全濾掉殘渣，咖啡風味相當乾淨，不輸手沖式和虹吸式。此泡具的水溫不必高過90℃，可用稍低水溫來萃取，大幅降低苦味，濃度也不低，咖啡風味的詮釋比預料中好，至少優於美式咖啡機。

但因為這種器具太方便，反而缺少玩咖啡的手感，但頗適合喜歡喝咖啡卻不肯用心學習泡咖啡的懶人，因為此泡具不需技術亦可壓出口味不錯的咖啡。

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