日本國民美食「刺身」竟然起源於中國？

天下 07-04

刺身の語源は魚を切り身にして盛り付ける際に、その魚の種類が特定できるように、使った魚の鰭（ヒレ）を切り身に刺し、區別し易くしたのが始まりと雲われています。魚をよく知る者ならいざ知らず、詳しくない者にとっては、ヒレが刺して有ろうと無かろうとサッパリ？だと思いますが…

刺身一詞據說起源於把魚切成塊、盛在盤子上時，為了能夠弄清魚的種類、便於人們區分，而把魚鰭插在魚肉上的做法。不過，懂魚的人還好說，但對不懂的人來說，插不插魚鰭都一樣吧？

因みに、お頭付きの活き造りや、石、竹篭等の「食べることが出來ない」ものを皿に盛るのは、日本料理本來の姿ではありません。つまりルール違反！

順便一提，附帶頭尾的生魚片，或者把石頭、竹篭等「不能吃的」東西放到盤子上，都不能算是傳統的日本料理。可以說是違反規則了！

一般に刺身は、関東では「お刺身」と言い、関西では「お作り」と言われます。また、関東では赤身の魚が好まれ、関西では白身の魚が好まれる傾向があります。

刺身，在關東地區一般稱作「お刺身」，而在關西地區則稱作「お作り」。另外，在關東，紅肉的生魚片比較受歡迎，而在關西地區的人則比較喜歡白肉的生魚片。

日本人で刺身を嫌いな人そう多くはありません。四方を海に囲まれ、多種多様な魚介類が新鮮なまま食卓に屆けられるからです。刺身は特別な場合を除き鮮度が命です。これが內陸國家だとしたら刺身の文化は誕生しなかった筈です。洗練された盛り付けと調理技術に裏打ちされた刺身は世界に誇れる日本の食文化です。

討厭刺身的日本人並不多。畢竟日本是一個四面環海的國家，每天都有各種各樣新鮮的水產品送上飯桌。而刺身，除特殊情況，最重要的便是新鮮度了。如果日本是個內陸國家，這樣的刺身文化想必是不會誕生的。兼具講究的料理與拼盤技術的刺身，是日本享譽世界的飲食文化。

中國でも最近は「日本式の刺身」を出すレストランが増え、魚の生食に抵抗感を持たない人が増えて來てはいますが、気持ち悪がって箸を付けない人もまだ多いようです。

近年來，在中國也有越來越多的餐廳推出「日式刺身」，越來越多的人開始接受生食魚類，但仍有許多人對此感到噁心、根本下不了筷子。

そんな中國ですが、魚を盛んに生で食べていた時代もあったようで、最も古い記録〈詩経〉では? 西周時代（紀元前823年）に宣王の重臣? 尹吉甫が北方征伐から勝利して帰國した際、祝宴で細く切った大根を雲のように散らし、その上に薄く切った鯉を盛り付けて出した様が記されています。まさに日本の刺身のルーツと言えなくもありません。

如此中國，也曾經歷過一個盛行生食魚類的時代。據最早記錄《詩經》記載，西周時期（公元前823年），宣王的重臣——尹吉甫在征伐北方凱旋設宴之際，把蘿蔔切成絲，撒在盤子上，並在其上方擺上切薄了的生鯉魚片。這可以說是日本刺身的起源了。

しかしこの記録以降、中國の文獻からは魚の生食は全く姿を消しています。恐らくこれは歴代王朝が全て內陸に位置し、刺身に淡水魚を使わざるを得なかったが為に、淡水魚由來の寄生蟲病が深刻化したからだと想像できます。

然而，這一記錄之後，就再也找不到中國任何有關生食魚類的文獻了。而這大概是因為歷代王朝都位於內陸，只能用淡水魚作刺身，導致寄生蟲病問題愈發嚴重吧。

醤油の登場と刺身

醬油的出現與刺身

刺身料理の普及は、調味料である醤油の登場と無関係ではありません。刺身料理の黎明期であった鎌倉時代には、膾（なます）にしたり、山葵（わさび）酢や生薑（しょうが）酢で食べていたものが、室町時代に入り醤油が登場すると、醤油に山葵を添えて食べることが普通になりました。しかし、この當時の醤油は非常に高価で、とても庶民の手が屆くものではありませんでした。醤油が広まる（特に関東方面では）には、醤油の生産が飛躍的に伸びた江戸末期まで待つ必要がありました。

刺身料理的普及，與醬油這一調味料的出現並不是毫無關係的。在刺身料理的黎明期——鎌倉時代，人們一般會把刺身做成醋拌生魚絲，或蘸著山葵醋、生薑醋吃。但自室町時代，醬油出現，往生魚片上蘸醬油和山葵便成了普遍的吃法，然而當時的醬油價格十分昂貴，一般庶民只能望塵莫及。說到醬油的大範圍普及（特別是關東地區），那就要等到醬油生產實現飛躍性進步的江戶末期了。

江戸の外食文化?壽司と煮売りの登場

江戶的外食文化·壽司與煮賣的出現

江戸の街では寶永（1704～1710年）の頃まで、街道の立場（たてば）より外には、食事ができる所が全く無く、享保（1716～1735年）の中頃までは、丸の內から淺草観音に行くまでの途中には何も無く、弁當や水筒を持たない者は、大変困ったそうです。

寶永年間（1704-1710年）之前，江戶街道在驛站開外的地方，完全沒有可供人飲食的地方。享保年間（1716-1735年），從丸之內到淺草觀音之間的路段也是什麼都沒有，讓沒帶便當、水壺的人十分困擾。

それが寶暦（1751～1763年）前後になると、中橋広小路（中央通りと八重洲通りの交差點辺り）に煮しめを売る店が5,6軒できたとあり。この頃、既に醤油が使われ始めたことが判ります。また、今川小路に蕎麥を売る店が2,3軒でき、寛延（1748～1750年）の頃に奧州街道の道筋の室町、本町（関東大震災後の區畫整理で町名改正があり、今の町名の場所ではない）の辺りに2,3軒食べ物やできた程度だったそうで、今の東京の飲食店がひしめく狀態とからは想像もできない時代です。

到了寶曆年間（1751-1763年）前後，中橋廣小路（中央街與八重洲街交叉點附近）出現五、六家售賣煮食的小店。當時人們已經開始使用醬油了。另外，今川小路也出現了兩、三家售賣蕎麥麵的店鋪。而在寬延年間（1748-1750年），奧州街道的室町、本町（關東大地震後因區劃整理而更改了町名，與現今的地點不同）附近，似乎只有兩三家售賣食物的店鋪。與飲食店林立的現代東京相對比，那真是一個令人難以想像的時代。

元祿の大火（1703年?水戸様火事）の時に焼け跡で田楽を売り出した者がいて、食べ物に困っていた人々で大変繁盛し、歴々の士もこぞって食べたとの記録があります。

元祿大火之時曾有人在廢墟售賣田樂燒，在缺乏食物的人群中十分受歡迎，甚有一群赫赫有名的武士集體食用的記錄。

この翌年の飢饉の際には、江戸のあちらこちらに「煮売り」ができたそうで、今で言う「惣菜屋」はしりです。商いの形態には3種類で、場所を定めず売り歩く「行商」と、人の集まるところで売る「辻売り」、それと店を構える者とがあります。これが江戸の街頭にて食べ物を売った初めで、當然一番早くからあったのが行商だったようです。

到次年鬧饑荒時，江戶各處開始出現「煮賣」，就像現在的「副食店」一樣。買賣的形式有3種，分別是邊走邊賣的「行商」、定點在人群密集處的「街頭攤販」以及店鋪營業。這就是江戶街頭食品販賣的開端，而最早出現的，自然是行商了。

この「煮売り」が何時頃から始まったかは定かではありませんが、寛文元年（1661～1672年）12年の12月23日に「煮売りの夜商い禁止令」が出ていますので、それ以前にあったことだけは確かなようです。また寛文10年の7月には、午後6時以降の煮売りの商いを禁じていますので、この頃には既に「煮売り」の店舗営業が定著していたことが推察できます。

至於「煮賣」是從什麼時候開始出現的，至今並沒有一個清晰的界定。但寬文元年（1661-1672年）12年的12月23日曾頒布過《煮賣夜商禁止令》，可以確定在此以前便有「煮賣」。另外，寬文10年7月曾下令禁止下午6點後經營「煮賣」，由此可以推斷出此時已有固定經營「煮賣」的店鋪。