茶葉的嫩度與你的手感有關？

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幾天前，茶友「明天的明天」問了懂茶帝一個問題：「聽說制茶師用手一摸鮮葉，就知道是老葉還是嫩葉，是古樹還是台地，真的有這麼神奇嗎？」

小懂在雲南茶山考察時，也經常聽有經驗的茶農說，用手摸古樹鮮葉，手感很柔軟，像綢緞，而摸小樹或台地鮮葉，則會硬一些。有一種很形象的說法：「你摸古樹鮮葉時，感覺像它在摸你。」

還有業內人士說，古樹茶的鮮葉看起來比小樹、台地的葉面會更油亮一些，如上圖，古樹的葉面明顯比小樹的更亮一些。

茶農的這些經驗，反映的是茶葉的柔軟度與嫩度的關係。古樹茶的持嫩性比較強，同樣的採摘時間和級別，其嫩度是會超過小樹、台地的。今天就帶大家來梳理一下鮮葉柔軟度與嫩度的關係：

1、柔軟度與嫩度有密切關係。一般說，柔軟度好的鮮葉，嫩度也好；柔軟度硬的鮮葉，嫩度差。

2、總的來說，鮮葉柔軟度隨芽葉生長發育而下降。芽葉伸育過程中，葉內組織結構逐漸發育，柵欄組織的排列由不明顯到排列很有規則，細胞體積由小變大，細胞膜加厚。

3、研究資料表明：茶樹成熟葉片的厚度約是幼嫩葉片的1倍，老葉比嫩葉的纖維素含量多、葉質硬。

4、不同茶樹品種鮮葉的柵欄組織不同，有的只有一層，有的多達三層；鮮葉的海綿組織也不一樣，有的細胞及細胞間隙都大，且排列疏鬆；有的細胞小，排列緊密。柵狀組織層次多，則柔軟度下降，海綿組織細胞大，柔軟度好。

5、海綿組織，是葉子營養物質貯存的場所。海綿組織細胞大，葉內水浸出物的含量就高。因此，不同嫩度和不同品種的鮮葉，其柔嫩度不同，有效物質含量也不同。

6、鮮葉色度能反映嫩度。新梢在不同發育時期，葉綠素含量變化很大。幼嫩期葉綠素含量較低，成熟階段含量可達最高，因此幼嫩芽葉的色度較淺，呈嫩綠色；隨著芽葉的成熟，綠色加深。

7、中國各個茶區還有用手摸鮮葉來判斷茶葉老嫩的做法。如生硬、拉手為老葉，柔軟如綢緞為嫩葉。

一般茶葉嫩度的審評，要看三個方面：一看芽頭，即芽頭大小、數量多少，芽頭大而多為嫩；二看葉張，即第一葉和第二葉的開展程度，葉卷為嫩；三看老葉，即單片葉、一芽三四葉的老化程度和數量。

抓住芽頭這個主要因素，再結合觀察葉片開展度和老葉數量，三者結合起來評定鮮葉嫩度，一般會比較客觀。

參考資料：

《茶葉加工工》，農業部人事勞動司等編寫，中國農業出版社2008年版。

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