這種為害甚廣的「毒食品」，竟然源自百年歷史的「傳統工藝」！

知識 07-07

雲無心

松鼠名片

食品工程博士，《吃的真相》作者，科學松鼠。在實驗室里研究「做飯」，以養家糊口；在媒體上介紹「吃的真相」，以傳播科學。

每年端午節，都會爆出「監管部門查處不發商販銷售毒粽子」的新聞。所謂的「毒粽子」，一般是檢測出了硼砂。

但實際上，這不是現代黑心廠家的發明，而是歷史悠久的「廚藝秘訣」，如果說「人們已經吃了幾百年」，那可是一點都不冤枉。在華南、台灣，以及東南亞，都有這樣的傳統。

「傳統」和「天然」並不能保證食品的安全

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硼砂的化學成分是四硼酸鈉。它跟海鹽、滷水差不多，都是純粹的「天然產物」。把它加到食品中有一定的防腐功效。對於沒有冰箱的古人來說，存放幾天才能吃完的粽子，「化學防腐」還是很有必要的。不過硼砂加到粽子里，更重要的原因是它的鹼性。鹼性有助於米中的澱粉分子和蛋白質分子充分伸展，從而產生更好的口感。這跟拉麵里的蓬灰和一些麵食里的鹼面，原理是一樣的。實際上，硼砂的用處很多，有人把它加到肉丸中增加肉的彈性。在伊朗和歐洲，「正宗魚子醬」必須用硼砂才能做出來。

硼砂之所以能夠被古人使用，是因為它的「急毒性」並不高。毒理學用「半數致死量」來衡量物質的急毒性，也就是一次性吃下毒死一半試驗動物的劑量。量越小，毒性就越強。硼砂對大鼠的半數致死量是每公斤體重2.66克，而食鹽是3克。也就是說，就毒死人而言，硼砂跟食鹽差不多。而人們在食物中的添加量，自然是遠遠小於這個量。所以古人用了幾百年，沒有人注意到它「有毒」。

相關並不等於因果，一般人的生活經驗，並不能準確地驗證一切食物的毒性

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不過，作為食品添加劑，當然不能說「吃不死人」就算安全。歐洲食品安全局的評估結果是：每天每公斤體重攝入的硼不超過0.16毫克，長期食用也是安全的。這個「安全攝入量」相當於一個60公斤的成年人每天可以攝入10毫克硼，大致相當於100毫克硼砂。

安全標準的制定有比較大的安全餘量。只要不超過這個量，就不用擔心危害健康；偶爾超過一次兩次，問題也不大；經常超過，會有一些敏感人群容易受到傷害；超過得過多，可能會出現嘔吐、腹瀉等癥狀；比較「駭人聽聞」的效果是「長期大量攝入或影響生殖發育」。

硼酸鹽在自然界廣泛存在，食物和飲水中天然含有一定量的硼——成年人每天「100毫克硼砂」的「毒素配額」，還要包括這些「不可避免的天然來源」。在食物中添加硼砂，要想達到改善口感和防腐的作用，需要的量比較大。新聞中提到，被查處的「硼砂粽子」，有的含量達到每公斤幾千毫克，低的也有幾百毫克。這樣的粽子，吃一個就硼砂超標了。

因為硼砂太容易超標，國際食品添加劑專家委員會（JECFA）的結論是「硼砂不適合作為食品添加劑」。中國跟許多國家一樣，都採納了這一指南，完全禁止硼砂添加到食品中。而歐洲則對魚子醬開了綠燈，因為魚子醬的食用量並不大，允許它使用並不會對公眾的健康造成危害。而缺少了硼砂，魚子醬就難以實現「正宗魚子醬」的風味口感了。