魚學問：如何在市場上琳琅滿目的冰鮮魚中，選出最新鮮的那隻？

東方人一向買海鮮都是以游水新鮮為主，不過在加拿大多倫多這個內陸地區要買新鮮游水海鮮不算容易，大部分的魚類都是冰鮮為主。那麼在冰鮮的魚中，怎樣才能挑到最新鮮的那隻呢？

買魚選個頭"八分大"

每逢有大魚都可以購買魚頭，而不少人都會喜歡炆魚頭或者燒魚頭，不過其實重量太大或太小的都不要買啊！魚的個頭與其口感有一定關係，太小的魚還沒有完全發育成熟，肉質不夠鮮嫩，魚刺可能會很多。而且，一般魚年齡越大，長得越大，體內可能積聚了不少有害物質。因此，建議買魚選個頭"八分大"左右。

魚眼魚鱗看出新鮮度

至於挑選魚類的時候都會留意魚眼來查看新鮮度，如果魚眼渾濁塌陷的最好不要買。魚眼飽滿凸出，角膜透明清亮，富有彈性，這樣的魚比較新鮮。相反，如果魚眼不凸出、眼角膜起皺渾濁、眼內溢血發紅，說明魚並不新鮮。

除此之外，原來魚鱗都可以反應魚的新鮮度，而且不完整的最好還是不要買。因為新鮮的魚身有透明的黏液，鱗片有光澤，而且與魚體貼附緊密，未有脫落。而黏液多且不透明，鱗片光澤度差且脫落較多的魚，新鮮程度比較差。在選購時，那些魚鱗缺損或身體充血的魚，即便還活著，但腐敗變質的速度會快於魚鱗完整的魚。

聞一聞壓一壓

還有可疑通過氣味判斷魚是否新鮮，要聞一聞魚鰓。魚鰓應具有海水魚的咸腥味或澹水魚的土腥味，且無異臭味。同時，新鮮魚的魚鰓呈鮮紅色，鰓絲分明；而不新鮮的魚鰓絲有破損或黏連，顏色呈灰紅或灰紫色，氣味不佳。

最後用手指按壓一下魚身，新鮮的魚肌肉結實有彈性，指壓後凹陷立即消失，而肌肉稍鬆散，指壓後凹陷消失得較慢，新鮮度次之。另外，觀察魚肛門處肌肉是否緊實，可作為辨識新鮮度的標準，新鮮魚腹部正常、不膨脹，肛孔為白色、凹陷，不新鮮的魚則腹部膨脹不明顯，肛孔稍凸出。

游水活魚怎麼選？

當選購游水活魚的時候，就要留意如果水箱內水色發綠或者藻類過多，則說明水箱很久未換過水。這種水箱環境下容易滋生很多細菌，容易污染魚體本身，降低魚肉品質，新鮮度更是大打折扣。通常水箱內水清澈，有水泵供氧，水流較快的，魚的新鮮度會比較高。

還有一點值得參考的就是，亞洲人一般都會喜歡吃游水活海鮮，所以在超市都會盡量選購活魚活蟹活龍蝦。

不過筆者就從一位歐洲人的朋友口中得知，他們盡量都不會購買任何超市養在魚缸內的海鮮，因為當任何魚蝦蟹等海鮮被捕捉後，再放入空間壓迫的魚缸內身體就會釋出毒素而進食會影響健康；而且消費者永遠都不會知道那些捕捉後的海鮮需要經過多少時間才運送到超市內。歐洲人普遍認為海鮮在野生捕捉後立刻冷藏就是最健康最新鮮的。

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