為什麼新招的咖啡師只幹了一天？

最新 07-08

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我曾是一名從基層做起來的咖啡店經理，對於業務和管理兩個方面都較為熟悉，並且善於總結。在此願與大家分享一下我的經驗。

造成咖啡店盈利狀況不好，員工離職率高的原因通常是管理者自身出現了問題。

據我觀察，小型精品咖啡館的工作幸福感較高，離職率比較低。當然，這裡指的是真正的精品咖啡館，而不是打著精品咖啡的幌子，手藝卻一般的店。

文章為啡友「王大鵬」投稿

原因通常有以下幾點

1.經營者普遍很專業，館主大多精通烘焙、手沖、意式以及咖啡拉花，有些參加過比賽，取得過不錯的成績；

2.設備相當專業，從外形到功能都很吸引眼球；

3.館主一直做基層工作，始終同員工一起出品並服務顧客，這樣對店面和員工的狀態更了解；

4.員工少而精，員工關係比較簡單；

5.能夠有更多機會跟客人溝通，可以向客人學習其他知識，開闊眼界，也可以將咖啡文化傳播出去，提升價值感；

6.薪酬普遍高於業內平均水平。

其實，分析有些咖啡廳離職率為何高，

把上面這些好的原因反過來說就行了。

也就是老闆不專業、設備業餘、老闆不了解店面和員工動態、員工關係不好、工作沒有價值感，薪水低。

但此次我不想寫成理論的東西，我將用幾個例子，具體的說明。當然，我要說的不是通常想到的事情，比如，杯子樣式的選擇失誤，設備的選擇的不妥、吧台設計的不合理等等，因為這些是另一個層面的事情，並且不是幾句話能說清楚的，日後有機會我會詳細的跟大家探討。

這次我主要說幾個很容易被忽視，但又極為「要命」的事情。

我曾見過有些咖啡廳使用的意式咖啡機沖煮頭的密封圈老化造成漏水，萃取咖啡時，從沖煮頭漏出的水不但流進了咖啡杯，而且順著手柄流到了操作台上。我問他們店長為什麼不更換，這位店長說:「大家都是一直用抹布接著漏出來的水，沒有人會換，老闆也不在意這些。」這裡可以看出老闆和店長對專業的掌握以及對自身這個行業的尊重都不夠。

有的咖啡店是賣水果沙拉或是水果拼盤的。我了解到有些咖啡店是把剛剛招來的沒有健康證明的員工就安排去切水果，而且不帶食品加工手套，更有甚者會將上一個客人沒吃完剩下的水果拼盤收回來，稍加處理再次出售。這證明了店面管理混亂，連最基本的食品安全都不注意。因此，我無法想像這個店會有多專業，給員工的感覺是「顧客是可以被愚弄」的。那麼員工會不會想「老闆也會愚弄我」呢？

咖啡的迷人之處，例如手沖，就在於對各種變數的掌控，雖然每個咖啡師對其理解不同，但是每個人都在看似不可控中修鍊「胸有成竹」的技巧。然而有些咖啡店，真的是做到了「一切皆有可能」。拿一款飲料舉例，配方很簡單，紅茶包、蜂蜜、綠的夢、一片檸檬。所有的食材本來都可以計量，用一個大量杯和一個小量杯足以實現。可是，「有個性」的咖啡店是「看心情的隨便倒」，有時甜了，有時酸了，總需要用勺子嘗來嘗去。更可怕的是，那把勺子嘗完了，通常還會嘗第二次，第三次…衛生又成了問題。試想，如果產品標準化都做不到，如何出品一致，又如何成本控制？如何成本核算呢？我想，這正是國內很多咖啡館競爭力差的原因之一。

有些咖啡館提供住宿，這樣的福利很好。當然，這樣的咖啡店工資也會相應做出調整（向下調整）。可是我調查了幾家咖啡館的宿舍，條件都很差，四五人擠在一個十二三平米的房間，門窗破舊，有些根本沒有窗戶，大部分也沒有空調，夏天很難休息好。這樣做給員工的感覺是，人只是工作機器，除了工作就不要自己的生活了，能生存即可。福利做的馬馬虎虎還不如沒有。當員工看見自己的老闆開著車從舒適的家中來店裡巡視，穿著光鮮而毫無專業度，卻總是給員工「畫餅充饑、打雞血」的時候，員工心裡那種對前途的渺茫，那種心裡落差是很容易就能感同身受的。