今日食普：醬油，和過去一樣嗎？

醬油

始創於我國，是用豆、麥、麩皮釀造的傳統液體調味品。醬油由「柴米油鹽醬醋茶」中的「醬」演變而來，至今已有2000多年的歷史。

俗稱豉油

古代還有其他名稱：清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉汁、淋油、抽油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。

早期醬油製作屬於師傅徒弟式家傳技術，國內沒有公開傳授的。唐代鑒真東渡，私將中國的制醬技術傳入日本，之後逐漸流傳到東南亞一帶和世界各地。

如今中國大陸年產約500萬噸，日本約120萬噸。但國際市場上，日本醬油卻佔據了80%的市場份額。

原因在於工藝不同，中國主要是新工藝低鹽固態發酵，而日本主要仍是傳統工藝高鹽稀態發酵。

高鹽稀態發酵醬油

低溫發酵，周期較長。色澤鮮艷，香氣濃郁、有一絲香甜的味道，質量更好。

低鹽固態發酵醬油

發酵溫度較高，周期較短。咸鮮突出，但口感和質量較差。

傳統釀造醬油工藝（高鹽稀態發酵）基本的原料為大豆、小麥及食鹽。在黃豆加食鹽充分吸收水分後，高溫蒸煮，再混入炒熟後碾碎的小麥，加入種曲（含麴黴菌、乳酸菌和酵母菌）充分發酵，數日後初步發酵為「醬油曲」。再加入食鹽水放入發酵槽中，經過長時間的發酵、成熟，即可以完成醬油的釀造。

天然發酵，講究利用自然氣溫變化的規律。醬業有術語「春曲、夏醬、秋油」， 製作醬油以深秋時節為最好。

經過日晒夜露，從而製作出色香味道具備的鮮美醬油。

醬油是從發酵的醬缸里抽取出來的，並且有生抽，老抽之別。

傳統醬油工藝是在發酵好的醬油缸中插入管子，抽出醬油。第一遍為頭抽。

在頭抽後的醬渣中加入鹽水，再發酵幾天，抽出來的為二抽。如此第三遍抽出的為三抽。

毫無疑問，頭抽的最好！如今超市的都是混合醬油（低鹽固態發酵工藝），早就不真「抽」了，只是還保留了這個名稱而已。

生抽、老抽的區別在於復曬。

生抽

老抽

從發酵缸里剛抽出的醬油為生抽，新加坡和馬來西亞等地也稱之為醬青。

因為在每道抽取過程中加入了鹽水，口味較咸，顏色較淺，流動性好不粘稠。

由頭道生抽反覆曬制數月得到的。水分蒸發析出了部分鹽分，濃縮出的醬油再稀釋為老抽，因此鹽分低。顏色較深，微甜而香濃。析出的鹽分另作風味鹽用。

生抽多用於一般炒菜和涼拌的增香與提鮮。

老抽最適合用於食材的紅燒與掛色，是其它天然香料和作料無法比擬並替代的。對配料中老抽的選擇，以及與糖之間的比例，同樣都是各家秘而不宣的機密。

現在的新工藝，也不曬了，僅僅是在生抽基礎上加焦糖色製成，風味差遠了。

當然，仍用個別地區部分保留了傳統工藝特色醬油。

如

先市曬露場

赤水河畔的四川瀘州合江縣的先市醬油被專家學者譽為「中國醬油傳統釀造的活化石」， 為國家級非物質文化遺產。

先市老作坊

廣西玉林傳統的烏石醬油，100公斤黃豆只能做出10公斤的「牽絲醬油」，且要曬制四五年。

如今的烏石醬油只曬一年左右，100公斤黃豆可出100到300公斤產品。

這款10年陳的，你捨得用嗎？

福建廈門的古龍醬油，發酵與曬制的時間要將近兩年，產出的老抽色澤烏亮，呈粘稠狀，蘸食時都有拉絲現象，入口完全是天然的咸鮮。不僅央視《舌尖2》介紹，美國的《國家地理頻道》也開闢欄目作介紹。

這一介紹不要緊，一下子發展成6萬多隻大醬缸。賣得極貴，價格不輸老酒，一小陶瓶，兩年陳的100多，五年陳的接近300元。

《舌尖2》上介紹的另一個醬油是浙江紹興的仁昌醬園，曬露也要半年時間。主產品有母子醬油、醬窩油等。

如皋老醬油

南通如皋如城鎮的老作坊堅持古法，經過春備，夏醬，秋曬，冬成，一年下來，醬油才做成。

江蘇新沂窯灣古鎮的醬油作坊是當地旅遊亮點。名曰「窯灣甜油」，經過200多天的日晒夜露，品質優良，鮮美度是味精的10倍，享譽大江南北而供不應求。加入甜油的冷盤、生魚蝦等，味道十分鮮美。

海鹽沈盪古醬園

其他還有浙江溫州瑞安的古法釀造醬油、福建省晉江市的華豐醬油、浙江海鹽的沈盪醬油、廣東揭陽的楊財合醬油。台灣保留的西螺醬油古法釀造的黑豆醬油等，

有的只是部分傳統工藝，如山東濰坊的富氏醬油。

上海浦東的國家級非物質文化遺產「錢萬隆醬油」，屬於古法釀造工藝，在2011年曾因不符合現代標準被質監局叫停過。

以上這些傳統醬油在超市裡絕對是看不到的。不知道現在是否還有這樣的廚師，為做好一道菜，滿世界找尋一款稱心如意的獨特醬油？

不過，我的朋友圈裡，確有人不放心超市的醬油，在家按圖索驥，照著傳統工藝自製醬油。

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醬油之所以鮮香，是其中的複雜成分呈現的。除食鹽外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。

國家雖然有規定，必須標示產品是釀造醬油（GB18186）還是配製醬油（SB/T 10336）。問題是，國內並沒有如何區分釀造醬油還是配製醬油的有效手段，市場上也基本沒有標註自己產品為配製醬油的。

雖然都標示為釀造醬油，但都少不了添加核苷酸鹽或琥珀酸鹽作為增鮮劑。

醬油富含營養素易生霉，故加防腐劑（如苯甲酸鈉、對羥基苯甲酸丙酯鈉等）。

因此識別醬油優劣的只有靠「氨基酸態氮」含量這一項指標，作為區分醬油級別的重要指標。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越強，醬油的品質也越高。

氨基酸態氮含量：

≥0.8克/100ml為特級

≥0.7克/100ml為一級

≥0.55克/100ml為二級

≥0.4克/100ml為三級。

再就是看標籤

看看原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮；

是採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。

民間相傳有更簡便的方法是：搖起來會起很多不易散去的泡沫的是好醬油。

不過，這方法也太粗略了，我就不相信增加點泡沫有多難？加點增稠劑就能做到。

以前國內很多地區也生產固體醬油。30年前，我曾幫物質供應有難度的赴非洲援外醫療隊，買過無錫某廠生產的固體醬油。

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