10道型美手工菜，盡顯大廚們的技藝！

在追求製作便捷、上菜快速的今天，彷彿手工菜已漸漸淡出廚師們的視野，那麼，製作複雜、工藝繁瑣的手工菜，是否已無人製作？

非也，在一些諸如杭州知味觀等傳統老字號的餐館，就還保留著一些製作精良的手工菜；而一些匠心獨到的大廚們，也鍾情於那些比較花功夫的菜式。下面，就讓我們來看看一些大廚們的手工菜製作吧。

10道手工菜製作

金菊鮰魚香

原料：

鮰魚肉300克，灌湯牛肉丸8隻（共350克），熟肥膘100克，餛飩皮（超薄）150克，胡蘿蔔絲100克。

調料：

泰國雞醬50克，蔥薑汁50毫升，鹽、味精、胡椒粉、澱粉、紹酒各適量，精鍊油1000毫升（實耗約50毫升）。

製作：

1.將鮰魚肉、熟肥膘分別剁成茸，納碗後加蔥薑汁、鹽、味精和胡椒粉攪拌上勁，加入澱粉拌勻，即成鮰魚肉餡；另將餛飩皮切成細絲待用。

2.將灌湯牛肉丸拍勻澱粉後，先裹上鮰魚肉餡製成丸子，隨後逐個粘上餛飩皮絲即得鮰魚肉球的生坯。

3.鍋入油燒至六成熱時，將鮰魚肉球生坯逐個地投入油鍋，炸至熟便撈出來瀝油，裝盤時，稍加點綴，隨配泰國雞醬上桌供蘸食。

麒麟魚肚

原料：

油發鱘鰉魚肚450克，老鼠斑1條（約800克），金華火腿100克，青椒、紅椒、冬筍各150克，菠菜汁500克，雞蛋清1個。

調料：

鹽8克，味精4克，濕澱粉、白糖各5 克，料酒6克。

製作：

1.菠菜用料理機榨汁，靜置去掉泡沫。

2.發好的魚肚改刀成6×2.5厘米的「日」字件16片。

3.金華火腿、青椒、紅椒、冬筍分別改刀為與魚肚大小一致的片。

4.老鼠斑取肉，改刀成件，用鹽3克、味精、料酒各2克碼底味，用少許蛋清、澱粉上薄漿。

5.依次按魚肚、紅椒片、魚片、青椒、金華火腿、冬筍的順序整齊碼好。

6.將碼好的麒麟魚肚片放入容器內，上籠屜旺火蒸制6分鐘，取出控水。

7.魚骨段、魚頭、魚尾加薑片蒸制8分鐘，取蒸出的湯汁，加入菠菜汁燒開，加入剩餘調味料，用濕澱粉勾薄芡，淋於魚肚周圍，點綴糖藝的麒麟頭尾即可。

特點：

鱘鰉魚是黑龍江與烏蘇里江特產，其魚肚顏色呈淡黃，非常大、非常厚，最大的可達幾千克重，干品市場上較為少見。此菜選用鱘鰉魚肚為主料，形態大氣考究，適宜高檔宴會，寓意招財進寶、吉祥如意；而魚肚與老鼠斑相搭配，鮮上加鮮。

宣紙魚片

原料：

草魚1條（約1200克），青菜葉200克。

調料：

A料（蔥、姜各10克，料酒8克）

製作：

1、將草魚宰殺治凈，去掉魚脊骨與軟骨，用A料腌制1小時，放入冷藏冰箱中存放6小時。

2、將魚肉取出，切成薄片，稍微晾曬使魚肉流失水分。

3、魚肉拍薄粉，入六成熱的油鍋中炸制，撈出控油；青菜葉同時入油鍋中炸至金黃酥脆，撈出控油。

4、將炸好的魚片和青菜葉帶狀元醬上桌即可。

關鍵：

魚片一定要切得薄，才能炸至金黃酥脆。

狀元醬：

花生醬、沙茶醬各80克，麻醬200克，柱侯醬、蚝油各100克，排骨醬60克，味精10克，糖5克。

蛋黃焗宣蓮（蓮籽）

原料：

去心蓮籽150克，鹹蛋黃6隻，吉士粉50克，麵粉100克。

調料：

干澱粉50克，白糖25克，鹽2克，味精2克，色拉油1000克（約耗100克）。

製作：

1.將蓮籽浸泡回軟，加入白糖（最好是冰糖）、水，上籠蒸熟，吉士粉、麵粉、干澱粉、鹽調成薄麵糊備用。

2.鍋置旺火上，下油燒至五成熱，蓮籽略拍生粉（方便掛糊），掛上面糊，入油鍋中炸至發脆撈起。

3.鍋中留底油，入鹹蛋黃炒散，加入白糖、味精繼續煸炒，然後放入蓮籽，一起翻炒至蛋黃均勻裹在蓮籽上，出鍋裝盤即可。

特點：

武義的宣蓮很有名，是歷代貢品，這道菜味道咸甜，和蛋黃焗南瓜做法類似，但檔次更高。

芥辣生魚排

原料：

生魚1條（重約700克），麵包糠150克，生菜葉100克，香芹、蘿蔔花各5克。

調料：

勁霸青芥辣10克，桂冠沙拉醬75克，鹽、味精各5克，料酒3克，生粉100克，雞蛋液120克，色拉油1千克。

製作：

1.生魚宰殺治凈，去骨後改刀成長6厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的片，加鹽、味精、料酒腌漬5分鐘，腌好後拍生粉，裹勻雞蛋液，粘上麵包糠後壓實成生坯。

2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入魚片，小火浸炸3分鐘至外皮金黃，撈出控油。

3.沙拉醬加青芥辣調勻，分別抹在一半炸好的魚排上，抹好後先放一張生菜葉，再分別粘上另一半魚排，用香芹、蘿蔔花點綴即可。

特點：

清淡爽口，中西結合。

蟹粉橄欖魚

原料：

魚肉750克，蟹黃20克。

調料：

鹽、味精各8克，生粉50克，蛋清75克，清湯100克，色拉油10克，明油、濕澱粉各5克。

製作：

1.將魚肉剁成蓉，然後放入鹽、味精、生粉、蛋清調味上漿，腌漬20分鐘。

2.將腌漬好的魚蓉用小勺汆成重2克的橄欖形魚丸，將汆好的魚丸放入50℃溫水中小火加熱至魚丸浮起後取出。

3.鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入蟹黃翻炒出油，放入清湯和魚丸小火煨1分鐘，用濕澱粉勾芡後淋明油出鍋。

特點：

魚丸潔白、鮮嫩滑潤，蟹黃鮮香誘人。

蟹釀橙

原料：

甜橙10個（約1000克），湖蟹200克，白菊花（干）10克，玻璃紙10張。

調料：

米醋10克,薑末3克，香雪酒（香雪酒：口味鮮甜，醇厚，無異味）15克，白糖8克，精鹽5克，香油20克。

製作：

1.甜橙洗凈，頂端用三角刀刺成一圈鋸齒形，揭開蓋，取出橙肉及汁水，留橙殼備用。

2.蟹洗凈後放入籠中殼朝上大火蒸5分鐘至熟，取出後剝離蟹殼，用牙籤挑出蟹肉。

3.炒鍋內放入15克香油，燒至七成熱時放入薑末煸炒出香，倒入蟹肉小火翻炒1分鐘，再倒入橙汁及橙肉，加香雪酒10克、米醋5克、白糖炒熟，淋上剩餘的香油出鍋，放涼後分裝入甜橙殼中，蓋上橙蓋。

4.將甜橙排放盤中，加入白菊花及剩餘的香雪酒、米醋，包上玻璃紙，上籠用旺火蒸10分鐘即成，上席時，去除外面包裹的玻璃紙即可食用。

特點：

此菜根據宋林洪《山家清供》記載而開發研製，其味香鮮，其形精美，酒醇、菊香、蟹肥，風味獨特。

霉菜灌蝦球

原料：

蝦蓉100克，魚蓉100克，麵包糠8克，霉乾菜50克，肉皮500克。

調料：

鹽3克，味精3克，蔥姜各5克。

製作：

1.先將魚蓉、蝦蓉打成泥，上勁備用；霉乾菜洗凈剁碎備用。

2.豬皮剁成小塊上蒸籠，加蔥、姜大火蒸1小時，至豬皮軟化，和霉乾菜攪拌在一起放入冰箱速凍，製成霉乾菜皮凍。

3.將魚蓉、蝦蓉調入鹽、味精製成魚圓，包入霉乾菜皮凍，滾麵包糠。

4.油燒至六成熱，下入肉丸小火炸至金黃色，放入小盞；盤中事先倒入瓊脂，小盞擺盤上桌即可。

關鍵：

炸蝦球要掌握好火候，一般在油溫燒至五六成熱時，下蝦球，小火浸炸5--6分鐘；廚友們在掌握時，可以用牙籤扎一下炸過的蝦球，如果蝦球不熟，可以復炸一下；復炸時，油溫控制在五成熱，防止麵包糠炸糊。

鱗毛龍蝦球

原料：

小龍蝦10隻，龍蝦肉200克，肥膘茸50克，瓜子仁50克，雞蛋1個，西蘭花60克，水發銀耳1朵。

調料：

蔥薑汁、胡椒粉、紹酒、鹽、味精、澱粉、精鍊油各適量。

製作：

1.將小龍蝦治凈，用刀從頭部剖開後，剝去身體的部分外殼，再將蝦頭蝦尾留用；另將蝦肉用刀批開成鳳尾蝦，納碗後，加蔥薑汁和鹽腌漬待用。

2.將腌漬過的蝦肉製成茸，納碗加肥膘茸、雞蛋清、澱粉、鹽、味精和胡椒粉拌勻後，用手擠成10個球，分別插入鳳尾蝦和瓜子仁，即得到龍蝦球生坯。

3.將銀耳、西蘭花等下入加有鹽和味精的沸水鍋，焯水後撈出來擺在盤中央。

4.鍋入油燒熱，先下龍蝦頭煸炒幾下，加入紹酒、蔥薑汁和鹽燒沸後，加蓋燜數分鐘，調入味精便撈出來，與西蘭花間隔擺放。

5.凈鍋注油燒至五成熱時，逐個地放入龍蝦球生坯，炸至色金黃熟時，撈出來瀝油並擺在盤邊，即成。

南宋脯

原料：

去皮草魚肉200克。

調料：

味精、精鹽各2克，干澱粉30克，紹酒5克，香油5克，薑汁、胡椒粉各2克，色拉油500克。

製作：

1.將魚肉切成長4厘米、寬1厘米的條，用鹽、味精、薑汁、胡椒粉、紹酒腌漬20分鐘待用。

2.將腌漬好的魚調拌上干澱粉、用木棍把魚肉輕輕敲成直徑為8厘米、厚0.2厘米的魚片（即魚脯）。

3.鍋內放入色拉油，待油溫升至150℃左右時，放入魚片小火炸2分鐘至魚片發脆出鍋，在魚片上淋香油後裝盤即成。

特點：

這是杭州知味觀的特色菜，魚脯造型自然，味獨特，香脆而略帶韌性。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！