歡迎來到2017亞洲涼麵競技場，尋找專屬夏日的儀式感

天下 08-12

涼麵，是一份專屬於夏日的儀式感。每年春夏交替，麵食愛好者便在大街小巷的麵館中，翹首以盼「涼麵」、「冷麵」字牌的立起；而這一份儀式感在仲夏達到頂端，各種風格的涼麵爭奇鬥豔，甚至成為了生活中不可或缺的一部分。

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在熟悉的味道中覓到驚喜

中式涼麵，無疑是大家最熟悉的味道。特別是對於江南人而言，夏日的早晨於八仙桌和電風扇之間，享受麵條在攪拌中逐漸冷涼的過程，是記憶中夏天最重要的組成之一。

從上海小麵館最基本的麻醬冷麵中演變而來的「麻醬冷麵手撕雞」，超越了或矜貴的食材、或精細的烹飪方法，一躍成為雍頤庭夏季新菜中的一匹黑馬。這道冷麵的創新之處，在於麵條分作紅、黃、綠三種顏色，分別來自於紅菜頭、黃甜椒以及綠葉菜的汁水，為冷麵增添了蔬菜的清新口感。同時在麻醬的調味上，明星主廚盧懌明也在本幫傳統調味的基礎上進行微調，使口感更加細膩順滑。精緻卻不失上海涼麵的精華，這或許是麵食重度愛好者盧師傅對於夏天最個人的註解。

尋味推薦：雍頤庭

地址：上海市浦東新區浦東南路111號文華東方酒店LG層

電話：021-2082 9978

無獨有偶，在兩周前新開的Mendo新天地店，我們同樣看到一道由紅、黃、綠三種配色組成的蔥油涼拌面。這家麵店是巴黎紅及巴黎藍創始人劉高辰的最新作品，旨在用法餐的理念來做面。這不僅體現在環境和服務，更在於食材的選擇和烹飪的方法。一道蔥油涼拌面，取上海傳統蔥油拌面為原型，麵條的色彩分別來自於紅彩椒、黃彩椒和菠菜的汁水，在麵條煮透後迅速過涼水，以追求爽滑和勁道的口感。搭配的三小盅蔥油醬也頗有來頭，據說是運用了分子料理的手法。將醬汁倒入碗中拌勻，手工面表層的紋理鎖住了調味，在熟悉的味道中找到了意外的驚喜。

尋味推薦：Mendo（面道）

地址：上海市黃浦區興業路123弄5號新天地新里205鋪

對於中式冷麵的喜愛，不局限於國人，它同樣也是日本人夏季餐桌上少不了的一道主食。一風堂本季的限定產品「中華冷麵」令在高溫中奔波到店的客人頓感「啊，好想吃！」這道中華冷麵，用的是店家自製的中華面，口感勁道，搭配上濃郁的芝麻特調醬汁、叉燒肉、明太子，咸鮮味十足。可以選擇將附贈的「香辣香菜拌麻筍」拌入麵條中，使之層次更為豐富。

尋味推薦：一風堂

地址：上海市徐匯區淮海中路999號環貿iapm商場LG2層

電話：021-5466 7180

奢華版朝鮮冷麵

除了蔥油涼拌面，我們還被Mendo一道朝鮮牛肉冷拉麵吸引了眼球。傳統的朝鮮冷麵，又稱朝鮮水冷麵，一般用涼的牛肉湯或雞湯搭配蕎麥麵及佐料食用，因此許多人對於朝鮮冷麵的第一印象都是：酸爽且韌性十足。

但Mendo的這道朝鮮冷麵，用的卻不是「需要剪刀才能剪斷」的蕎麥麵，相反選擇了更適合國人口感的手工拉麵。每一碗手工面都是現點現拉，就朝鮮冷麵而言，拉麵師傅會將麵條拉至較細，煮透後過涼水迅速降溫，搭配醬料和牛肉湯，為麵條添上酸甜的口感。而配菜中的澳大利亞牛肉，更是將這碗面升級成了朝鮮半島的「奢華」吃法。