地理知識 鮑魚的秘密

「

鮑魚

一種生物學上的普通貝類

卻被譽為「餐桌黃金，海珍之冠」

是什麼讓它成為了「富貴象徵」

它又具有怎樣的營養價值呢

」

你不了解的「鮑」

鮑，俗稱「鮑魚」，這個生物學上極為普通的貝類生物，很早就成為中餐里的美食極品。許多人誤認鮑魚是蚌或蛤等雙殼貝類，但只要仔細看其構造，就能清楚地知道它是一個帶有明顯的螺紋和出水孔的單殼類的腹足類。在動物的分類學上鮑魚隸屬於：

軟體動物門 (Phyllum Mollusca)

腹足綱 (Class Gastropoda)

前鰓亞綱 (Subclass Presabranchia)

原始腹足目 (Order Archaeogastropoda)

鮑科 (Family Haliotidae)

鮑屬 (Genus Haliotis)

由於體殼的螺旋部很小，幾乎都被體螺層掩蓋，而體螺層的殼口又很大，所以鮑殼看起來就像只有一個橢圓形的蓋。鮑的腹足特別發達，也就是那圈肉墊，可以吸附在水底礁石或者海鮮池的玻璃壁上。

鮑魚為啥這麼貴

攝影 / 陳均海

那麼為什麼當鮑魚被端上餐桌時，會這麼貴呢？

中國青島海洋大學的麥康森教授認為今天世界能夠盛行吃鮑魚，並且把鮑魚的價格推得如此之高，主要緣於中國的飲食文化。中國古人很早就把鮑魚列為海味八珍之一，《漢書·王莽傳》記載，西漢後期的新朝皇帝王莽饞於鮑魚，尤當「憂懣不食」時，必喝酒吃鮑。東漢的曹植在悼念其父親時，也曾提到曹操生前喜食鮑魚。而在公元6世紀之前，中國的食鮑魚文化就已經傳播到了日本和韓國，後來東亞人又把食鮑魚習俗傳播給了整個世界。

鑒別鮑魚等級的一個重要標準，是鮑魚的「頭數」，「頭數」越少意味著鮑魚的個頭越大。在中國的清朝宮廷里，就有全鮑宴的記錄，據說當時沿海各地大官朝見時，大都進貢鮑魚為禮物，一品官吏進貢一頭鮑，七品官吏進貢七頭鮑，以此類推。一頭鮑就是一斤僅有一隻鮑魚，七頭鮑是一斤有七隻鮑魚，前者的價格比後者可能要高出十來倍。

鮑魚的營養價值

事實上，中國古人一直認為鮑魚是一種對身體十分有益的滋補食物。有中醫理論說鮑魚補虛、滋陰、潤肺、清熱，養肝明目，故有「明目魚」之稱。但今天的營養學家們卻認為包括鮑魚在內的很多中國極致的食物里並沒有超出常規的營養價值。

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所的馬冠生教授認為，鮑魚和雞蛋所含的蛋白質相差不大，其他營養含量成分如鈣、鐵、鋅、硒、維生素也沒有獨特的優勢。事實上，在提供營養方面，鮑魚和其他普通海產品相差也不多。所以，這些名貴之物在營養上並無「名貴」之處。

雖然鮑魚沒有特別的營養已為很多中國學者、甚至那些美食家們所接受，但這並沒能妨礙吃鮑魚在中國仍然為飲食界的一個高檔象徵。

內容來自

《博物》2013年08月

撰文 / 艾曉騧?攝影 / 唐志遠

責任編輯 / 郭亦城

《中國國家地理》2004年01月

撰文 / 朱彤 供圖 / 張劍誠 等

責任編輯 / 朱彤 圖片編輯 / 吳敬

你吃過鮑魚嗎？

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