麵包不柔軟保質期短？掌握各種面種的用法，烘焙麵包想多軟就有多軟

大家好，我是小鮮肉思密達。最近有朋友想了解了解軟歐包，就給軟歐包做個鋪墊吧。網上有很多關於中種，湯鍾，燙鐘的資料，今天就簡單的結合配方講講吧，通俗一點，不用那麼官方的語言。

中種，就是把要做麵包麵糰分成兩部分，一部分先發酵，然後再和另一部分混合成麵包麵糰，也就是我之前文章發的攪拌方法里的海綿法。這樣做出來的麵糰會聞起來有酸味，吃起來有香味。

湯種，說白了就是漿糊。如果做麵包正常100克的麵粉和500克的水混合到一起會變成麵湯。但是100克麵粉和500克水混合加熱後就能再吸收差不多100克水才能和沒加熱的效果一下，簡單的說，就是增加了吸水量。

例如，一個麵糰100克的麵粉只能吸收最多70克的水，如果我們用其中的20克麵糰和100克水進行加熱，那麼整個麵糰有可能就會多吸收30克水，這樣100克的麵粉就可以吸收100可水混合成麵糰。

再舉個例子，這個例子可能更明顯一些，100麵粉和100水只能混合成特別稀的一攤，如果100克熱水混合100麵粉，就可以混合成一個很結實的麵糰。

燙種，與湯種類似，湯種很稀，燙種里加了黃油和糖，水分比例沒有湯種的大。這些面種的目的就是為了使麵包柔軟，並且增加吸水性。

我們用最簡單的甜麵包配方來舉例子。

麵粉500g，酵母3g，水200g，黃油100g，糖100g，鹽6g，雞蛋75g，煉乳25g。

這個配方是用直接法做的，成品特點就是保質期短，易干。軟硬度就是一般麵包的程度。

如果我們用中種法，可以將其中的150g麵粉，80g水，3g酵母和5g糖做成中種。味道和柔軟度就會相對軟一些。保存時間會比直接法更長。

如果用湯種，我們可以取其中的40g麵粉和200g水進行加熱做成湯種，這樣在完成主麵糰時，可以再多加約40g水，這樣做出來的麵包就要比中種法的更柔軟，並且麵糰也不會稀。

如果用燙種，我們可以取100g麵粉，100g水，20g糖和20g黃油，將水，糖和黃油加熱煮沸，加入麵粉混合成燙種，然後再加入主麵糰中，主麵糰水分可增加約50g左右。

最後我們結合以上三種方法，再做一個麵包配方

A：麵粉10g，水50g。做成湯種。

B：麵粉100g，水60g，酵母3g，糖5g。做成中種。

C：麵粉50g，水50g，糖10g，黃油10g。做成燙種。

D：麵粉340g，水90g，糖90g，黃油90g，煉乳25g，雞蛋75g，鹽6g，A，B，C。做成主麵糰。

這樣整個麵糰在其他原料比例不變的情況下，比直接法多加了50g的水，這種方法做出來的麵包風味必定要比直接法做出來的好吃很多。此配方只是根據經驗做了大概的配比。

有朋友一定會說不就多加了50g的水嗎？是的。如果盲目的沒有這些湯種，燙種和中種的幫助，50g水是很不容易加到麵糰里的，很有可能加進去麵糰就成不了團了。另外，加了湯種和燙種是提高了一定的吸水性，但同時這兩種熟化的麵糰也不會形成麵筋，麵糰整體的麵筋降低。如果佔比高，麵糰就很難形成麵筋。

接下來說說天然酵母，歐包製作用的酵母，一般都是自己養的天然酵母。一般我們獲得天然酵母有兩種，一種是或麵糰暴露在空氣中，空氣中的天然酵母就會落到麵糰中，使麵糰發酵，得到酸麵糰就是天然酵母。另一種就是用水果經過發酵得到天然酵母液，混合麵粉後，獲得的酸麵糰也是天然酵母。另外還有用馬鈴薯，和黑麥的。

酸麵糰的風味各不相同，之前發的分享酵母的那篇文章也略微帶過一筆，大家可以查閱。我們常用的天然酵母一般都是葡萄乾養成的，所以大家有興趣的話可以準備一些葡萄乾，我們過後一起來做天然酵母，等天然酵母做成後，我們開始做軟歐包。

今天就是簡單的分享一下簡單的知識，有個大概了解我們後期做起來就比較容易一些。

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