老人鹹菜缸里的「老湯」用了50多年了，「黢黑刺鼻」卻成了寶貝

對北方的農村人來說，蒸一鍋新饃，再從鹹菜缸里撈一塊鹹菜，就是山珍海味都沒這吃得香甜。這種既出現在平民百姓的飯碗里，也能出現在五星飯店的餐座上的鹹菜，已經伴隨人們走過幾千年了，鹹菜似乎沒有吃膩的時候。

在農村，過去家家都有一口大鹹菜缸，在青黃不接的時候，鹹菜是普通家庭最常見的下飯菜。那一口鹹菜缸往往一用就是幾十年，每年續一次腌菜，卻不見老人把那缸底的「老湯」丟掉，「老湯」烏黑味濃，咋一聞去，一股陳酸刺鼻之味。鄰居老大娘家的一口鹹菜缸跟隨了她50多年了，在街上也是出了名的，老人說，這是好東西丟不得，腌一缸好鹹菜，全指望它呢。

農村的鹹菜缸

一缸鹹菜能夠一個農村家庭吃一年，我們這邊以腌制「辣疙瘩」為主，冬天也會續一些芥菜、辣椒等其他蔬菜。那老湯每當腌菜的時候，都會重新熬制一遍，補充些香料，再倒回缸里使用。農村鹹菜缸里的老湯並非一層不變的，它繼承了老的基礎性物料，又有新鮮的補充成分，年年歲歲味道卻愈加醇厚。

農村的腌菜

在農村腌鹹菜並不是單純的把鹽分滲到菜裡面，最關鍵的是它的發酵過程。老湯的存在或許對益生菌的繁殖上起到良性作用，並且又提升了腌菜的風味。

農民的鹹菜缸

農村老人們常說「新湯淡澀，老湯醇厚」，「老湯」似乎是一名幹練的老把式帶著稚嫩的毛頭小伙傳承技藝，一代一代延續，一代一代傳承。

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