在沒有烤箱的古代中國,美味的酥餅是怎麼製作的?
中國傳統糕點製作的工藝多之又多,蒸和烘烤是製作糕點用的最多的方式。
三國時期,西涼刺史馬騰進獻曹操一盒酥。曹操隨手在盒上寫了「一合酥」三個字,就放到了案頭上。楊修進來看見了,就拿來分給大家吃了。曹操回來問為何這樣?楊修答說:「丞相您盒上明明寫著『一人一口酥』嘛,我們豈敢違背您的命令呢?」 曹操和大家嬉笑一場,心裡卻很討厭楊修。
沒有現代烤箱,到底是怎麼做出那一層層鬆軟的酥皮的?
據史料記載,唐宋時,當時長安有專業「餅師」和專業作坊,採用烘烤方法,使用「餅鏖【áo】」(平底鍋)等工具,也就是我們常聽到的「吊鍋烘烤」。
到了宋代,已採用油酥分層和飴糖增色等技術,製作各種不同口味、口感的酥餅。
蘇東坡有詩寫到「小餅如嚼月,中有酥和飴」。
月餅或者酥軟香脆的酥皮類糕點,就是使用這樣的方法烘烤而成的。
除了用「餅鏖」,其實中國古代就有烤爐,最早的烤爐可以追溯到很久以前。
用大缸形的東西或者用土堆砌成灶,裡面放上木炭,就是成了烤爐。明爐和悶爐更是古已有之,只不過一般只有店家和大戶人家才有。
例如曾侯乙銅冰鑒,是曾侯乙墓出土的文物。
此冰鑒為重要祭典或宴請重要賓客時使用。銅冰鑒為方鑒內套方形尊缶,方鑒底部安有彎形栓鉤,正好插入缶足穿眼,把缶穩住。方鑒與方尊缶之間有較大的空隙,夏季可置冰塊於其中冰冷食物,冬季則可置木炭以溫燙食物。既是最早的「冰箱」,也是最早的「烤箱」。
「蒸」就更不用多說,香糯鬆軟的米糕、桂花糕、綠豆糕、栗子糕、馬蹄糕……晶瑩剔透,細細咀嚼,滑軟油潤、軟糯甘飴,又甜而不膩,清香可口。米香、油香包裹著各類食材的香,重重美味又層層分明,香糯里伴隨著絲絲的涼。
而傳統糕點大多不只是美味,更有養生功效。如山藥糕能夠健脾益腎,綠豆糕能夠清熱解毒,蛋黃酥能清肺熱,滋陰養顏……
張天師世居的嗣漢天師府位於江西鷹潭的龍虎山,該地山清水秀、物阜豐饒,天師家廚每年立秋之後都會選用上好的糯米、小麥、蕎麥,和以府內聖泉之水,加入龍虎山地區土養蜂蜜,做出具有道教吉祥圖案的糕點造型,放入鐵鍋,灶頭用山上掃來的濕地松絲,文火慢烤,反覆翻檢,直至外焦里酥。這就是天師用來招待貴客的養生家餅。
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清代木雕八卦糕模
天師不吝將酥餅的做法外傳,中國道教文化特色小鎮——龍虎山上清鎮百姓幾乎家家戶戶都會做上好的養生酥餅。
如今,雖然讀酥世家選用了現代化的烘烤設備,但精心製作烘焙外焦里酥養生糕點的技藝和匠心始終未變。
讀酥世家,匠心傳承天師養生酥餅技藝,難怪明星鄭爽深夜都會光顧!
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