原來腐乳這麼有營養，稱為東方乳酪都是低估了

豆腐乳又稱乳腐，是我國著名的民族傳統釀造調味食品之一，它是一種口味鮮美、風味獨特、質地細膩、營養豐富的佐餐食品，也是許多地方常見於餐桌上的一道小菜，一個帶花邊的小碟放上四五塊豆腐乳，美妙的圖案，煞是好看

腐乳是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合製成的，其口味鮮美，有除腥解膩的作用

1.製造腐乳的原料主要是大豆，輔料有食鹽、黃酒（或其他酒類）、紅曲、面膏、食糖及各種香辛料

2.把大豆浸泡，經過磨漿、濾漿、煮漿、點腦、壓榨、切塊等工序製成豆腐白坯，再經過接種、前期培菌、搓毛、鹽漬成鹽坯，再將配製好的湯料與鹽坯一同裝入壇中密封，經自然或保溫發酵後即成腐乳

腐乳既可作為佐餐小菜，又可作為烹飪的調味料，且腐乳的營養價值很高，食用腐乳有很多好處

1.腐乳中含有蛋白質、膳食纖維、維生素A、維生素E、胡蘿蔔素、鈣、磷、鉀、鋅、碘、鐵等成分

2.腐乳的主要營養成分為蛋白質在微生物酶的作用下產生的多種氨基酸及低分子蛋白質，人體必需的8種氨基酸含量較為豐富

3.豆腐在發酵時，可以產生許多非常奇妙的保健成分，現在人們已經發現有14種之多。比如大豆異黃酮、大豆皂甙、卵磷脂、大豆低聚糖等，經過研究分析，酸奶、納豆、腐乳都有很多保健功能，可以降血壓，降血糖，還有利於大腦健康，對老年痴呆症有預防作用，對骨質疏鬆、老年更年期等也有非常多的好處

4.豆製品營養價值很高，蛋白質含量達15％～20％，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質，發酵也使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富，在發酵過程中，因為微生物分解了大豆中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質也更容易被人體吸收

5.研究發現，每天食用25克大豆蛋白，能有效降低血清中的膽固醇、保護心血管

腐乳的種類很多，大體上可分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳及各種花色腐乳

1.紅腐乳

簡稱紅方，北方稱醬豆腐，南方稱為醬腐乳，是腐乳中的一大類產品，發酵後裝壇前以紅曲塗抹於豆腐坯表面，外表呈醬紅色，斷面為杏黃色，滋味鮮甜，具有酒香

2.白腐乳

是腐乳中的一大類產品，產品為乳黃色、淡黃色或青白色，醇香濃郁，鮮味突出，質地細膩。其主要特點是含鹽量低、發酵期短、成熟較快，主要產區在南方

3.青腐乳

青腐乳也叫青方，俗稱臭豆腐，此類產品表面顏色呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味，但臭里透有奇香

4.醬腐乳

這類腐乳在後期發酵中以醬曲為主要輔料釀製而成。本類產品表面和內部顏色基本一致，具有自然生成的紅褐或棕褐色，著色濃郁，質地細膩。它與紅腐乳的區別是不添加著色劑紅曲，與白腐乳的區別是醬香味濃而醇香味差

5.花色腐乳

花色腐乳，又稱別味腐乳，該類產品因添加了各種不同風味的輔料而釀成了各具特色的腐乳，都是隨著消費水平的不斷提高和地區生活習慣的不同而製造的新型風味腐乳

腐乳具有諸多的好處，不過在吃的時候也需要有正確健康的方法，很多人習慣將商店買回來的腐乳擺上餐桌就直接食用了，實際上這種吃法是有害健康的

1.腐乳在製作的過程中，需要一個自然發酵期，這段時間內不可避免地會生長出一些有害的微生物，它們以豆腐為養分，滋生繁殖，產生出大量的揮發性鹽基氮、硫化氫和一些代謝產物等有毒物質，人食用後對健康極為不利

2.如果在吃腐乳前先蒸15分鐘，豆腐乳中的病原微牛物就會被高溫消滅掉，其中的生物毒素會被破壞，鹽基氮和硫化氫會被揮發掉，而腐乳中的營養成分僅被破壞19％，因此，建議應改變生吃腐乳的習慣，將腐乳蒸熟後再食用更利健康

人們都知道發霉物質會致癌，而腐乳是豆腐經霉變而成的，所有有人就擔心吃腐乳會致癌，真的是這樣嗎？

1.確實，不少發霉食物中都含有致癌物質，如發霉的花生中含有的黃曲霉毒素，會誘發肝癌的發生；酸菜中的白地黴素也會間接致癌

2.但並非發霉食物全都會致癌，部分發霉食品是不會產生致癌物質的，如用於豆腐發霉的食用黴菌就不會產生致癌物質

3.豆腐經食用黴菌發酵後就成了腐乳，不僅提高了B族維生素的含量，味道也更加鮮美，並含有許多抑制亞硝胺合成的物質，所以不僅不會致癌，還對癌症有一定的預防作用

參考書籍

1.肖斌編著,食戒 決定一生健康的7個飲食戒律,上海科學技術出版社,2010.08.

2.霍軍生主編,營養學,中國林業出版社,2008.5.

3.李志江編,傳統發酵食品工藝學,化學工業出版社,2010.06.

4.張永華 劉耘,調味品生產工藝學,華南理工大學出版社,2000.01.

5.《生活早參考》欄目組組織編寫,生活早參考,青島出版社,2012.08.

6.吳斗雷編著,人體真假趣談,北京體育大學出版社,2008.08.

註：圖片來自網路

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