中國人最愛吃什麼菜？有人分析了 12555 份菜譜……

中國菜肴在烹飪中分許多流派，除了八大菜系，還有潮州菜，東北菜，本幫菜，豫菜，客家菜等菜系。有關各菜系的受歡迎程度，及最地道的代表菜品，一直都是各地饕餮們爭論的內容。

近日網易數讀發布了一個有關中國各菜系的報告，《我們分析了 12555 份菜譜，發現中國人最愛吃這些菜》，通過分析「美食傑」網站上不同菜系的菜譜信息數據，研究不同菜系中最受歡迎的菜、做菜手續複雜程度及口味差異等。

一、各菜系中最受歡迎的菜

如上圖所示，根據數據報告，川菜中最受歡迎是水煮肉片、魚香肉絲和酸菜魚，浙菜中最受歡迎的是東坡肉、水晶南瓜和叫花雞，粵菜中最受歡迎的是梅菜扣肉、白切雞和叉燒肉。

報告中沒有提及「最受歡迎」的判斷標準是什麼，我登陸了一下數據來源的網站，猜測應該是來自某個或某類同名菜譜的訪問量。所以，準確的說，這個數據應該是各菜系中，可以自己在家做出來，且在該網站上被人感興趣最多的菜。

至於是不是最受歡迎、大家最愛吃的，就有點難說了。

再仔細看看圖中的菜名，我有點兒懵。

清蒸螃蟹……能算滬菜嗎？炒米粉……是徽菜獨有？

不過，許多常見的菜式的確很難判定其菜系的歸屬。比如說一道蒜蓉炒空心菜，各個城市都能做，直接清炒就行了。硬要劃分這道菜的歸屬菜系自然行不通，依照主要生產銷售地區來劃分也許是一種方法，但未免太過牽強。

二、製作步驟及時長

製作步驟最多的菜系排序前幾位分別是：山西菜、東北菜、川菜、雲貴菜、豫菜；

做菜時長最長的是蘇菜，平均每道菜 39.1 分鐘，接下來是山西菜（33.6 分鐘）、江西菜（33.3 分鐘）。

令人驚訝的是，日日都要煲靚湯，一煲就是數小時的粵菜，平均製作時長竟然才 32.6 分鐘；而與江蘇菜同樣以精細聞名的浙菜平均時長也才 22.9 分鐘。

三、烹調技法

上圖中黃色的代表「炒」，可以看到在大多數菜系中，炒都是最主要的烹飪方式，除了山西菜、廣西菜、徽菜、湖北菜、豫菜四家是以「蒸」為主，以及粵菜以煲居多，而蘇菜以燒為主。

再聯繫上面第二點看，以燒為主的蘇菜佔用時間較長也就可以理解了。因為「燒」這種做法通常指的是先將食物下油加調料翻炒，再加入水繼續煮熟至入味，後半部分煮的過程通常需要耗費較長的時間，可參照紅燒排骨。

一個網站的數據能代表中國人口味嗎？

口味就如同審美，是一件非常偏私人化的事情，因此很少能有客觀全面的相關數據報告來對此進行量化。

如前文所述，這篇報告的數據全都來自美食傑網站的菜譜，而依據一個美食網站的菜譜點擊量來定義各菜系如何，的確比較難令人信服。

其中一個原因是，數據受用戶個人習慣因素及網站推薦位影響較大。

另外一個較大的局限性在於，我們會到網站上去搜菜譜和製作方法，前提是：我們覺得這個菜也許在家可以做。然而各菜系中都還有許許多多的菜式，比起在家自製，更適合出去吃。

比如說，腸粉、燒鵝、豉汁鳳爪、奶黃包、燒腩肉、干蒸燒賣、牛肉火鍋、田雞啫啫煲、涮羊肉、灌湯包、杏仁豆腐、干鍋肥腸、肉皮凍、炸酥肉、炸灌腸（劃掉）、炒肝鹵煮（劃掉）、炒紅果兒……

題圖為：北京烤鴨

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