「十大好穀物」的全麥粉，與一般麵粉營養有啥不同？

健康 08-22

文/李園園營養師

全麥粉，大家聽到的不少了，但是真正經常吃的可能不是很多。

不過，全麥粉憑著」實力」，斬獲人越來越旺盛的人氣。

在今年的全民營養周上，它被評為「中國十大好穀物「之首。這個穀物中NO1的全麥粉究竟是啥？營養怎麼樣?與一般的麵粉有何不同？

全麥粉「全」在哪兒？

一粒完整的小麥包括麩皮、糊粉層、胚芽（也叫谷胚）與胚乳四個部分。日常吃的麵粉大都是「掐頭去尾」精細加工過的，主要保留部分就是胚乳。

小麥在精細加工的過程中，口感粗糙又處在最外層的麥麩被「扒掉」是肯定的，我們吃的「普通粉」就是去掉麩皮之後磨成的粉。普通粉加工程度相對來說還不算高，還有比這更「狠」的。例如市面上常見的「標準粉」不僅去掉了麩皮，而且把胚芽也去掉了，就剩下胚乳連同糊粉層一起磨成麵粉。

而在小麥「沒有最精、只有更精」的加工之路上，「特製一等粉」、「特製二等粉」的加工程度比上面這些還高。聽起來高大上的特製一等粉，其實就是用小麥胚乳最核心的部分磨出的麵粉，加工程度最高，特製二等粉是用小麥整個胚乳部分磨成的麵粉。

而我們今天的主角兒、時尚新寵「全麥粉」，顧名思義就是用整粒小麥磨成的粉，包括麩皮、糊粉層等四大部分都「健在」。

被精細加工後的麵粉，顏色更白凈，吃起來口感也更好，是典型的「白富美」。而全麥粉因為有麩皮的痕迹，口感有些粗糙，顏色也顯得偏灰黃偏暗淡，顏值遜色不少。商家之所以樂意「大刀闊斧」對麵粉進行深加工，不能不說也是為了迎合廣大消費需求。

全麥粉營養有啥優勢？

顏值雖然重要，可營養更值得關注。不難理解，相對於精白麵粉而言，全麥粉更好地保存了小麥中的全部營養成分。可，這些營養成分究竟有哪些呢？

首先，全麥粉膳食纖維含量更高。因為麩皮的主要成分就是膳食纖維，根據美國農業部資料庫的數據，全麥粉中的膳食纖維含量高達10.7%，與大家熟知的燕麥差不多。而精緻小麥粉的膳食纖維含量只有0.3%，少得可憐。

這些膳食纖維對於我們現代人來說真的是彌足珍貴。中國營養學會建議成人每人每天的膳食纖維攝入量是25克，國外建議量更高。如果一個人的膳食結構中，主食全部都是精細加工的「白富美」，那麼每天膳食纖維攝入的目標就很難實現。而膳食纖維長期缺乏，與超重肥胖、糖尿病、便秘、心腦血管疾病、甚至癌症等都有一定關係。

其次，全麥粉B族維生素含量更豐富。全麥粉的維生素B1含量是精緻小麥粉的6倍還多，維生素B2含量是精緻小麥粉的4倍，煙酸含量約是精緻小麥粉的5倍。B族維生素與人體能量代謝有密切關係，尤其維生素B1、B2，可以說是B族維生素家族中最容易出現缺乏的。而B族維生素的特點是一種缺乏往往會影響另外一種的功能發揮，缺乏後容易出現乏力、炎症反應、口腔潰瘍、舌炎、嘴角炎、瞼緣炎、貧血等等情況。

所以，包括全麥粉在內的全穀類食物是補充維生素B1、B2的主要來源之一,雖然B1、B2在穀物中含量不是最高的，但別忘了主食吃得量大。

此外，全麥粉中還含更多的脂質，維生素E,礦物質（鈣、鎂、鋅、錳、銅等），以及植物化學物質（類胡蘿蔔素、酚酸類、植物甾醇、生物鹼）等。所以用全麥粉代替部分精白主食，營養素密度提升而能量密度降低，不僅有利於獲得更多的營養素和有益於健康的功能性成分，且有助於控制體重以及預防慢性病，好處多多。