7款大廚壓箱底的拿手菜秘密配方公開

1重慶燒雞公

在新菜輩出的江湖菜中，燒雞公以其耙軟可口、香飄四溢、口感醇厚而始終立於不敗之地，更以其超強人氣挽救了許多瀕於倒閉的小店。許多廚師以能學到一手地道的燒雞公為一大快事。

可是，燒雞公這門絕技，說簡單也簡單，說難也難。許多人只能掌握其皮毛，卻不能領悟到真正的精髓，這是因為廚界的朋友們一向對燒雞公這門技術持保守態度，而一般資料所介紹的方法卻只有其一沒有其二。那麼，怎樣才能精通燒雞公呢？

用料：

1年左右農家土公雞1隻，優質郫縣豆瓣100克，特製料油300克，花椒20克，冰糖15克，老薑30克，香料20克，泡辣椒25克，大蔥30克，油酥黃豆50克，干紅辣椒100克，料酒15克，鮮湯適量。

香料配比：

香果5：八角5：草果4

特製料油熬制：

原料：糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的優質郫縣豆瓣300克，香料（草果5個，香果5各，八角10個，香葉10克），姜、蒜瓣共150克，小蔥100克，菜子油5000克）

製作方法：

（1）將土公雞宰殺，宰殺時將雞血滴入盛有淡水的碗中，讓其凝結為血旺，雞內臟均切片，雞斬切成見方塊，干紅辣椒切成1.5厘米節，姜切塊，蔥切節。

（2）將鍋置於火上，油燒至七成熱，下入雞塊、翻炒至水氣干後，下入冰糖、花椒、干紅椒節、姜塊繼續翻炒，再放入郫縣豆瓣炒至香酥，加特製料油炒2分鐘左右，下料酒，摻入鮮湯，加香料。

（3）湯沸後轉入壓力鍋中，壓制15-17分鐘，然後將高壓鍋端離火口沖冷，將經過高壓鍋制好的雞塊連同湯汁一起轉盛於火鍋盆中。

（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，與油酥黃豆、蔥節、味精一起倒入鍋內，配上雞血、雞雜及葷素菜上桌。

燒雞公關鍵問題分析和解決方法：

關鍵一：解決渾湯

燒雞公是絕對不允許發生渾湯現象發生的。因為一旦出現渾湯，本來色澤紅艷的湯鹵，就會搞成紅不紅、黃不黃、湯不湯、羹不羹的樣子，吃到嘴裡也會有粘乎乎的感覺、徹底改變其美好的口感。因此製作燒雞公時最應該避免渾湯現象。

原因：

1．在炒雞塊時豆瓣放入過多；2.燙測小菜時火力過大；3.所摻之湯為沸湯。

解決辦法：

1．豆瓣放入過少不出味，而如果過多則會出現渾湯現象，所以在製作燒雞公時應盡量選用少澱粉的優質豆瓣，活雞與豆瓣的比例為5000克活雞：150克優質豆瓣。

2.很多人在測燙小菜時，為追求快速，往往開火猛煮，殊不知這正是造成渾湯的原因之一，所以測燙小菜時火力不能過猛。

3.當雞塊加入老油後摻湯時，不能摻沸湯，否則就會造成渾湯現象。

關鍵二：解決香味不醇厚

製作成功的燒雞公，聞起來滿屋生香。這種香味與重慶火鍋的香味有著本質的不同，後者的香味完全來自於辣椒、花椒和香料的香味，而燒雞公的香味則來自於雞本身的香味與辣椒、花椒、香料融為一體的香味，比後者有過之而無不及。但如果製作不成功，則香而不醇。

原因：

1．雞肉未炒香；2.未使用老油；3.雞塊未壓耙；4.雞齡過短；5.選用飼料雞而非土雞來製作。

解決辦法：

1．在製作燒雞公時，必須將雞肉炒香，才能保證雞肉本身的香味揮發出來。其方法是：把雞塊放入七成熱油中不停翻炒至水分燒乾，再放入冰糖、適量辣椒節、花椒、姜塊繼續翻炒，再放入適量郫縣豆瓣炒至香酥，加適量老油炒2分鐘左右，這時雞塊就差不多炒香了。檢驗雞塊中的水分是否炒乾的標準為：當把雞塊在鍋中翻炒的聲音由大逐漸變弱並發出「嗤嗤」的聲音時，用炒勺舀起油往下滴時觀察其顏色顯得很清亮，就證明雞塊里的水分已炒干。

2.製作燒雞公必須使用老油，才會使燒雞公的香味與口感更加醇厚。

3.必須將雞塊壓耙，這樣不僅口感甚佳，更重要的是只有將雞塊壓至耙軟，才能使雞塊的香味盡量揮發出來。一般情況下，壓制的雞塊時間應從出氣響時算起，約需15一17分鐘，然後將高壓鍋端離火口沖冷即可。這樣做也可以保證將雞塊的鮮味充分揮發出來。

4.「年齡」過短的雞肉，質地過嫩，只適宜用來製作爆炒類雞餚，而製作燒雞公則應選用一年左右的公雞才能達到應有的鮮香。

5 一定要選用土生土長的農家飼養的土雞，而不是飼料雞。

關鍵三：解決雞塊易粘鍋

在煸炒雞塊時，容易出現粘鍋現象，不但使燒雞公味道變苦，而且會造成其色澤變暗，會從口感和視覺上影響食客的食慾。

原因：

1．宰殺活雞時血未放凈；2.清洗整雞時，未將雞皮洗凈；3.煸炒前未將鍋炙好；4.火力過小；5.放入郫縣豆瓣過多。

解決辦法：

1．殺雞時，一定要將其血放凈，而且在將整雞斬塊後，還要用清水將其沖凈，控凈水分後再入鍋煸炒。

2.在將整雞進行清洗時，要將雞皮在活水下用凈毛巾將其搓洗乾淨，然後再斬塊。

3.煸炒雞塊前，應先將鐵鍋燒熱後再入油燒至五成熱，並用炒勺舀油將鍋內壁淋勻，將油倒出，再放入冷油燒至七成熱，就可以放入雞塊煸炒了。

4.在煸炒雞塊時，一定要用旺火，不僅可以節省煸炒時間，最重要的是小火煸炒時極易造成雞塊粘鍋。

5.當雞塊水氣被炒干放入豆瓣時，一定要適量，不然也會造成粘鍋。

關鍵四：解決雞肉發柴

成功的燒雞公，口感飄軟，能夠誘發食客的食慾，但如果吃起來口感發柴，不管味道如何鮮美，都會引起不愉快的感覺。

原因：

1．最直接的原因就是雞齡過短或用飼料雞烹制；2.雞肉未壓粑。

解決辦法：

1．「年齡」過短的雞或飼料雞，它們的肉質偏嫩，在做爆炒類菜肴時，口感香、酥、嫩，但如果用高壓鍋一壓，不僅這些優點全無，而且會使肉質發柴，影響口感。所以一定要選用1年左右的農家餵養的土公雞。

2.雞塊入高壓鍋中的壓制時間以15一17分鐘為宜。

關鍵五：解決香味過濃

只要是紅湯湯鍋，一般都有著宜人的香味，這樣才能與紅湯本質相互襯托。但如果在製作燒雞公時香味過濃，則會令人感覺發悶，影響食慾。

原因：

1．香料過多；2.老油過多。

解決辦法：

1．煸炒雞塊時，所加入的香料非常簡單，只需要香果、草果、八角即可，用不著很多香料一齊入鍋。其比例為香果5：八角5：草果4.

2.應按規定使用老油，一般情況下每5000克活雞使用老油3一4炒勺即可，這樣也可避免使燒雞公口感過膩。

2

饞嘴牛蛙

原料：牛蛙仔1。2斤 絲瓜0。8斤 蒜子15個 青花椒20克 饞嘴低料一炒勺，饞嘴油大半勺A料（味精10克 雞粉5克 鹽10克 白糖5克）干辣椒適量 蔥節少許（8厘米長）

製作方法：

1）將牛蛙宰殺去頭尾，絲瓜切成長7 厘米左右的一字條，把牛蛙用5克鹽淹制2分中，入7成油鍋中炸枯皮撈出待用。

2）靜鍋上油，放入蒜子和10克青花椒炒香，加入一炒勺饞嘴底料和3炒勺水，放入剩餘的A料和牛蛙。大火燒開改小火燒3分鐘左右，放入絲瓜成熟起鍋裝盤（絲瓜打底，牛蛙放在上面）放上蔥節點綴。

3）靜鍋，加入大半勺饞嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可.

特點：麻辣鮮香,蛙肉細嫩,回味無窮

饞嘴底料：

泡老薑：20斤 紅泡椒：6斤 青泡椒 8斤 糍粑辣椒 6斤 A（青花椒3兩，紅花椒2兩）B（五香粉2兩，冰糖3兩，醪糟1瓶）C（姜，蔥，蒜，洋蔥，香菜，西芹等各適量）菜子油10斤，豬油8斤，饞嘴油10斤

炒制方法

1）將泡姜剁細，控干水份，然後將青紅泡椒，糍粑辣椒用絞肉機絞碎控干水分待用。

2）炙大鍋一口，到入菜子油燒到6成熱時放入C料炸香撈出不用。

3）將A料放人鍋中炒香，然後放人泡姜，改為中小火炒出香味，然後依次放入糍粑辣椒，紅泡椒，青泡椒，並加入饞嘴油,用慢火炒大楷30分鐘左右。

4）待香味濃厚時，放入B料炒均推勻，盛入大鐵桶中即可。

注意（炒制時一定要用中小火，火太大了易糊鍋，千萬不、別熬過火炒出香味即可）

饞嘴油

炮姜3斤 紅泡椒3斤 青泡椒2斤 糍粑辣椒2斤 青紅花椒各4兩 菜油10斤 豬油5斤 色拉油20斤（可用臟油；廢油） 饞嘴老油10斤。

A（姜；蔥；蒜；西芹；洋蔥；香菜各適量）

炒制方法：

1）先將泡姜切片，紅泡椒；青泡椒；糍粑辣椒分別用機器絞碎待用。

2）炙大鍋一口，到入菜子油燒到6成熱是放入A料炸香撈出。

3）然後依次放入青紅花椒，泡姜；糍粑辣椒；紅泡椒；青泡椒，然後加入剩餘的油，小火熬出香味，盛入大桶中泡一天即可。

3

饞嘴肥牛

原料:肥牛片0.8斤 黃瓜片0.6斤 蒜子15個 饞嘴低料一炒勺，饞嘴油大半勺，A料(味精10克 雞粉5克 鹽5克白糖5克) 青花椒20克 干辣椒適量 蔥節少許

製作方法:

1)將黃瓜切片放入容器里待用.

2)靜鍋上油,放入蒜子和10克花椒炒香,加入一勺讒嘴低料和三勺水，放入A料味，放入肥牛煮熟，倒入容器中。撒上蔥節

3）靜鍋，加入大半勺饞嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可。

特點：肉質細嫩；色澤紅亮；麻辣鮮香。

4

椒麻雞

椒麻雞油與湯的配比：

混合油2000克（下面有混合油的製作），藤椒油100克，芝麻油50克，鹽300克，雞精350克，白糖10克，二十斤湯的配比（下面有湯的製作）。

混合油的製作配比：

雞油5斤（熬制好的），色拉油5斤，二荊條幹辣椒段500克（用溫水清洗乾淨），印度辣椒段250克（用溫水清洗乾淨），干蔥頭400克（一分為二。）薑片300克，大蒜子300克（拍松），花椒500克（清洗乾淨不可以浸泡，用大紅袍花椒）。

鍋內倒入雞油，色拉油，放入干蔥頭，姜，大蒜子熬制出香味撈出，熬制好的油一分為二，一份放入二荊條幹辣椒，印度椒熬制出香味撈出，不可以熬過頭，熬制過的辣椒備用。一份放入花椒熬制熬出香味撈出，用過的花椒不再使用，以上兩種油以一比一的分量勾兌（喜歡吃麻的，花椒油多放，喜歡吃辣的辣油多放，）藤椒油，芝麻油放在一起攪拌均勻備用。

秘制料配比：

麥芽酚2克，麻辣雞肉增香膏25克，麻辣雞肉飄香王10克，老母雞新香料15克，老母雞粉15克，以上是二十斤湯的配比，（添加劑市場上有售，本人不做任何產品銷售，第一次製作可以不使用添加劑，不使用添加劑的香味達到）。

椒麻雞大蔥的腌制：

大蔥段500克放入10克鹽，拌勻腌制半小時後使用，（腌制好的蔥段可以存放兩天）

雞的製作：

蛋雞三隻洗凈飛水，放入燒開的水裡面，水淹沒雞為準，煮二十分鐘左右，浸泡至熟，不可以過頭，撈出控干水份，掛在空調房讓雞自然風乾（風乾，是讓雞皮脆，雞肉口感好），放冰箱備用

椒麻雞湯：

把煮好的雞湯二十斤放入300克辣椒段（熬制混合有的辣椒），煮十分鐘左右出辣味，過濾乾淨，放入鹽，雞精，白糖，秘制料調好味，放入2000克混合油備用

椒麻雞的製作：

把風乾好的雞用手撕成條，骨頭墊底雞肉鋪在上面，取300克調好的椒麻雞湯放入腌制好的蔥段80克攪拌均勻澆在上面即可，椒麻雞湯剛淹沒雞肉就可以了，椒麻雞的前期準備工作比較繁瑣，但是後期製作上菜速度很快。

5

杭椒炒鴨舌

食材：

鴨舌350克、杭椒100克、甜麵醬30克、鹽2克、味精1克、料酒15克、白砂糖3克、香油1克、澱粉(玉米)10克、植物油20克

做法：

1.鴨舌洗凈，入滷水鹵入味，焯水撈出；

2.杭椒洗凈備用；

3.鍋內倒油燒熱，下青椒炒熟，下鴨舌爆炒；

4.放入甜醬、味精、料酒、白糖、香油炒勻；

5.用水澱粉勾芡，起鍋盛盤即可。

6

西安羊肉泡饃

湯頭：牛肉500克、羊肉500克、蔥段15g、薑片50g、茴香5g、香葉3g、肉蔻1個、花椒10g、丁香1g、良姜10g、鹽30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉適量

配菜：紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許

選羊：

付大廚選用新疆產的山羊代替關中山羊，緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間，肉質更細膩，鮮而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤進價30元左右，比關中山羊便宜8塊錢，這樣算下來，煮好後每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價為22元，毛利高達75%。

制湯：燉制12小時 羊肉鮮香軟爛

羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。煮湯前羊骨和羊肉一定要反覆浸漂沖洗，去盡血污，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然後添料包旺火滾2小時至葯料香味溶於湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最後放入羊肉煮開，轉小火燉約12小時，至其軟爛適口。

1、鍋入清水燒開後下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮開至香氣逸出。

3、添熟羊油大火燒沸。

4、放入洗凈的羊肉。

5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。

6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。

7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。

烙饃：麵糰要微發 饃烙九分熟

羊肉泡饃本質上是「肉湯煮饃碎」，所用的饃在當地被叫做「飥飥饃」，以麵粉加老面和勻，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮後會軟爛黏糊，影響口感和賣相。

飥飥饃做法：

1、中筋麵粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的麵糰，加鹼水25克揉勻，覆膜常溫餳發30分鐘。

2、將餳好的麵糰搓成長條狀，然後揪成每個重約150克的面劑，揉勻擀成圓餅形生坯。

3、生坯入電餅鐺，溫度開至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。

走菜：

走菜的流程看似簡單，只需將碎饃煮熟即可，但實則內藏玄機——粉絲要用涼水泡發，炒鍋禁用鐵鍋，煮饃需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，泡饃的味道就不地道。

1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。

2、鋁鍋下牛油燒熱。

3、倒入羊湯燒開。

4、下入饃粒旺火催熟，調味後再下羊肉片、粉絲等。

技術要點：

在羊肉泡饃的製作技藝上，各家手法不一，流程上既有相通之處，細節上又稍有不同。

第一，煮羊湯要用牛棒骨

牛棒骨中富含蛋白質和鈣，且骨髓含量高，長時間煨煮後，這些成分溶解到湯汁裡面，濃香四溢。

第二，香料只用六種，足矣

牛羊肉泡饃從味型上來講大致可分為濃香、清香和麻香型，因花椒可進一步去膻，所以我在煮羊肉湯時傾向於麻香型，其花椒和小茴香的比例為2:1。清香型則恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再輔以少許良姜、丁香、香葉去膻，足矣。

第三，饃粒大小對應不同泡法

說到泡饃的幾種吃法，也很有講究。「干泡」也稱「干拔」，是最考驗煮饃師傅基本功的吃法，要求「碗中不見湯」，能插住筷子。饃粒的大小與煮法是相對應的，「干泡」、「口湯」、「水圍城」分別對應「黃豆」、「花生」、「蠶豆」三種尺寸，顧客若想吃「干泡」，需先將饃掰成黃豆大小，然後在碗中放一根筷子，師傅一看便知客人的要求了。

泡饃為啥如此香？秘訣全在熟羊油！

羊肉泡饃出香的來源除了香料，還有一點至關重要，那便是羊油的妙用。

頭一天羊湯熬好後，要將羊油撇出來，入鍋小火熬去水分，第二天熬羊湯時倒進鍋中，讓羊油的香氣和油脂「鑽」入肉里。

另外，走菜時羊湯煮「三開」，每開一次便淋一次羊油，油脂慢慢滲入饃粒中，香氣由淺至深，羊肉泡饃鮮香油潤、回味無窮。

7

香辣大嘴蛙

特點：

香辣味濃厚、干香可口

點評：

這種醬料的做法比較新穎，而且香料比例比較合理，味很香。

原料：

牛蛙1000克，黃瓜條300克，香菇50克，芹菜50克，豆瓣油200克，香菜50克。

調料：

A：大蒜25克。大蔥50克，干青花椒50克，干辣椒50克，秘制醬料100克，泡姜50克，泡椒100克。

B：鹽2克，味精15克，香油25克，雞精20克，白糖5克，料酒50克。

C：澱粉20克，雞蛋清2個，料酒8克，鹽10克。

秘制醬料配方和製作：

香料：小葷香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，梔子黃10克，藏紅花3克，山奈5克，丁香3克，當歸10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，砂仁10克，草寇5克，肉桂10克，陳皮5克，沙參5克，紫草3克，玉果8克，白扣20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山嶺鐺）5克，八角20克。

其它配料：菜籽油25千克，郫縣豆瓣5千克，糍粑辣椒7.5千克，姜、蔥，大蒜各1.5千克。

製法：

香料焯水去雜質晾乾(或烘乾）打。下蔥、姜、蒜炸干炸出香味。撈出不用，然後菜籽油上火，下入糍粑辣椒，郫縣豆瓣中火熬出水分，下入香料粉小火炒約40分鐘，熬出香濃時即成.

牛蛙製作：

1.牛蛙宰殺洗凈、去皮，加入C料碼味，鍋加油，上火至有溫3成熱時下入牛蛙，滑散，出鍋瀝干水分。

2.鍋下豆瓣油，六成熱時下A料小火炒香、出色。下牛蛙煸炒均勻，然後下B料調味，出鍋盛入放有黃瓜條，芹菜的鍋仔中即成

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