軟冰淇淋中的科學

credit:123RF

在英國，他們把它叫Whippy先生。在歐洲地區，它被稱為美國冰淇淋。佛蒙特州部分地區稱其為Creemee。但是不管是在哪裡吃，人們都會告訴你它的味道非常棒。

軟冰淇淋是一款經典的甜點，自上世紀40年代以來廣泛為人所享受。每個在富豪雪糕邊駐足過的人都可以證明，雖然它肯定是冰淇淋，但與你在雜貨店買到的一定有所不同。關於誰第一個發明了軟冰淇淋，有幾個相互矛盾的說法——湯姆·凱菲，乳品皇后一家，連瑪格麗特·撒切爾都被人冠以過創始人的名字。但無論它從哪裡而來，它的原理如下：

它與普通的冰淇淋共同點很多

根據蓋爾弗大學的說法，最純粹的軟冰淇淋基本上就是在某一工藝上不一樣的常規冰淇淋。在冰淇淋配料混合到一起後，該大學寫道，一台機器「既凍結了水的一部分，又將空氣吹進了冷凍混合物中。」冰淇淋的空氣在30到60%之間——若非如此，你的牙齒就會在牛奶凍成的冰塊上磕碎。在這一工藝的過程中，如果混合物被堆入錐形甜筒，它就是軟冰淇淋。如果是放在一個桶並冷凍得直到變得更冷，它就是冰淇淋。

從某種意義上來說，軟冰淇淋真的只是融化了的冰淇淋。事實上，軟冰淇淋的創始人之一湯姆·卡維爾，當他不得不從他的破爛的運貨卡車裡出售融化了的冰淇淋時，就已經想到了這個主意。

不同點(部分)在於空氣

所有的冰淇淋技術上來講就是泡沫——至少化學家就會這麼告訴你。Chem Matters公司的布瑞恩·勒里格寫道：「在液態的冰淇淋中，被稱為脂肪球的顆粒，彌散在水，糖和冰的混合物中，還伴隨著空氣泡。氣泡對於冰淇淋的質感至關重要。」凡妮莎·法誇爾森在國家郵報中寫道：「所有的這些空氣給牛乳脂肪留下了更少的空間。」

卡維爾的軟冰淇淋只不過是他日常出售的冰淇淋溫度更高更柔軟的版本而已，但是現代的軟冰淇淋包含有比冷凍冰淇淋多得多的空氣，你可以把它當作是泡沫。有這麼一個至少一部分是虛構的故事，說的是上世紀八十年代的英國首相瑪格麗特·撒切爾，故事稱她作為食品化學家工作時，曾幫助發明了給帶冷空氣的軟冰淇淋增加更多空氣的技術，注意不是熱空氣。可其中的政治隱喻仍然有效。「軟冰淇淋大部分都由空氣組成」，Eater網的丹妮拉·加拉爾薩寫到，「然而『正常』的冰淇淋的空氣要小於30%。」所有的這些空氣的副作用就是，軟冰淇淋實際上比常規冰淇淋溫度高得多，勒里格寫道。普通的冰淇淋約為華氏10度(-12.2℃)，而軟冰淇淋約為華氏21度(-6.1℃)。 所幸他們都很好吃。

本文譯自 smithsonianmag，由譯者 葦子 基於創作共用協議(BY-NC)發布。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！