精妙絕倫的鳳凰單叢沖泡方法

品飲工夫茶，首先品飲的就是沖泡茶的功夫。一泡上好的鳳凰單叢茶，如果沖泡得法，茶之特點，諸如色、香、味、甘、醇、韻，全都會充分地顯現出來。反之，沖泡不當，那麼，品位和口感便會直降，甚至苦澀難咽。

正確地掌握工夫茶，特別是鳳凰單叢茶的沖泡方法和品飲方式，一直以來都被視為十分必要的。

一、五要於心

總的來說，沖泡和品飲鳳凰單叢茶，首先要講究水，其次是重視沖，再次是懂得品，最後要會識味。要深刻理解和體悟潮州工夫茶的固有情趣和人文意境，最好還要知茶德。

講究水、重視沖、懂得品、會識味、知茶德，有了這「五要」於心，沖泡和品飲鳳凰單叢茶，哪怕是潮州工夫茶，自然也就可以品其真味、享其真趣、得其真諦、參其造化於其中了。

如果說造茶制茶離不開日色與火候。那麼沖泡品飲則離不開水質和水溫。這就好比坊間常言的：「無好火不色，無好日不香，無好水茶需要倒進垃圾筐！」

火候決定茶色，日色決定茶香，是所謂「火生色，日生香」，這裡邊是著重強調造茶制茶的道理，每一個茶農和制茶師傅都瞭然於胸、深刻感受且決不敢掉以輕心的。

懂得單叢茶的沖茶之道，道之一，水質；道之二，水溫；道之三，沖泡。

二、水質

沖泡鳳凰單叢茶的第一關

水之於茶的重要性，從古至今，愛茶惜茶之人，無人不知、無人不曉，其重要性，茶百科賈留華不用贅述。

用水其幾個原則，茶百科總列於下：

山水上，江水中，井水下；

軟水上，硬水下；每升水含鈣鎂離子8毫克以上為硬水；

山泉水一，礦泉水二，自來水不入列；

弱鹼性水為好；

一方水泡一方茶，以茶葉的產地山泉水泡茶最得茶之妙；其水與茶同出，其脈如一，其性最合，其味最佳；

三、水溫

沖泡鳳凰單叢茶的第二關

由於鳳凰單叢茶屬於高沸點的茶類品種，所以，沖泡單叢茶最佳水溫是「二沸水」。「一沸如魚目，二沸速如珠，三沸騰波鼓浪」，一沸太嫩，三沸水已老，二沸水最宜。對應當前的水溫一般一沸是90度左右，二沸是95度以上，三沸100度以上。

在傳統的潮州工夫茶里，有「七步水」之說。意思是指當水燒開以後，從炭爐上取下煮水壺，到沖入茶甌，中間要走七步的時間或距離。此時水溫稍下降，同時水性由剛才的激烈漸而平緩，最宜沖點。

從科學角度來論，具有高沸點特性的鳳凰單叢茶，茶葉本體含有一定數量的有機酸和有機醇類物質。要使這些物質成分較好地轉化為天然花香和韻味，必須用較高沸點的水溫去沖泡，才能比較充分地將其催化出來。一沸以下的水，溫度不夠，不能出香和韻。所以說，沖泡單叢茶的最佳水溫一般都在95度至99度之間。

掌握的竅門就是選擇水量較少的煮水壺煮水，或者一次煮水量夠一兩道沖泡即可。太大的煮水壺，或煮水過多，泡的過程中，水溫下降，或者不能很多將煮沸的水用過，多次燒開煮沸，水已老，茶韻不出。

四、沖點

沖泡鳳凰單叢茶的第三關

茶的品質，水的品質，沖點的工夫質量，只有「三質皆優」一體，好茶、好水（水質、水溫）、好工夫，才能品味到上等的鳳凰單叢茶的山韻。

首先，凈手、凈器、燙杯、溫盞。

茶易吸附異味，地道的潮州工夫茶，無論幾人品茶，皆置三個品茗杯，因此出於衛生考慮也要每道茶都要溫凈杯盞，同時又有增熱提香的妙用。

其次，置茶時心手要輕。

斷不可用力擠壓茶葉或斷折。茶碎則易苦澀口，同時影響茶葉品相美感。

置茶入甌的量也要適中。干茶置入泡茶器的量，應以七八分滿為宜，最多不超九分滿，「肉頭厚」的茶，五六分滿的量一樣韻味十足。茶，有無味道，關鍵不在於量的多少，而在於茶的內質和沖點的工夫。

再次，瞭然於胸注水點和出湯點。

關鍵點就是，注水點就邊不就中。先就邊點沖，無論是蓋碗，還是紫砂、朱泥壺，每次注水時只能是一個點，然後，逐漸點接點的沖一圈之後，才可沖茶甌的中間部位。

在最初的數巡之內，除了不要遍淋茶底、四處開花之外，注入的水量也應恰到好處，通常以浸過茶葉且不超過甌蓋即可。

至於出湯點，出湯時間更要把握得當。沏茶的出湯點與注水點一般是相對的，也就是從蓋甌的右邊進，左邊出；或左邊進，右邊出。

浸泡時間，不宜過久，尤其是前幾道湯。悶茶過久，破了「茶膽」，從而稀釋了後面的湯韻和質感。

通常而言，在沖泡時，在保證水溫適宜的前提下，秉持前快後緩的沖泡節奏，在前幾道，比如五六衝時，要先洗杯，後注水沖泡，主要是使茶水浸泡在茶甌內的時間不致過長。一般情況下，浸泡的時間約為六七秒鐘，最多不宜超過八九十秒種。

五六道湯之後，就可以先注水，後洗杯的原則，讓開水在茶甌里適當浸泡一會，使茶葉中的物質更多釋放發揮出來。如此操作，沖點出來的茶湯，始終濃淡適口，質感如初。

最後，「巡城」和「點將」色味勻公道。

鳳凰單叢茶的潮州工夫沖點法，從知茶德來講，妙就妙在不用公道杯，但憑「關公巡城」和「韓信點兵」的手法之功，均勻地將茶湯分入品杯，同樣使每一杯茶的色香味，完全的「公道」。此中見功底，盡顯湯色如一，而不會厚此薄彼、色味不勻。同時，又能將茶甌里的茶汁瀝凈，以免影響下一道茶湯的質感味道。

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