江蘇邁爾斯：小雞蛋做出大文章

來賓參觀江蘇邁爾斯公司。

「優瀾美」蛋黃粉成品展示。

「優瀾美」二維碼

「投資一個億，為了一個蛋」。7月29日，江蘇邁爾斯食品科技有限公司在揚州召開項目啟動暨新品上線發布會，隆重推出功能性食品——「優瀾美TMHPP升華型全養素蛋黃粉」。 這款產品秉科學家最新營養發現，引進國際領先的設備和技術，以新鮮蛋黃為原料，採用純物理升華加工，通過嚴苛的食品安全管控，最大限度保留了蛋黃中的原始營養，填補了國內該領域研發、生產的空白。

揚子晚報記者 薛崧雲 通訊員 陳雨 孫豐衍

雞蛋清，雞蛋黃，營養多在蛋黃中

發布會上專家介紹，作為「理想的營養庫」，雞蛋中的蛋白質是最接近母乳的蛋白質，含人體必需的8種氨基酸，吸收率可高達98%。但蛋清中的蛋白質含量只佔11％，大部分都集中在蛋黃中。

蛋黃由礦物質、維生素、脂類、蛋白質、糖類、核酸、活性物質、水等組成，含有蛋清所不具備的豐富脂肪，包括中性脂肪、卵磷脂、膽固醇等；含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質和高生物價蛋白質；含有豐富的維生素，其中以維生素A、D、B最多。

脂的分類很多，其中就有磷脂。大腦含有大量磷脂，磷脂對腦組織構成作用很大，是大腦發育最重要的成分。甘肅會寧是個「狀元縣」，每年考上名校的大學生很多，經專家考證，發現當地食用亞麻籽油含Omega-3脂肪酸，這也是蛋黃所富含的。人發生腦梗後，需要補充神經營養物質，包括節苷酯、卵磷脂、腦磷脂等，而這種脂類在蛋黃中大量存在，「卵磷脂」就是從蛋黃中發現的。卵磷脂被人體吸收後釋放出膽鹼，膽鹼通過血液提供給大腦，可以避免智力衰退，並可促進肝細胞再生，提高人體血漿蛋白含量，促進機體的新陳代謝，增強記憶力、免疫力。

肌肉占人體體重的30%—40%，人到了35歲後，肌肉以每年1%的速度遞減，到了60歲，男性肌肉僅相當於年輕時的60-75%，女性則更少。與歐美人相比，中國人的肌肉維度明顯偏小，肌肉流失速度遠遠高於歐美人。逐漸缺少肌肉支撐的身體，會逐漸出現皮膚鬆弛、精力不足、肌肉萎縮、頸肩腰腿疼痛、易摔倒、免疫力下降、易患心血管疾病、肺功能衰退、消化功能降低、腸蠕動減緩、便秘等，嚴重者甚至呼吸困難、臟器衰竭。2015年，美國科學家發現：蛋黃中含有天然活性物資——肌肉生長抑制素還原劑，可有效緩解肌肉流失。不過活性物質和各種珍貴營養，需要通過特殊加工才能保留，並更易吸收。

在大腦神經元外層的神經鞘里，含有許多蛋黃里含有的物質，這些物質隨著生活混亂、精神緊張丟失後，若干「電路」之間發生「交突」，使人總是處在緊張狀態，導致內分泌出問題，焦慮症、高血壓、十二指腸潰瘍等會接踵而至。蛋黃里含有硒，以前被認為是致命毒素，是一個畫著骷髏的形象，但1970年始被標識為人體必需的微量元素。蛋黃中的維生素k能夠保護血管、營養心肌……

生雞蛋，熟雞蛋，生熟雞蛋「兩重天」

在美國一些家庭，專門備有挑出蛋黃專吃蛋清的漏斗，在中國一些早餐食堂，也常見被棄吃的熟蛋黃。人們擔心蛋黃里富含的膽固醇會損害健康，這其實是一個誤區。膽固醇不只幹壞事，更做好事，它是組成大腦的重要物質，加工合成人體各種激素。但讓膽固醇「只做好事」是有條件的，就是不破壞膽固醇細膩的「包裹」。 蛋黃中的卵磷脂是一種強力乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，順利通過血管壁而被細胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。「優瀾美」（ultramicro），正是「超微」的意思。

因此，正常食用蛋黃不會導致膽固醇超標，在《中國居民膳食指南(2016)》科普版中，已解除了對膽固醇攝入量的限制。天然的蛋黃在不進行不合理加工的情況下，其膽固醇是有益的。這就引出一個關鍵問題：吃怎樣「處理」的蛋黃。

科學技術的每一次進步，都是人類感官的延伸。雞蛋孵成小雞的機理至今尚不完全清楚，但沒有蛋黃肯定孵不出小雞。在日常生活中，人們對雞蛋往往是「只食其形、不知其髓」，最常見的吃法是高溫處理，如煎煮燉炒等，這就讓蛋黃中的糖、脂、維生素、蛋白質等遭遇「高溫殺手」被嚴重破壞，造成性能改變。這是因為蛋黃中的大部分營養是熱敏性物質，遇熱極易發生分解、聚合、氧化等變質反應。同樣，腌制的雞蛋、擺放過久的雞蛋，性質也會發生質變，營養流失殆盡，尤其是蛋黃中彌足珍貴的生命元素和活性物質。雞蛋可以孵出小雞，但是是有條件的。為什麼熟雞蛋、咸雞蛋、陳雞蛋孵不出小雞來？是什麼掠奪了雞蛋里小雞的「存在」？尋求、保全「孵出小雞」的營養物質的存在，正是工業生產雞蛋食品的不二追求。

既然高溫、腌制等處理會破壞雞蛋營養，那就生吃好嗎？確實，生蛋黃里營養全面充分，一些長壽老人也有生吃雞蛋的習慣。但是，生雞蛋可能帶有寄生蟲、細菌、病毒、藥物殘存，甚至高溫處理也無濟於事，比如禽流感病毒，只能對活雞生蛋直接大範圍撲殺。再如沙門氏菌，它是一種常見的食源性致病菌，被感染後會引發腸胃炎、傷寒，甚至造成休克、癱瘓，而生雞蛋正是其最主要源頭。據央視8月15日最新報道，非洲某國數千人感染沙門氏菌，已造成兩三百人死亡；而席捲包括中國香港在內的17個國家和地區的「毒雞蛋事件」，正在持續發酵，愈演愈烈……因此，不管是直接吮食生雞蛋，還是用熱豆漿或熱水沖飲雞蛋，或者把雞蛋打進啤酒喝、煎食半熟荷包蛋等，都是要「鮮」不要命，後果很嚴重。

不僅如此，蛋清里含有抗生物素蛋白，不能被人體吸收，會導致身體一些結構與功能的障礙，出現食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚髮炎、脫眉等。那就專門生食蛋黃怎麼樣？好是好，但在手工條件下很難完全清除蛋白，只有像「優瀾美」的高科技、現代化加工才能完全剝離。

升華型，全養素，精工智造「優瀾美」

小小雞蛋究竟怎麼吃，才能既營養又安全？江蘇邁爾斯公司運用高新技術解決了這一系列難題，也打造了「優瀾美」蛋黃粉的「過人之處」。

在發布會上，500多位來賓現場觀摩了佔地80畝的生產廠區，感受到了什麼是「安全、健康、高端」，什麼是「自然、科學、人文」。生產車間按照GMP標準設計建造，透過智能化新工廠的參觀走廊，蛋黃粉的生產情況盡收眼底，各種類型的機械手按照設定，在不同的崗位上工作運轉，一枚枚雞蛋在生產線上有條不紊地「走流程」，快速緊湊地上演「T台秀」。

據介紹，「優瀾美」蛋黃粉的生產要經過7道程序。 其中「選美」，是對生產原料要求的形象說法，雞蛋的個頭要求一樣大小，新鮮度不能超過2天，由公司定點的養雞場配送，雞的品種、生長環境、飼料和防疫等指標，都有嚴格規定。「脫衣」是將蛋黃從雞蛋中分離出來，「穿衣」是在無菌車間把蛋黃裝到抽去氣體的密封袋中，進入殺菌流程。

「殺菌」和「凍干」過程，是「優瀾美」蛋黃粉生產的核心技術部分。一般的食品採取傳統高溫滅菌、熱力殺菌辦法，這樣雖保證了安全，但熱敏性物質如維生素、乳酸菌、蛋白質等受到破壞，營養流失，也喪失了原始風味。而「優瀾美」蛋黃粉在國內蛋製品中率先使用HPP技術，也就是「食品超高壓滅菌技術」， 在密閉的容器內對原料施以高壓，用純物理方法殺死幾乎所有的細菌、黴菌、酵母菌，最大限度保留熱敏性物質和活性物質，防止營養流失，也不改變原始風味。

傳統食品在0 以上乾燥，而「優瀾美」採取0 以下的「冷凍乾燥純物理升華技術」，利用冰晶升華原理，在真空環境下，將已凍結食品的水分不經過冰的融化，直接從冰固體升華為蒸汽。這項技術物理保留了食品的色、香、味；對熱敏性物質特別適合，能最大限度保存熱敏成分及各級營養成分，比如維生素C可保存90%以上；在真空和低溫下，微生物的生長和酶作用受到抑制；能排除95%～99%的水分，使食品能夠長期保存，不易變質。

最後經過「混合」、「打包」，一款高端食品閃亮登場了！而在整個生產流程中，嚴格堅持原料檢驗、48小時微生物檢驗、產品3級採樣方案檢驗、10000級車間潔凈度標準，「煉」成「優瀾美」，描繪出一枚幾近完美的「雞蛋」。

雞蛋是普通的，也是神奇的；雞蛋是草根的，也是貴族的；雞蛋是傳統的，也是時代的。目前，「優瀾美」蛋黃粉已推出分別適合女士、男士和中老年人的三款系列產品，以滿足不同人群的需求，同時與南京大學、南京農業大學等合作，加快產學研一體化步伐。

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