拋光大米如何辨別 精米越精越好嗎？

你知道天天吃的白白的大米，是怎樣從稻穀加工變成的嗎？實際上，稻穀脫殼後並不是立即就變成了晶瑩剔透、均勻飽滿的大米。稻穀經脫殼後成為糙米，糙米去除絕大部分皮層和一部分胚後成為白米，白米米粒表面還會帶有少量糠粉。為了大米的外觀、儲存性和製成米飯的口感，人們通過「拋光」工序去掉這部分糠粉。適當的拋光能使米粒表面呈現一定亮光，商品價值提高，但營養價值反而被「拋光」降低。更有一些不法商販為了銷售陳米，非法添加化學物質進行拋光處理，拋光後晶瑩剔透、光鮮亮麗的大米卻是「毒大米」。

精米不精？

多次拋光造成營養成分損失

首先，大米中許多營養素如賴氨酸、蘇氨酸、維生素B1、維生素B2、維生素B5、維生素B6及其他礦物質和膳食纖維等都是人體必需的，而且具有功能生理活性，食入後容易吸收。這些營養素以胚部的蛋白質和維生素含量最高，其他部位的營養素則由表及裡依次遞減。米中六七成的維生素、礦物質和大量的氨基酸都聚積在外層組織。而加工次數過多的精製米，經過多次拋光，種皮、糊粉層全部剝去，剩下的只是胚乳，甚至連胚乳也碾掉了幾層，剩下的主要就是澱粉，老百姓俗稱米核。

每天吃過度加工的精米，又沒有通過其他食品充分補充，容易造成B族維生素缺乏，易患腳氣病、神經炎、唇炎、角膜炎、便秘等病症，甚至缺乏維生素、鉀、鐵、鈣等營養素。

國人主食基本上是精白細軟的白米和白面。這些精製白米白面外層(大概30%)營養最好的地方被磨掉了，只留下中間約70%比較細膩、比較白的部分，丟失了大量的維生素和礦物質，主要成分是澱粉，進入腸胃之後很快就會被消化、變成葡萄糖，然後蜂擁進入血液，特別容易升高血糖。根據中國食物成分表，白米飯的血糖指數為83，而白饅頭的血糖指數為88，都是高GI(血糖生成指數)食物，長期食用對於血糖調控不利。

而專家表明，「加工精度越大，食物GI值越高。」所以，我們的主食太「精」了。

為何拋光？

賣相好，價格高，保質期長

既然拋光大米的營養價值不如糙米，為什麼還要經過精密加工呢？

一位不願透露姓名的有機農業種植實踐者說，這實際上是消費者的選擇。消費者喜歡晶瑩剔透光鮮亮麗的大米，「拋光後的大米賣相好」。

沒有拋光的大米中，肯定會摻雜不飽滿、不成熟甚至不完善的顆粒，米粒大小不一，甚至有半粒的雜色粒，消費者會認為這是「不好的米」。於是，有些廠家生產過度加工的精米來取悅消費者，這意味著加大碾米機的壓力、增加拋光的次數。

傳統的一次性脫殼大米加工工藝儘可能保留了大米的大部分營養物質，但要求大米加工都使用傳統工藝粗加工是不現實的。傳統工藝的小機器每天只能加工脫殼三四噸大米，現代化大米加工機器一天則可以磨上一二百噸大米。兩相對比，稻農自然更願意選擇現代化加工方式。

拋光有風險？

加工環節越多風險幾率越大

現代稻米加工工藝主要包括清理、礱谷、碾米、白米分級、包裝、拋光和色選等程序。

市面上的大米，多是經過三拋三選或者是雙拋雙選的。」第一步是振動清理，通過振動功能將水稻中混入的沙子和石子清理出去。第二步是水稻脫殼，經過碾壓將米粒從稻殼中脫離出來。第三步分離水稻和糙米，將脫殼未脫乾淨的水稻分離再次脫殼。第四步是色選，篩選異色粒，將米中的淡黃色腹白的米篩選出去，也就是篩選出「白美」大米的過程。第五步是加工。第六步是分級。第七步是拋光。再反覆進行拋光和色選的過程2-3次，即所說的雙拋雙選和三拋三選。

目前流行的拋光是濕式拋光，也就是在拋光的過程中加入適量的水，這樣可使胚乳和留存在米上的少量米糠的結合力減弱，有利於徹底碾去米糠，提高米的光潔度和拋光均勻度。但是加工環節越多，不安全幾率越大。為提高大米表面的光亮度，有些不法廠商在拋光時不僅添加水，還非法添加不能食用的礦物油或者拋光粉，成為「毒大米」。還有的要加工業油、拋光劑、香精等，卻還在大米包裝上打上「免淘洗」標籤。

辨別

糙米VS粗加工米

糙米是稻殼剛去掉，果殼還未完全脫掉，由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成的米。它雖然包括了全部營養素，但是口感類似米糠，粗糙，難以下咽。

粗加工米是經過傳統工藝一次脫殼的，但不經過三拋三選或雙拋雙選，可能有些米頭是淡黃色的不完全的顆粒，不美。但儘可能保留了大米的營養元素，口感適合。

粗加工米VS拋光大米？

傳統粗加工大米洗頭髮用「淘米水」好處多多的濃度要比精米水濃許多，從清爽程度看，精米水要乾淨許多，粗加工的淘米水顏色很白，要淘3-4遍仍然很白。另外，手在傳統粗加工米中插入，會有乾爽的感覺，米粉會粘在手上。

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