吃玉米必知四件事

受訪專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院教授 李再貴 廚房美食專家 文 怡

對於很多人來說，玉米是一種百吃不厭的美食。現在正值玉米大量上市的季節，不妨跟專家學習一下有關玉米的知識吧。

顏色

紫玉米抗氧化，黃玉米能護眼。中國農業大學食品科學與營養工程學院教授李再貴指出，按顏色分，玉米有紫的、白的、黃的、紅的等。含有的色素不一樣，玉米保健功效也稍有差別：紫玉米和紅玉米中多了花青素，所以抗氧化、防衰老的功效稍好一些；黃色玉米含有胡蘿蔔素和核黃素，對視力健康有好處；白色玉米保健功效相對差點，但它有不容易變質的優點。需要說明是，市場上的彩色玉米是雜交選育出來的品種，並非轉基因食物。

口感

甜玉米是菜，黏玉米是糧。按口感分，有甜玉米、黏玉米、老玉米等。玉米的口感主要由其中所含澱粉決定的，黏玉米中支鏈澱粉含量比較高，因此口感黏糯。需要提醒的是，黏玉米升糖速度較快，患有糖尿病的人應少吃。而發硬的老玉米直鏈澱粉含量比較高，粗纖維含量也高，是減肥人士的首選。總體來說，黏玉米和老玉米澱粉含量較高，屬於糧食，可以用來替代主食。甜玉米水分多，含維生素C，還含有可溶性糖，但是澱粉含量比較低，算是含澱粉的蔬菜。

烹調

加點鹽，口感更甜。著名廚房美食專家文怡表示，煮玉米時最好將玉米最外側的厚皮剝掉，留下最內層的兩層薄皮，同時將玉米須子洗乾淨，這樣可以保留一種獨特的玉米清香。煮玉米的方法如下：把玉米放入鍋中，加入清水，沒過玉米的表面，水開後煮8—10分鐘左右即可。可以在水開後，往裡面加少許鹽再接著煮，這樣能強化玉米的口感，吃起來有絲絲甜味。

保存

放入冷凍室，能保鮮。對於特別喜歡吃玉米的人來說，可以趁玉米大量上市的季節囤一些留著以後慢慢吃。具體做法是，剝去玉米外層的厚皮，留3層玉米的內皮，不必擇去玉米須，更不必清洗，放入保鮮袋或塑料袋中，封好口放入冰箱的冷凍室里保存，這樣至少在下一個玉米上市季節前，能保證你隨時可以吃到鮮嫩的玉米。

來源：《人民鐵道》報

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