史上最強！天津煎餅餜子裝腔指南

-本文授權轉載自：一大口美食榜-

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天津人寫煎餅餜子難，難於上范冰冰。這就像要你以老婆為題寫一篇客觀的使用說明一樣，擱誰都得懵逼。因為實在太熟悉了。作為24K純津漢子，我吃過的煎餅餜子連起來早已繞地球一周，所以把介紹煎餅餜子這事兒放別人身上，我們還真就不放心。

1｜煎餅餜子在天津

煎餅餜子之於天津人，好比北京人與豆汁兒的關係。胡金銓先生曾說過「不能喝豆汁兒的北平人算不得是真正的北平人」，自然，愛吃煎餅餜子的基因已經被深深植入進天津人的骨髓，只差抽血時抽出綠豆面兒了。

聽老輩兒人們說，天津衛過去有一種吃食叫「煎餅見熱」。每到傍晚，有挑擔走街串巷的小販，沿街吆喝「煎餅見熱」。挑子一頭是小火爐，上面放著鐵鐺；另一頭是密封的食盒，食盒中放著提前攤好的綠豆煎餅。有食客買煎餅，小販會將煎餅在鐵鐺上用油煎熱，再抹上醬料。有的小販專吃戲園子，每到燈火闌珊，戲園子電影園子門口，就有推小車售賣煎餅見熱的。幾經演變，綠豆煎餅里裹上了餜篦或棒槌餜子。二十世紀五六十年代，中國大戲院旁邊路口處，有一煎餅餜子攤，晚上散戲時，很多聽眾就趨前買上一兩套。名角裘盛戎也好此口兒，只要到中國大戲院演出，晚上必吃。攤主總要等裘先生卸了妝，買了煎餅餜子，才會收攤回家。相聲大師侯寶林更是煎餅餜子的擁躉，每到天津，也是必吃煎餅餜子。

天津煎餅餜子（餜子北京叫油條）

2｜一套講究的煎餅餜子

那麼如何才是一套講究的煎餅餜子呢？從細了講，那得分8個維度，3個層次來描述。往簡單了來講，就是三個講究。

1. 煎餅講究。

選用大顆粒的綠豆，先用石磨將其粗磨成兩半，浸泡後，將浮在水面上的綠豆皮撈出來，再用石磨將去掉皮的綠豆細細研磨成糨糊，加上香料攤成煎餅。

這樣的綠豆煎餅柔韌光潔如軟緞，豆香宜人。其標準是：不煳不粘，不碎不散，外形整齊，薄厚均勻。磕上雞蛋，既增強了營養，又使顏色黃綠白相間，美觀誘人。

2. 餜子、餜篦兒有講究。

棒槌餜子和大餜篦兒是煎餅餜子的靈魂，要熱、鮮、挺、脆、香。在天津，好吃的煎餅餜子攤兒旁，一定傍著炸棒槌餜子、餜篦兒的餜子攤兒，互惠互利，那吃著才香。或者，乾脆自己準備油鍋，現炸，現用，現賣。新攤出來的煎餅皮兒再裹上剛出鍋的棒槌餜子，才能保證口感焦脆生香。

天津叫餜篦兒，北京叫薄脆

3. 配料講究。

面醬要油炸過的天津甜麵醬；

醬豆腐要調成稀稠適中的腐乳汁；

辣醬辣油要鮮紅油亮；

芝麻熟而不煳，香氣醇厚；

蔥花細碎，要選山東白根大口甜的大蔥，多用蔥白少用蔥葉。蔥花不能隨煎餅一起攤，否則，熟蔥會泛出蔥臭味兒，影響口感和整體香味兒。

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刷上天津甜麵醬、腐乳汁和辣醬

這些小料的使用，只為一個目的，既要遮住綠豆的豆腥味兒，又要儘可能地提出綠豆的豆香氣。煎餅的豆香，餜子的油香、面香，面醬回甜，辣油微辣，芝麻香醇，蔥香濃郁，將煎餅餜子的複合型香氣發揮到極致。煎餅的清爽柔韌，餜子的油潤焦脆，將口感推至登峰造極。

3｜24K純津漢子的「煎餅生活」

在下並非煎餅餜子圈裡的百曉生，僅是將自己30多年的「煎餅生活」拿出來與您分享，所以推薦給您的天津煎餅餜子店排名不分先後左右忠奸，只希望有機會來天津的朋友們不要誤將「邪教」當做「名門正派」，吃也得吃個八九不離十不是。

1. 二嫂子煎餅果子

地址：和平區衛津路與鞍山道口交叉口北30米

二嫂子「日出而息，日落而作」，曾經跟旁邊的「名店」趙師傅難分伯仲，一樣的深夜開門，一樣的門庭若市。二嫂子煎餅登上過湖南衛視的《天天向上》，有造型，有門店，儼然新時代網紅。

2. 南樓煎餅

地址：河西區圍堤道與隆昌路交叉口東北角

近年來我比較青睞的一家，也是排隊排得最難以想像的一家，平時不走走後門，托托關係，真的很難有勇氣去排長龍。如果您有足夠的耐心和時間排隊的話，記得選餜箅兒的！

3. 楊姐煎餅果子

地址：和平區襄陽道3號

上過《舌尖上的中國2》的楊姐煎餅果子，絕對是圈內的「老炮兒」。在下做媒體十年，剛入行時就聽前輩說楊姐是電視上的紅人兒，憑的是好原料，好手藝，「舌尖」捧紅了這麼多小吃，楊姐還能再火上不少年呢。

4. 趙師傅煎餅果子

前段時間得知趙師傅病了，不出攤了，在這裡懷念一下這家店。趙師傅應該算是天津深夜煎餅餜子店裡成名最早的，每晚九點半正式營業，凌晨五點收攤，大大小小的電視節目上過不少，我在這兒也留下了不少回憶。

4｜煎餅還是樓下那家好吃

除了這些之外，「衛嘴子」煎餅餜子、楊茗姐煎餅餜子、盛揚煎餅餜子等等都值得一試，如果您趕時間，不如隨便找個小衚衕、老樓群，看見推著煎餅車的老兩口兒，攤上那麼一套，味道也差不了。因為天津人有個不成文的共識，最好吃的還是你從小到大吃慣了的樓下那家。

文：鯨魚先生

部分圖片來源於網路

愛吃的人總會相遇。

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