海底撈衛生問題後續，監管部門可否引入 AI 實時識別與監控？

前幾天，海底撈被曝出嚴重衛生問題。

老鼠爬進食品櫃、員工用漏勺掏下水道、洗碗池裡洗簸箕……這是「海底撈」北京勁松店、太陽宮店後廚的「夜半實況」。

與「上帝服務」相悖的「髒亂差」實景的較大出入讓本次事件引發全民熱議。人們討論著海底撈公關、討論著海底撈背後潛在的其他商家的衛生問題....當然，這些都是本次事件的核心內容，值得商討，但也許除了這些之外，食品衛生背後的相關監管方案也值得被關注。

相信大家在外就餐時，在稍大的餐飲店內都會看到一個藍色長方形公示牌。上面會顯示大笑、微笑、平臉三個卡通圖形。如果顯示大臉，即說明該店鋪衛生情況良好；如果顯示平臉，則代表衛生問題堪憂，有待改進；呈現何種「臉色」代表的是視頻攝像頭布控下的後廚衛生實時情況。

這項「利民工程」名為「明廚亮灶」，由國家食品藥品監督管理局提出、推行。目的是讓消費者坐在飯店大廳或包間內，就可以通過透明玻璃或大屏幕實時查看後廚的「一舉一動」，增加食客對餐廳的食品安全的信任度。

據雷鋒網了解，此項工程開展已久，從相關報道來看，多地海底撈門店也都安裝了「明廚亮灶」設備（涉事兩家海底撈店面還無從得知），但為何這樣還會頻頻曝出食品衛生問題。

從這也可以看出，「明廚亮灶」還未能達到理想效果，在這其中存在兩個疑問。

一、能否利用AI檢測除了人體外的其他活體（老鼠、蟑螂）？

雷鋒網了解到，目前相關方案已經深入布局，但在應用模式上還存有一定「漏洞」，它們基本只能做一些「錄像」工作，大致作用可概括為三種：

1、食客「實時查看」，增加食品衛生信任度；

2、店主用來查看後廚情況；

3、出現某種緊急情況，相關部門能夠以此用來調查取證。

那麼，從安防方案商的角度來說，未來可否改進這些方案來更好地解決食品衛生問題？

有人提出能否應用AI對後廚監控視頻數據進行分析，自動識別老鼠、蟑螂後，把出現次數、頻率等數據反饋給店家，同時把這類實時識別結果數據同步到食品衛生監管部門，以可視化的形式呈現。

通過現有的「明廚亮灶」工程要求進行自下而上（顧客）監督，利用AI進行自上而下（有關部門）的監管。

對此，海康威視樓宇事業部總經理胡明輝表示，現在最適合做的事就是進一步完善相關方案，努力將廚房各個位置的實時視頻傳輸到各方，給總部管理人員、食葯監人員、顧客來隨時查看和監管。

在他看來，相關方案做移動偵測並不困難，但是由於老鼠、蟑螂個頭不大，在視頻中的像素點會很小，如果想要檢測到它們，就必須把靈敏度提高，而這就會導致很多誤報；另外老鼠和蟑螂的行動路線一般都是監控死角，非常不容易被發現。他還提到，如果使用熱成像相機就可以很好解決這個問題，但是因為成本太高，目前還沒有被使用。

瑞為CEO詹東暉與海康威視胡明輝的觀點一致。他首先肯定了「明廚亮灶」的作用。在他看來，明廚亮灶」有一定價值，它能讓顧客看到廚房的實時場景，從心理層面來說，會對食品衛生有一定的安慰作用；另外，也對店家提升廚房衛生環境有一定的威懾力。

但他認為，僅靠安防方案解決食品衛生問題還存有很大難度。他解釋說，對於老鼠、蟑螂，靠圖像去識別還是比較困難，因為目標比較小，圖像就算能實現，在可用性方面也會大打折扣；另外，他也提到熱成像相機能夠很好地解決這個問題，但因為成本太高，不太適合應用在消費類市場。

二、「明廚亮灶」當前存在的問題與解決方案

如果說AI在應對這件事上略顯乏力，那麼就工程本身來說，尚存哪些問題？未來能否做些改進來更好應對這類問題？

業內人士向雷鋒網透露，為了響應相關政策的落實，目前很多餐廳的確都安裝了視頻監控攝像機直播後廚。但很多店家都玩了「心思」，他們將視頻探頭監視一些「無光痛癢」的地方，比如過道和保溫箱，很多「要害」地方都監測不到；另外，有的設備選型老舊、常年失修、畫質模糊不晰、效果非常不理想。

相關方案急需改善

針對此，海康威視胡明輝認為，從本次事件中也凸顯出相關方案的不足，未來需要新增有效地巡查技術手段及考核機制。以海底撈為代表的各類連鎖餐飲店應該每時每刻都需要洞察全國甚至全球各個餐廳的運營及管理情況，從而做出最準確的判斷。

隨後，他提出了更為詳細的解決方案。在建設這塊可以分總部端、餐廳端和公眾端三大模塊。

總部端實現對各個餐廳後廚的遠程集中監管，並可以實現大屏上牆、手機查看等應用；並統一制定巡查計劃和整改計劃。

餐廳端監控點位的選擇與布置按照後廚不同區域的環境特點進行設計；針對總部整改要求進行完善。

公眾端實現餐廳後廚操作過程能夠向公眾開放，支持向本地開放、向互聯網開放。

總部端

在他看來，管理平台也應該實現視頻巡查的標準化、規範化、高效化，並且責任到人。

區域督導/巡檢員負責制定巡店計劃、設置抓拍點位、線下巡店及上傳視頻及圖片、對比並檢查巡店圖片、點評並打分巡檢店面、生成巡檢報告、發送整改請求給店長。

店長根據上級要求實時地對店面做出整改；

區域總監/Boss可以隨機巡檢店面並語音實時指導。

餐廳端

另外，胡明輝還具體談了一下餐廳端的具體布點，他認為：

一個中型餐廳最少配置4-6個點位，後廚視頻監控點位的布置需覆蓋原料儲存、清洗、切配、烹飪、留樣、餐具洗消等環節；

系統應該實時記錄倉庫內食材的存放和人員進出情況；並檢測溫濕度數據，可實現溫濕度異常報警；

通過採集的視頻應該可以清晰辨認食材和操作人員，監督食材加工的全過程。

灶間、蒸煮區、面點房等存在大量油煙、蒸汽，對設備的防水等級有要求，同時需具有防油污能力；畫面要求可辨認廚師著裝和操作細節；

留樣存儲冰箱進行全天候視頻採集，記錄樣品放入、拿出情況；

錄餐具清洗、消毒的全過程；視頻圖像清晰度應能看清消毒設備溫度顯示數字。

他還從設備選型角度來分析如何更好預防此類事件發生。

在攝像機選型這塊，應該選擇解析度超過200萬的半球攝像機；但在有防油污需求的場景，推薦選擇筒機（半球更易受油污影響）；

針對倉庫、留樣等特殊環節，接入溫濕度感測器的攝像機，當溫濕度超出設置的閾值時，攝像機自動向平台發送超限報警；

針對烹飪、蒸煮區等區域存在油煙、蒸汽的環境特點，應該定製更適合廚房的防油污攝像機，在做到IP66級防水的同時，帶有可拆卸面罩，便於清洗維護；同時也支持外接語音對講設備。

公眾端

而從公眾端來看，食客可以實時查看後廚視頻、評論打分、分享傳播。

在他看來，通過本次事件提醒直播鏡頭應該多角度、全方位展示餐廳後廚場景，盡量不留死角；同時，必須保證畫面的清晰度，讓很多細微的問題也能被看到。

小結

食品衛生問題大於天。

安防專家朱明初教授表示，「明廚亮灶」方案的確能起到監督和查證作用，但前提是一定要落實到位，安裝是第一步，日後加強管理才是重中之重；另外，食品衛生不僅包括老鼠，還有蟑螂、蒼蠅等等，單靠裝個攝像機並不能解決現實問題，這就需要相關企業努力完善相關方案、政管部門加強日常管理監督工作、餐飲從業者對衛生制度的堅決執行，提升對除蟲滅鼠等衛生工作的重視程度。唯有各方一起努力， 才能將這件事做好。

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