遊學加州：5號公路＆哈里斯牧場

在天朝坐慣了高鐵，到加州尤其不習慣，感覺美國很落後。從南加州的洛杉磯到北加州的舊金山，600公里左右的距離，大約是上海到北京的一半，如果坐高鐵也就2個多小時，提速後還會更快。但在沒有高鐵甚至沒有客運鐵路的加州，如果乘飛機，從居住點到機場加上安檢，怎麼也需要4-5個小時。最方便的只有開車，或者走太平洋沿岸的景觀道「加州1號公路」，雖然風景旖旎，但路途最長，最近還因為山體滑坡斷了路；或者走「美國101公路」，大致沿著之前西班牙人的「皇家大道」，曲曲彎彎也要多走許多路。最直最短也最快的就是「美國州際5號公路」（Interstate 5，I-5），大多允許時速70英里（115公里）/小時，6小時左右車程就到了。

加州南北幹道示意圖：紅色為1號公路，黃色為101公路，藍色是5號公路

5號公路在美國境內連接西海岸的三個州：加利福尼亞、俄勒岡、華盛頓，途徑這三個州的主要城市和各自首府，如聖地亞哥、洛杉磯、聖饅頭市（加州首府）；波特蘭、薩勒姆（俄勒岡州首府）；西雅圖、奧林匹亞（華盛頓州首府），因此被稱為「州際公路」。5號公路向南進入墨西哥境內之後途徑提華納一直到下加利福尼亞半島南端，稱作「墨西哥聯邦1號高速公路」，向北進入加拿大境內直到溫哥華，稱為「英屬哥倫比亞99號高速公路」，是一條名副其實縱貫北美洲太平洋沿岸的運輸大動脈。

一條公路，如果只考慮其從A點到B點的交通運輸功能，往往非常無聊，5號公路就是這樣一條很具有經濟與軍事意義卻乾巴巴的道路。原本的設計一是把位於現在公路東邊、號稱「美國沙拉碗」的聖華金河谷的小城鎮都連在一起，二是把位於西邊的舊金山灣區也連進來，後來都因為不是直線而放棄了，改為支線聯絡。結果，從洛杉磯到舊金山灣區一路上，除了無邊無際的農田，連個城市都不穿過，只有一些休息處和服務站，提供住宿、餐飲和加油站。好像只經過兩處「景觀點」，只是加州「北水南調」的渠道以及灌溉的大片農地而已。

5號公路景觀：運河提灌站

在這個無聊透頂的路上開個三個小時，到了洛杉磯和舊金山灣區正中間的地方，無論是音樂還是咖啡都難解困意的時刻，5號公路的東側突兀地出現一小片「綠洲」，西班牙復興風格的地中海式建築，國際橘色（internatioanl orange）瓦的屋頂，在光禿禿的道路和長著黃草的山坡背景之下，格外醒目，大指路牌上標著「哈里斯牧場客棧和餐館」（Harris Ranch Inn and Restaurant ），讓疲憊不堪的旅客無法拒絕地想繞進去休憩片刻。即使如此，如果不是朋友推薦，我們還是很有可能在沿途服務區用餐和加油，不會太注意這個客棧+餐館。而一旦下了高速公路，用1個多小時的時間就餐、參觀和加油，還是覺得很值。

從5號公路下來，進到停車場，首先就是一排特斯拉的充電樁，與馬路對面的傳統加油站遙相呼應。據說這是特斯拉首批安裝的充電樁群之一，選在這個地方真是絕配，特斯拉藉助哈里斯牧場的戰略位置與名氣為自己做了廣告，哈里斯牧場為自己的客棧和餐館招徠的顧客，特斯拉車主在洛杉磯和舊金山之間荒無人煙的地方，就餐休息之際充了電繼續趕路。

哈里斯牧場客棧說是「客棧」，實際是一個有100多間客房的高級酒店，據說需要預訂才有床位。餐館是一片獨立的建築，包括酒吧、牛排館、餐廳、商店與畫廊，所有的一切都是精心設計，處處都在營造消費哈里斯之「牛」、「牛肉」和「牧場」的體驗。

我們天朝語言里，對牛及其肉沒有那麼多區分，「奶牛」就是在「牛」之前加上奶，表示其功能是生產牛奶，「牛肉」就是在「牛」字後面加上肉，表示是牛這種動物而不是雞或豬的肉。英文中，奶牛是「cow」，食用牛是「cattle」，牛肉是「beef」，而且，這是大牛和大牛的肉，小牛叫「calf」，小牛肉叫「veal」，名堂很多。就像我們儒家倫理髮明了許多專門的字眼表示複雜的親屬人際關係，用來稱謂我們的七大姑八大姨，英語中表示動植物和食品、作料的辭彙比我們要複雜。再延伸一些，英文中對外部世界，包括物理空間、動植物界的語彙都比漢語要發達，分類更系統、界定更清晰、細分更明確。我們人是通過語言來認識世界的，漢語是因為使用者數量之大，而不是語言表達之準確而出名，尚有很大提升的空間。

哈里斯牧場餐館的畫廊是利用各個功能區的走廊，懸掛了幾十幅唐·西美爾的攝影作品。西美爾以幾十年如一日專門攝影西部牛仔而著名，而哈里斯牧場之所以選擇他的作品展覽與出售，我的猜測，一是「牛仔」（cowboy）里有個「cow」，雖然是奶牛而不是肉牛，更是為了烘托美國西部牧場的風光和放牧人的豪氣。在餐館外侯餐的人里，頗有幾個是牛仔打扮、滿身匪氣的，讓人想起西部片中那些大塊吃肉、大碗喝酒的江湖俠士。

不僅如此，走廊里休息用的座椅，鄉村商店的櫥窗和店內，到處都以牛仔為主題，以牛皮為裝飾，甚至牛扒屋裡鐵柵欄上也搭著牛皮，讓人時時想著西部、牛仔、牛。

最引人矚目的，自然是哈里斯牧場的招牌產品：新鮮牛肉。所謂新鮮牛肉，就是未經冷凍保鮮處理的牛肉。櫥柜上擺著購買指引，標明牛的不同部位的稱呼，每個部位的肉最適合用來做哪道牛扒菜品。這一堆不同部位的名稱，如果用我們天朝的語言，無非是牛前腿、牛後腿，英文卻用了七、八個名詞，之間看不出任何關聯，牛肉還有各種切法（cut），為的是烹飪不同的牛扒菜式所用。我們天朝人已經被「牛」字搞暈了，這會更是暈上加暈，不過，櫥柜上擺著這麽多指引，想必不少老美也和我們一樣，搞不清楚其中的奧妙，需要接受專業人士的教育與指點。

到了這個份上，有了這麼多「前戲」，不吃上一頓這裡新鮮牛肉烤就的牛扒，體驗一下所謂「從牧場到叉子」（farm to fork）的新潮，實在是對不起自己了。太太和我點了兩份：一份6盎司小菲力（Petit filet），一份14盎司牛脊，配菜是煮玉米、胡蘿蔔、豆角、番茄、烤紅薯或薯條，都是自家地里種植的。看菜單還可以點20盎司的T骨牛排，包括我們點的兩份之和。還有其它幾種做法，分別對應牛身上的不同部位。此外，連葡萄酒、果汁都有自家的出品。就是說，一頓牛排大餐的全部食材與酒水，都是從農田到餐桌，完全自力更生，一切不求人。

坦白地說，我覺得日本的和牛比美國的牛扒好吃，也許更符合亞洲口味。美式牛扒吃的是外焦內嫩，表面一層的焦香與中間肉質不同的嫩度如嫩、中度、中偏老等相配合，無論怎樣都會破壞肉的組織（texture），而且食客沒有什麼參與，端上來是什麼就是什麼。日式和牛的吃法更加精緻，選材更加精準，精肉與肥肉的混合彷彿雪花飄落在肉上，自己動手燒烤，親自掌握肉的嬌嫩程度，不管是嫩到入口即化，還是微焦的表層，都不會破壞肉原來的組織，沾或不沾佐料都異常鮮美，回味無窮。而且，可以一次點不同部位的牛肉，品嘗的體驗也是教育的過程。

總體而言，體驗還是好的，至少美國人是這樣認為的。哈里斯牧場的這家餐館，就每年點菜數量而言，在加州排名第6位，全美排名第37位！如果考慮到，這家餐廳不在紐約、洛杉磯、舊金山那樣的高密度大都會鬧市，而是位於前不著村後不著店、鳥不拉屎的地方，這樣的成績可謂傳奇了。難怪哈里斯牧場的老闆自詡：「傳說中的牛肉，傳奇般的品質」。

哈里斯牧場是家非上市的私人企業，上圖的老頭是其現任董事會主席和所有人約翰·哈里斯。約翰的爺爺就是個農民，種棉花和穀物，他的父親子承父業，後來於1937年改養牛，創立哈里斯牧場。經過兩代人的持續努力，哈里斯牧場是美國西部最大的肉牛生產基地，牧場存欄數在10萬頭左右，每天屠宰數百頭牛，每年向市場供應1億5千萬磅牛肉。也就是說，哈里斯牧場更是一家「縱向一體化」或「垂直整合」（vertical integration）的專業戶，涵蓋牛的配種、養殖、屠宰、加工、包裝、分銷、運輸、營銷的全產業鏈每個環節，是美國畜牧業大規模標準化工業生產的領軍企業之一，為西部許多餐館、超市、酒店提供「哈里斯牧場」品牌的高質量牛肉，而這家哈里斯牧場餐館只不過是其旗下的一家牛扒「體驗店」、牛肉「零售店」和牛文化「課堂」而已，儘管作為一家獨立的企業也是成就斐然。舉個例子，加州地區更受人追捧的漢堡快餐店，不是我們在國內或全球到處可見的麥當勞，而是「In-n-Out漢堡」，也是一家非上市直營連鎖，經常人滿為患，以客戶忠誠度聞名，其牛肉就是由哈里斯供應。

哈里斯公司靠什麼打造了一個知名的「哈里斯牧場」牛肉品牌？靠什麼持續經營80年且越多越火？按照約翰·哈里斯自己的說法：「偉大的品牌都不是天生的，而是通過一生的努力工作、全心全意投入的領導力以及持續不斷的創新才建設起來的。哈里斯牧場就是這樣將一個家族的姓氏造就成一家強大的公司和一個備受信賴的品牌。」

創新是必須的，只有創新才能與時俱進。但創新未必都是自發的、主動的、內生的，很多時候是競爭所致，是在社會環境的壓迫下被迫而為，哈里斯也不例外。從洛杉磯到舊金山，或從舊金山到洛杉磯，一路開過來，最不容易錯過的實際上是哈里斯牧場上的牛群。記得以前帶著女兒走過一趟，遠遠就聞到牛糞的臭味，且走出去很遠了，車裡還瀰漫著「成熟而濃烈的牛糞味」。雖然美國有些愛國賊說這是「善良、誠實的美國味道」，更多的人還是和我們一樣，持有共同的「普世嗅覺」，覺得這是「難以容忍的惡臭」。

這股「成熟而濃烈的牛糞味」終於引起了我們加州大學伯克利分校新聞學院一位名叫邁克爾·波蘭（Michael Pollan）的教授的注意。記者出身的波蘭教授以深度調查的手法和筆法寫了一本書：《無所不吃的人的兩難處境：四種餐食的自然史》，2006年一發表就引起轟動。波蘭教授從我們的食品鏈著手，考察了人類有史以來所發明的四種餐食的可持續發展性：工業化食品鏈、有機食品鏈、自給自足型食品鏈和原始採摘-狩獵食品鏈。生活在現代的我們，如果再次沿用祖先採集和狩獵的方法來解決我們的食品問題，雖然可能，但成本太高，也沒人願意這樣做了。有機食品，如「全食」（Whole Foods，即亞馬遜最近收購的那家有機食品銷售商），忽悠的成分遠遠高於實際，所謂放養的地方並不像宣傳所說的那般田園風光。自給自足型的小農場，雖然有生態的意味，但其供應半徑和供應能力有限，能否滿足大量人群特別是大城市的需求，也是值得懷疑的。波蘭最抨擊的是現代工業化大規模食品生產，而且恰恰就是以牛肉生產鏈為例，一是肉牛的養殖過程的「非人道」倫理問題，我們從諸如麥當勞肯德基的各種報道中已經很熟悉了，無需多言；二是更關鍵的，肉牛的飼料以玉米為主，而玉米會嚴重傷害牛的肝臟，因此，我們吃的牛肉都是來自病牛！這樣一來，雖然我們人類是從動物到植物無所不吃的動物，看上去非常具有靈活性，能夠適應任何食品，反而陷入什麼都不可吃的兩難處境！

波蘭教授的書自然引起軒然大波，給哈里斯公司帶來巨大的壓力。有人借用納粹德國迫害猶太人的臭名昭著的奧茲維辛集中營，把哈里斯牧場改名為「牛茲維辛集中營」，攻擊哈里斯非人道地迫害牛。更有甚者，有個「動物解放陣營」的組織，宣稱為一名縱火犯焚毀哈里斯牧場20多輛肉牛運輸車的事件負責。

哈里斯牧場是怎樣應對如此不堪的公關危機的呢？有陰的，也有陽的。陰的是，加州有所大專學校曾邀請波蘭教授去演講，哈里斯公司威脅學校：如果波蘭成功演講了，哈里斯公司將撤回50萬美元的捐款，逼著學校撤銷了演講。當然，就我所看到的，陽的也就是積極正面的應對更多。一是正面回應玉米飼料的挑戰，哈里斯牧場的小牛都是在操場上長大，只是最後12-18個月是「精養」（intensive farming），即以穀物飼料餵養，而穀物非但不會傷害牛的肝臟，反而會使牛肉的味道更佳，哈里斯牧場品牌的牛肉就是美國食品監督局認證的「穀物飼養高級牛肉」！二是我們這次駕車經過牛欄時沒有聞到那股久久揮之不去的「成熟而濃烈的牛糞味」。三是哈里斯牧場的「鄉村商店」里陳列著自家田裡種植的各類水果與蔬菜，甚至還有自家葡萄園產的葡萄所釀製的葡萄酒，總面積達到1萬多英畝，種植品種超過30多種，估計牛糞都用來做有機肥了，既除了臭味，又解決了肥料問題，顯然是來自波蘭教授「生態養種植」概念的創新。波蘭教授的挑戰，恰恰幫助哈里斯公司從原來單一的牛肉「縱向一體化」轉型升級為多產品「生態一體化」的超級公司。批評，甚至批判，向來是一個人或者一個組織進步的動力，聽不得批評意見的個人與組織，一定故步自封、抱殘守缺。

寫到這裡，猛然想起，在品嘗哈里斯牧場新鮮牛肉時，當時只關注到桌上的所有食材，從牛肉到蔬菜，都是所謂產自哈里斯牧（農）場的「有機食品」，還與太太誇獎其玉米的甜嫩，不知這玉米是否對我們人類的肝臟也有傷害！

吃，還是不吃，這是一個問題！波蘭教授還有一部暢銷書，書名是《捍衛食品：一個吃貨的宣言》，哪天讀過，再來與朋友們分享。

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