隔夜的銀耳真的會致癌嗎？專家無意間說出的真相能救命！

秋意漸濃，除了感覺氣溫明顯下降外，皮膚中的水分彷彿也被這秋風給帶走了。好多愛美的女士紛紛開始熬煮銀耳湯來寵愛自己，這銀耳可是個好東西，素來有「平民燕窩」的美譽，它富含銀耳多糖，美容養顏、增強免疫力全靠它。

銀耳湯爽口糯滑，作為甜點、夜宵都非常不錯，但是燉一鍋口感上層的銀耳湯往往需要好幾個小時。於是，我們就想著一次多燉點，多吃幾次行不行？因為現吃現燉對於絕大多數人都不太現實，而且放到微涼的銀耳湯口感更好哦。可是在網上一搜，關於「隔夜銀耳致癌」的文章鋪天蓋地，我們糾結了，這隔夜的銀耳究竟能不能吃？好大一鍋熬出來不容易，倒掉了著實可惜，吃了吧心裡也不踏實…著實令人頭疼。

網路上關於隔夜銀耳不能吃的傳言有很多，大致有兩方面：一是銀耳中含有硝酸鹽，長時間放置以後，細菌作用下，會還原產生亞硝酸鹽，人喝了這種銀耳湯，亞硝酸鹽自然地進入血液，使血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜帶氧氣的能力，造成人體缺氧，嚴重時還會導致死亡；二是市面上的銀耳，有些可能被「硫黃熏蒸」漂白，含有二氧化硫。二氧化硫遇水會形成亞硫酸鹽，亞硫酸鹽不僅會引發支氣管痙攣，危害人的肝腎，還會在人體內轉化成致癌物質——亞硝胺。

那麼，事實真相究竟如何？實驗數據可以告訴您答案。

銀耳怎麼會有硝酸鹽和亞硝酸鹽？

硝酸鹽與亞硝酸鹽並非銀耳獨有，植物生長時會利用自然界的氮合成氨基酸，在這一過程中會不可避免地生成硝酸鹽，而植物體內的一些還原酶會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。而且我們日常所有的飲食都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

隔夜的銀耳究竟含有多少致癌物質？

浙大生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養系實驗室專門對此問題做過實驗。試驗樣品有從超市買回來的袋裝和散裝銀耳，以及從農貿市場上散稱回來的銀耳，共3種，都是乾貨；實驗內容：檢測銀耳干品中亞硝酸鹽含量、二氧化硫含量、煮熟後和煮熟放置24小時候後亞硝酸鹽含量。

實驗結論：

（1）三種銀耳乾貨中，亞硝酸鹽含量和二氧化硫含量，均遠遠低於國家標準。我們還把乾貨銀耳用水浸泡3小時，其間不換水，每一小時檢測一次，兩個小時後發現，二氧化硫含量全都接近於零，這說明，二氧化硫可以溶於水，被稀釋。

（2）實驗人員把3種銀耳洗乾淨後，在沒有浸泡的情況下，直接進行水煮，三個半小時後煮熟，稠狀。用同樣的方式，對還冒著熱氣的銀耳進行檢測，此時所有樣品的亞硝酸鹽和二氧化硫的含量都接近零。

（3）一組在常溫下保存，另一組放入冰箱冷藏，分別放置在6小時和24小時候後檢測，無論是哪種存儲方式，檢測結果同樣都是零，亞硝酸鹽和二氧化硫的含量並未增加。

「數值變成零，並非是儀器失靈，而是含量數值已經低於儀器讀數範圍，微乎其微。」實驗人員鄭茜茜說，煮沸的過程中，高溫導致了亞硝酸鹽的分解，使得亞硝酸鹽含量降低；同時，在高溫環境下，植物體內的微生物及還原性酶失去活力，也導致了硝酸鹽不能還原成亞硝酸鹽。

從實驗結果可以看出，銀耳亞硝酸鹽含量和二氧化硫含量基本上都可以忽略不計，隔夜銀耳並不會增加這些物質含量，是可以放心食用的。

如果您對國內的實驗設計以及測試儀器信不過，在國外也有人專門對木耳進行過實驗，而木耳與銀耳的營養成分非常接近，因此拿木耳的數據作為參考也是比較靠譜的。鮮木耳中硝酸鹽含量為120毫克/千克，亞硝酸鹽含量約2.5毫克/千克，均遠低於聯合國糧食與農業組織的標準(一級新鮮蔬菜硝酸鹽含量低於432毫克/千克，無公害蔬菜亞硝酸鹽含量低於40毫克/千克)。而市售的銀耳絕大部分為干品，將新鮮銀耳製成干品的工藝中，硝酸鹽、亞硝酸鹽還會有損失，安全性更高。

結論

因此，所謂吃隔夜銀耳會引起中毒的說法，純屬不實傳言。至少目前不曾見到因為吃隔夜銀耳發生中毒的報道。要知道，銀耳湯一次最多也就喝那麼兩碗，要想中毒的話，至少一次得喝進去兩大盆，才有可能。但是這樣即使中毒不死，也會被撐死的。所以，完全沒有必要擔心那點亞硝酸鹽，而把我們細心熬制的美容佳品倒馬桶，第二天重新又做新的，那樣的確又費事又不低碳環保。

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